Профессиональный дегустатор не проглатывает определяемое им вещество. Он берет его в рот в небольшом количестве и исследует его вкус. В это время пахучие компоненты проникают через горло в нос, и он смакует и запах. Специалиста интересует общее впечатление, а не отдельные ощущения, полученные языком и другими чувствительными органами. Действительно, почти невозможно отделить вкус от запаха при дегустации любой пищи, кроме самой простой. Различать ароматы при определении пищи нам помогает скорее обоняние, нежели вкусовые ощущения. Если нос заложен, мы не отличим кусок яблока, положенный на язык, от куска сырой картошки. Оба они покажутся нам сладковатыми, но не больше.
Все мы судим о пище также и по тонким осязательным ощущениям, возникающим в области губ, десен, языка и нёба. Это помогает нам судить о ее консистенции, а также распознать вяжущие вещества, которые забирают влагу во рту. Черемуха и неспелая хурма заставляют «сморщиться» всю слизистую рта, даже задерживают выделение слюны. Горчица или красный перец, огнем обжигающие наш рот, так же как и «острый» сыр с его резким привкусом, возбуждают эти ощущения, которые не относятся ни к обонянию, ни к вкусу.
Из всех приправ, которыми мы пользуемся за столом, только соль, сахар и уксус действительно имеют отношение к вкусу. Соленое, сладкое, кислое и горькое — вот единственные вкусовые ощущения, которые мы можем оценить по достоинству. Мы можем получать удовольствие и от привкуса горечи, но только после некоторого опыта. Горькие вещества часто ядовиты, и наше врожденное недоверие к ним возникло, должно быть, давным-давно, на заре человеческой истории. Мало кому удается прожить всю жизнь и ни разу не ощутить чувства горечи. Есть люди, приучающие себя к вкусу пива, горечь которому придает хмель, или к горькому привкусу вермута при добавлении в него экстрактов таких растений, как горечавка, хинное дерево и полынь.
Чтобы вызвать у взрослого человека одно или несколько таких ощущений, вещество должно достигнуть вкусовых сосочков, расположенных на кончике, краях и задней части верхней поверхности языка. Всего их насчитывается у человека около десяти тысяч. Те из них, которые реагируют на сладкие вещества, находятся главным образом на кончике языка. Ощущение соленого возникает в сосочках, расположенных по бокам и на кончике языка, а ощущение кислого — в области, ограниченной в основном его боковыми сторонами. Горечь возникает при раздражении сосочков, локализующихся далеко в задней части верхней поверхности языка. Если капля раствора английской соли попадет на кончик или края языка, то она покажется нам соленой, а если достигнет самой задней его части, то мы ощутим горечь.
Каждый вкусовой сосочек представляет собой маленькое бокалообразное скопление клеток, насчитывающее в поперечнике около 0,07 миллиметра. У детей вкусовые сосочки усеивают все твердое и мягкое нёбо, стенки горла, а также центральную верхнюю поверхность языка. Однако к 16–18 годам они пропадают. С возрастом исчезают и многие из оставшихся сосочков. Наше вкусовое чувство угасает день ото дня, и с годами нам нужно, по-видимому, класть в кофе больше сахара. Чтобы ощутить одинаковую степень сладости, молодым людям требуется в три раза более слабая концентрация сахара, чем взрослым.
Редко мы можем распознать вкус чего-либо на расстоянии. Вкус — чувство контактное, которое определяется молекулами ароматных веществ, растворенных в омывающей язык слюне. Но слюна человека — это не просто вода. Она представляет собой слабую кислоту и содержит некоторое количество буферных соединений, которые нейтрализуют во рту более кислые или щелочные продукты. По-видимому, состав слюны является сугубо индивидуальным признаком — столь же индивидуальным, быть может, как отпечатки пальцев. Мы можем ощутить вкус некоторых веществ только тогда, когда они растворятся в нашей собственной слюне. Если эти вещества растворить в воде или в слюне другого человека, они покажутся нам безвкусными, пусть мы даже поместим их на соответствующую чувствительную область языка, предварительно вымытую и высушенную. Однако мы сразу ощутим вкус вещества, если к этому раствору добавится капля нашей собственной слюны.
По сравнению с чувствительностью человеческого носа к запахам наша вкусовая чувствительность кажется грубой. Чтобы вызвать вкусовое ощущение, нам требуется по крайней мере в 25 тысяч раз больше молекул, чем для создания обонятельного ощущения. Кроме того, ощущение горечи во рту возникает при концентрациях вещества, в 1000 раз меньших, чем нужно для ощущения сладкого, соленого или кислого. Вероятно, это предупреждение, последнее из всех возможных, — не глотайте ядовитые вещества!
Гораздо легче было бы понять, как функционируют вкусовые сосочки, если бы химики смогли доказать, что каждому из четырех известных нам вкусовых ощущений соответствует особый вид или форма молекул. Из этих четырех только ощущение кислого связано с одним химическим агентом. Это вкусовое чувство вызывают атомы водорода, несущие положительный заряд — водородные ионы, которые и характерны для всех видов кислот. Растворы, содержащие равные концентрации водородных ионов, одинаково кислы на вкус и совершенно неотличимы друг от друга, если исключить всякое их взаимодействие со слюной или обонятельными рецепторами.
Гораздо более таинственным является ощущение «соленого». Его тоже вызывают ионы натрия и хлора, образующиеся в воде при диссоциации хлористого натрия (поваренной соли). И положительные ионы натрия, и отрицательные ионы хлора способствуют формированию у нас ощущения соленого; однако каждый из них является просто самым эффективным элементом своей группы. Все ионы обеих этих групп вызывают соленый привкус, хотя они чем-то слегка различаются; однако охарактеризовать это различие мы не можем, пока они не вызовут и ощущения горечи. Положительными «солеными» ионами, кроме натрия, являются калий, литий, аммоний и магний. Кроме хлоридов, к «соленым» отрицательным ионам относятся бромиды, йодиды, фториды, нитраты, сульфаты, карбонаты и тартраты. Почти любая комбинация ионов из этих двух групп, например тартрат натрия или хлорид аммония, будет диссоциировать в воде на ионы и придавать ей соленый вкус.
У огромного количества живых существ, от морских свинок до пчел, вкусовые центры не могут различать положительные и отрицательные ионы, которые создают у нас ощущение соленого. Если этих животных держать на бессолевой диете, их начинает тянуть к соленому. Тогда они с жадностью набрасываются на любые растворы, которые мы воспринимаем как соленые. В то же время они не проявляют повышенного интереса к веществам, кажущимся нам кислыми, сладкими или горькими.
Для животных, которые питаются исключительно растениями, солевой голод может быть вполне реальной угрозой. Он развивается у них из-за значительной разницы в содержании натрия и калия в растительной и животной пище. Растения, которыми они питаются, богаты калием и бедны натрием. Потребности животных удовлетворяются небольшим количеством калия, тогда как натрия им нужно гораздо больше — для роста. Чтобы превратить растительную пищу в мясо, травоядные животные должны сохранить по возможности весь натрий и освободиться от избытка калия. Если к тому же они потеряют натриевые соли с потом, у них, по-видимому, должна появиться серьезная потребность в натрии. Симптомы ее — мышечные судороги и слабость, такие же, как и у людей, когда они сильно потеют и не потребляют соли.
При случае травоядные животные, страдающие от солевого голода, могут продемонстрировать нам такое уменье отличать с помощью вкусовых сосочков натриевые соли от всех других солей, о котором человеку и мечтать не приходится. Для нас хлорид натрия в умеренных количествах почти неотличим от хлорида калия, в то время как вкус карбоната натрия (бельевой соды) и вкус бикарбоната натрия (питьевой соды) кажутся совершенно различными. Травоядных животных не обманешь. Дикие животные на воле могут покрывать огромные расстояния в поисках мест, где почва содержит много натриевой соли — любой натриевой соли, которая вызывает у нас ощущение соленого. Они не станут посещать места с хлоридами калия, аммония, магния или лития, хотя на наш вкус они так сходны с натриевыми солями.
