В Москве по-настоящему ценили и любили пить чай. Это нашло отражение в пословицах и поговорках, хотя иногда и в несколько искажённом виде. Так, уважительное выражение «москвичи-чаёвники», смысл которого был хорошо понятен ближайшим соседям Москвы в центрально-русских областях, трансформировалось в пренебрежительное «москали-водохлёбы» у населения Украины, Среднего Поволжья, Донщины, т.е. у украинцев и казаков, отождествлявших питьё чая с питьём воды, поскольку в этих районах даже в XIX веке о чае знали только понаслышке.
Фактически весь ввозимый в Россию до середины XIX века чай «оседал» в районе, крайней северной точкой которого был Петербург, а крайней юго-восточной — Казань. Львиную долю забирала Москва (более 55-60 %), остальное рассеивалось по другим городам и помещичьим усадьбам Центральной России. Если учитывать эту особенность не сплошного, а «точечного» распространения чая в России, то следует признать, что потребление его было очень высоким. С начала XIX века оно неуклонно росло: в 1801-1810 гг. в среднем закупали по 75 тыс. пудов в год, в 1820-1830 гг. — по 140 тыс. пудов, в 1840-м — 280 тыс. пудов, а в 1850-м — 360 тыс. пудов на сумму 5-6 млн. руб. Чай в то время составлял 95 % китайского экспорта в Россию. Чтобы покрыть гигантские по тому времени расходы на чай (для сравнения укажем: стоимость экспорта хлеба — основной статьи вывоза — из самой России составляла 17 млн. руб., а стоимость ввоза дорогих французских вин — 5 млн. руб.), русские купцы привозили в Китай в обмен на чай сукно, драдедам, вельвет, льняной холст, юфть и другие виды кож, собольи, горностаевые, медвежьи меха, железные и чугунные изделия уральских заводов и другие товары. Чтобы понять, сколь высоко ценили чай и как много товаров надо было отправлять в Китай (торговля чаем была до конца XIX века только меновой!), достаточно сказать, что в середине XIX века в Китай поступало 62 % всех мехов, вывозимых Россией. Но это лишь частично покрывало расходы на чай. Тем не менее торговля чаем была выгодна царскому правительству: оно облагало чай пошлиной, составлявшей от 80 до 120 % стоимости чая, так что налог на чай давал казне 5, 5 млн. руб., т.е. царское правительство зарабатывало на чае столько же, сколько получали за него китайские купцы. Если учесть, что и русские купцы стремились получить такую же прибыль плюс оправдать свои транспортные и другие накладные расходы, то можно себе представить, сколь дорого обходился чай российскому покупателю в сравнении с другими пищевыми товарами.
Тем не менее спрос на чай в России повышался, а Китай, испытывавший как раз в это время давление западных держав — Англии, Франции, навязывавших ему неравноправные договоры, видел в буквальном смысле отдушину в выгодной для него торговле с Россией. Поэтому именно в это время ассортимент ввозимых в Россию китайских чаёв был довольно разнообразен. Например, с 1841 года был разрешён ввоз в Россию трёх сортов жёлтого чая, включая сан-пхен (мандаринский). С начала XIX века ввозили самые высокие сорта зелёного чая (эти чаи были баночные, в то время как чёрные — только рассыпные) в фунтовых и пятифунтовых (2 кг) банках из листового олова. Из чёрных чаёв ввозили высшие сорта цветочных, как тогда именовали чаи с типсами, и чрезвычайно большое число ординарных сортов чёрного чая. Кроме того, ввозили кирпичный чай, по массе столько же, сколько и чёрного, т.е. 130-140 тыс. пудов. Но чем более распространялся чёрный чай в России, тем более сокращался привоз зелёного. В 1810 году было ввезено 12 тыс. пудов зелёного чая, или 1/6 часть всего чайного импорта, в 1830 году — 1, 3 тыс. пудов, а в 1850 году — 0, 5 тыс. пудов, что составляло 1/750 часть ввозимого тогда чая. В 60-х годах ввоз зелёного чая практически прекратился, ибо с 1862 года последовало разрешение импортировать в Россию дешёвый кантонский чёрный чай морским путём. Зелёный чай, который стоил к этому времени в 6-10 раз дороже чёрного, конечно, не мог с ним конкурировать.
Однако вплоть до конца XIX века основная масса чая поступала в Россию через Сибирь. Путь чая от места его приготовления до Москвы составлял в общей сложности 11 тыс. км и занимал 150-160 дней, т.е. почти полгода. Это ещё более удорожало стоимость чая, так как транспортные расходы и прокорм возчиков и охраны превышали цену за чай, уплаченную купцами на границе. Если прибавить сюда ещё 120 % налога, то станет понятным, почему розничная цена чая в России была в 10-12 раз выше, чем в Англии и Германии (в сопоставимых ценах), и почему он долго был не по карману простому народу. Лишь с появлением в 80-х годах XIX века Самаро-Уфимской и Екатеринбурго-Тюменской железной дороги срок доставки чая в европейскую часть России существенно сократился, и рыночная стоимость его понизилась настолько, что с конца 80-х — начала 90-х годов он постепенно становится необходимым, массовым русским национальным напитком. С 1886 года чай ввели в русской армии как одну из основных форм довольствия, с середины 90-х годов чай фигурирует в договорах мастеровых и ремесленников с предпринимателями как одна из трёх составных обязательных частей заработной платы (жалованье деньгами, харчи, чай)[23] .
Во второй половине XIX века торговля чаем сосредоточена на Нижегородской ярмарке. Продажу первого цыбика чая считали актом фактического начала работы ярмарки, более важным признаком, чем официальное открытие. С середины 60-х годов чай стали продавать также в Одессе, Полтаве, Харькове, Ростове, Оренбурге, Самаре, Уральске, Астрахани, т.е. район его распространения начал существенно расширяться.
К началу XX века наша страна была самой чаепотребляющей страной мира. Чайные склады и магазины были открыты в Ростове-на-Дону, Казани, Уфе, Тюмени, Перми, Кургане, Челябинске, Томске, Омске, Барнауле, Красноярске, Иркутске, Бийске, Семипалатинске, Владивостоке, Ташкенте, Самарканде, Екатеринбурге, Киеве, Коканде, Тифлисе. Обороты чайной торговли достигали к этому времени нескольких сотен миллионов рублей в год. Одна лишь фирма Кузнецова продавала накануне первой мировой войны чая на 50 млн. руб. ежегодно, а фирма Высокого — на 35 млн. руб.
В самые трудные годы гражданской войны и интервенции в Москве был создан единый орган, ведавший заготовкой, распределением и торговлей чаем в стране, — Центрочай. Уже 16 апреля 1918 года, через месяц после переезда в Москву, В.И. Ленин рассматривал проект декрета о чае, а 19 апреля 1918 года этот документ был подписан. Согласно ему установлены чёткие правила распределения и торговли чаем, а также цены на него, зависимые не от сорта чая, а от классовой принадлежности покупателей. Рабочие, особенно члены профсоюза, получали чай бесплатно, а представители буржуазии должны были платить за него максимально высокую цену.
