ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО – важный продукт, выжимаемый из сочного околоплодника гвинейской масличной пальмы (Elaeis guineensis), родина которой – западное побережье Африки. Цвет чистого пальмового масла насыщенный оранжево-желтый; у него сладковатый вкус и приятный запах. В тропическом климате консистенция продукта жидкая, при охлаждении он застывает, становясь похожим на маргарин. Это единственное твердое растительное масло, близкое по составу к животному жиру; затвердевает при температуре ниже 30 °C. Применяется в производстве мыла и различных мазей, а в Западной Африке и Бразилии на нем готовят пищу.

Масло извлекают также из семян пальмы. Оно называется ядропальмовым, светлее пальмового и напоминает кокосовое. Масло богато каротиноидами (провитамином А). Основной химический компонент – пальмитиновая кислота. Пальмовое масло – это богатейший натуральный источник витамина Е.

Пальмовое масло бывает нескольких видов (фракций) с разными точками плавления.

Это мягкий универсальный жир, полученный на основе рафинированного, дезодорированного, отбеленного, фракционированного пальмового масла. Благодаря низкой температуре плавления данный вид жира идеально подходит для производства комбинированных молочных продуктов. В кондитерской промышленности используется как жир для начинок при выработке самого широкого ассортимента кондитерских изделий. 100 % растительный жир пластичной, однородной консистенции, без постороннего привкуса и запаха.

Применение: Начинки для вафель, начинки для бисквитных рулетов, для опрыскивания крекеров, обжарка различных полуфабрикатов, сгущенное молоко, плавленые сыры, сухое молоко, творог и творожные десерты, комбинированное масло.

Рафинированное, дезодорированное, отбеленное пальмовое масло получено из мякоти плодов пальмы. Представляет собой 100 % растительный жир пластичной, однородной консистенции, без постороннего привкуса и запаха.

Пальмовое масло получают из мякоти плодов пальмы, которая произрастает в Азии, Африке и Южной Америке. Извлеченное сырое пальмовое масло имеет темно-красный (оранжевый) цвет, приятный запах, полужидкую или твердую консистенцию.

Продукты с частичной заменой молочного жира растительным, завоевали свою нишу на рынке и имеют постоянного покупателя.

Преимущества использования пальмового масла:

– кристаллизуется в первичной бета-форме, присутствие которой необходимо, так как она поддерживает пластичность. Пальмовое масло обладает высокой стабильностью бета – первичной кристаллической фор-мы по сравнению с другими маслами;

– сбалансированный состав жирных кислот: 50 % насыщенных, 40 % мононенасыщенных и 10 % полиненасыщенных жирных кислот;

– пальмовое масло не содержит холестерин;

– является натуральным источником витамина Е.

Шортенинг АР 48/51 – это пластичный жир, сделанный на основе фракционированного, рафинированного, отбеленного пальмового масла методом смешения различных фракций пальмового масла. Шортенинг белый, однородный по всей массе нейтральный, без постороннего привкуса и запаха.

Его использование в производстве позволяет:

– производить продукцию с увеличенными сроками хранения, так как пальмовое масло более стойко к окислению чем другие виды жиров и масел;

– снизить себестоимость продукции, так как расход шортенинга АР 48/51 значительно ниже, чем у жидких масел и фритюрных жиров.

Рафинированный дезодорированный отбеленный пальмовый олеин получают из фракционированного РДО пальмового масла путем отделения жидкой фракции от твердой. РДО пальмовый олеин представляет собой светло-желтую жидкость при комнатной температуре.

Пальмовый олеин по своим показателям приближен к супер-олеину и не требует дополнительной обработки, что делает его превосходным заменителем подсолнечного и соевого масел.

Устойчив к окислению. Пальмовый олеин содержит небольшой процент линолевой кислоты, которая наиболее подвержена воздействию окисления. В то же время пальмовый олеин отличается высоким содержанием токоферолов, которые препятствуют окислению. Все это придает готовому продукту более высокую окислительную стабильность.

Его использование в производстве позволяет:

– исключить забраковку готовой продукции по нагару;

– сократить расход использования масла при жарке;

– у готовых изделий отсутствует посторонний привкус;

– придает равномерный ярко-золотистый цвет кондитерским изделиям;

– имеет низкую степень пенообразования;

– легко смешивается с любым растительным маслом.

Родина масличной пальмы – Западная Африка, где до сих пор собирают урожай с дикорастущих пальм и получают масло в деревнях традиционными методами. Малайзия и Индонезия в основном специализируются на культивировании гибрида пальмового дерева, который носит название «Тенера». Этот сорт дает с каждого гектара около 4-х тонн пальмового масла, приблизительно 0,5 тонн пальмоядрового и 0,6 тонн жмыха. Пальмовое масло достигает зрелости в 3 года и плодоносит на протяжении 35 лет. Оно дает самый большой урожай масла в расчете на гектар по сравнению с другими сельскохозяйственными культурами. Плоды пальмы растут большими гроздями, достигающими веса 10–20 кг. и насчитывающими около 2 тысяч отдельных плодов. Пальмовое масло получают из мякоти, обволакивающей плоды, простым способом: плоды варят, давят и отжимают. Мякоть содержит около 49 % пальмового масла, а ядро – около 50 % пальмоядрового масла.

Пальмовые деревья начинают плодоносить спустя 30 месяцев после посадки, и до восьми лет урожайность постоянно увеличивается. Затем пять лет урожайность остается на одном уровне. С 13 лет урожайность постепенно падает. К 25 годам плантацию следует обновить.

1. Сбор

2. Транспортировка на завод

3. Обработка горячим сухим паром и отделение плодов от пучка.

4. Фракционирование жиров и жирных кислот и выделение отдельных составляющих этих жиров, обладающих специальными потребительскими свойствами.

Рафинация:

Для повышения пищевого достоинства и технологических свойств масел и жиров их подвергают различной степени очистки – рафинации. Рафинация – это ряд технологических процессов обработки жиров с целью удаления из них примесей и веществ, которые снижают качество и технологические свойства масел. В результате рафинации улучшаются качественные показатели масел и становится возможным перевести их из разряда технических в пищевые. Так рафинированные соевое, кукурузное масла без рафинации непригодны из-за привкуса, а хлопковое масло даже токсично.

В основном рафинация основана на способности применяемых реагентов или методов избирательно воздействовать на отдельные сопутствующие вещества.

1 этап – очистка масел от механических примесей

2 этап – гидратация – это извлечение фосфолипидов (водой или водными растворами электролитов). Выход: гидратированное масло и фосфатидный концентрат.

3 этап – нейтрализация – извлечение свободных жирных кислот (в виде солей при взаимодействии с гидроксидом натрия).

4 этап – отбеливание – извлечение красящих пигментов – это процессы, переносящие компоненты из одной фазы в другую.

5 этап – дезодорация – удаление одорирующих веществ.