Заливной рулет из сардин. 600 г сардин без головы, 2 ст. ложки нарезанного укропа, 3 стакана воды, 4 горошка перца, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара. Для желе: 1 л рыбного бульона, 40 г желатина.

Сардины потрошат, аккуратно удаляют кости, оставляя обе половинки соединенными, очищают от чешуи, промывают. С внутренней стороны намазывают солью, перцем, нарезанным укропом. Затем рыбу сворачивают от хвоста в рулет и закрепляют шпажкой или связывают ниткой. Подготовленную рыбу кладут в посуду. Кости заливают водой и варят 20 минут, затем процеживают отвар, добавляют уксус и заливают рыбные рулеты, затем доводят до кипения и кипятят восемь минут на слабом огне. После этого рулеты вынимают, в бульоне растворяют предварительно размоченный и разведенный желатин. Когда бульон остынет, им сверху заливаются рыбные рулетики, из которых предварительно вынимают шпажки. Рядом с рулетиками можно разложить зелень петрушки, нарезанную кружками отварную морковь. Подавать можно с хреном.

Фаршированная щука. 1 крупная щука, 1 луковица, 1 отварная картофелина.

Рыбу моют, очищают от чешуи и отделяют голову. Сделав надрез со стороны брюшка, вынимают внутренности, затем аккуратно вынимают кости, хребет и филейную часть, оставив нетронутой кожу. Отварной картофель разминают в пюре. Филе отделяют от костей, перекручивают с очищенной луковицей, в фарш добавляют картофельное пюре, солят и перемешивают. Затем массой набивают кожу, сшивают, кладут в кипяток и варят 20 минут. Затем фаршированную рыбу достают и дают остыть, затем нарезают на порции. При желании можно в рыбный бульон добавить разведенный желатин, а затем залить куски фаршированной щуки.

Рулет рыбный с луком на капусте (при гипертиреозе). 700 г филе речной рыбы, 3 головки лука репчатого, несколько листов капусты белокочанной, 5 ст. ложек риса, 2 ст. ложки сухарей панировочных, 3 ст. ложек растительного масла, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки и укропа.

Рыбное филе моют, очищают от остатков чешуи и костей, пропускают через мясорубку, солят, перчат, добавляют растолченный чеснок, смесь вымешивают с сухарями. Лук чистят, нарезают, обжаривают на растительном масле. Рис промывают, отваривают семь минут, выкладывают на несколько минут на дуршлаг, смешивают с обжаренным луком и нарезанной зеленью. Листья капусты моют, окунают в подсоленный кипяток на несколько минут, затем обсушивают. На листья капусты выкладывают рыбный фарш, сверху – рисовую смесь, затем сворачивают в рулет. Рулеты выкладывают в посуду, заливают кипятком и варят около 30 минут. Подают остуженным, перед подачей посыпают зеленью.

Рулет из сайды. 150 г сайды, 30 г черствого пшеничного хлеба, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 10 г молотых сухарей.

Яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Филе сайды промывают, пропускают через мясорубку вместе с черствым хлебом, очищенной луковицей. В фарш добавляют желток и взбитый белок, тщательно вымешивают, формируют рулет, выкладывают в форму, посыпают сухарями, выпекают при температуре 180 °C в духовке 20 минут. После готовки рулет смазывают сливочным маслом и дают остыть.

Рулет рыбный с овощным фаршем. 100 г филе рыбы (при гипертиреозе используется речная рыба, при гипотиреозе – морская), 20 г хлеба пшеничного, 25 мл молока, 1 яйцо. Для фарша: 3 стебля лука зеленого, 30 г шпината, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 5 г раздавленных сухарей.

Филе пропускают через мясорубку вместе с вымоченным в молоке хлебом, в массу добавляют часть яйца и солят, затем вымешивают. Готовят начинку. Яйцо моют, варят, нарезают мелко. Режут лук и шпинат, смешивают с нарезанным яйцом.

Рыбную массу выкладывают нижним слоем в форму, в центре выкладывают начинку, затем аккуратно фарш сворачивают в рулет, посыпают сухарями. Затем форму ставят в духовку при температуре 18 °C и готовят 30 минут, потом смазывают сливочным маслом. Подают с овощами.

...

Кальмары – отличный продукт для тех, у кого недостаточная функция щитовидной железы. Кальмары считались деликатесом еще в эпоху древних цивилизаций. Средиземноморское меню очень богато разнообразными блюдами из кальмаров. Чтобы мясо оставалось нежным, замороженное филе размораживают на воздухе или в соленой холодной воде. После разморозки мясо кальмаров отбивают с обеих сторон. Долго кальмаров не готовят, иначе мясо теряет свои вкусовые качества – обычно достаточно трех-пяти минут.

Кальмары с луком. 800 г замороженного филе кальмаров, 4 ст. ложки растительного масла, 4 головки репчатого лука.

Филе кальмара размораживают и промывают, затем слегка отбивают с обеих сторон и варят несколько минут, затем вынимают из воды, остужают, нарезают кусочками и обжаривают в растительном масле. Отдельно жарят очищенный и нарезанный лук. Затем кальмары смешивают с луком, добавляют немного воды и тушат еще несколько минут.

Кальмары с рисом. 500 г замороженных кальмаров (или 150 г сушеных кальмаров), 1 стакан риса, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1½ ст. ложки муки, 1/2 стакана молока.

Кальмаров размораживают, моют, нарезают на кусочки, обжаривают в растительном масле. Рис промывают, заливают водой, солят и варят до полуготовности, затем смешивают с кальмарами, туда же добавляют нарезанный и обжаренный лук, добавляют молоко и солят. Затем смесь перемешивают, оставляют готовиться при закрытой крышке на маленьком огне несколько минут до готовности.

Кальмары с овощами. 900 г филе кальмаров, 1½ ст. ложки муки, 5½ ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ч. ложки сахара, 5 морковок, 2 головки репчатого лука, 3–4 шт. гвоздики, 1/2 стакана воды.

Филе кальмаров моют и отваривают, затем нарезают и жарят несколько минут на растительном масле. Морковь и лук очищают и мелко нарезают, затем тоже обжаривают в растительном масле до прозрачности, затем в сковородку добавляют немного воды и тушат 15 минут. В конце тушения к овощам добавляют гвоздику, солят, к овощам добавляют кальмара, заправляют сметанным соусом и на маленьком огне и при закрытой крышке доводят до готовности в течение 15 минут.

Для сметанного соуса: муку обжаривают в растительном масле до золотистого цвета, добавляют сметану, горячую воду, солят и сахарят, варят на маленьком огне восемь минут до состояния жидкого теста.

Шашлык из кальмаров. 450 г кальмаров, 2 ст. ложки нарезанной зелени мяты, 1 ст. ложка сахара, 1 перец чили, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 ст. ложки оливкового масла, 1 пучок зеленого лука, 1 лимон.

Готовят соус: нарезанный перец чили, зелень мяты, смешивают с сахаром, винным уксусом, оливковым маслом. Кальмаров моют, чистят, нарезают на полоски по 15–20 см и маринуют в этом соусе и оставляют на полтора часа. Затем куски кальмаров нанизывают на шампуры и готовят на гриле, поворачивая в течение четырех минут. На решетке запекают зеленый лук. Лимон моют, режут на дольки, соединяют с печеным луком и смесь укладывают на готовых кальмаров, поливают сверху соусом, в котором мариновались кальмары, предварительно доведя ее до температур, близких к кипению.

Кальмары тушеные. 500 г кальмаров, 2 моркови, 2 головки лука репчатого, 200 г сметаны, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки муки.

Филе кальмара освобождают от кожи, промывают, отбивают, нарезают маленькими кусочками, солят и перчат. Кусочки обваливают в муке, быстро обжаривают с двух сторон в растительном масле до золотистой корочки. Морковь моют, чистят и нарезают кружочками. Лук очищают и нарезают, затем смешивают с морковью и отдельно обжаривают в растительном масле. В посуду укладывают кальмаров, сверху на них кладут овощи, заливают сметаной, добавляют пару ложек воды и тушат под закрытой крышкой 10 минут.

Кальмары с красным вином. 700 г филе кальмаров, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 головка лука репчатого, 2 зубчика чеснока, 3 помидора, 1/2 стакана красного вина, 1/2 ч. ложки сахара, 1 палочка корицы, 3 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, 1 кусок хлеба с обрезанными корками, 4 ст. ложки оливкового масла.