Привычную еду зимой в замороженном виде брали с собой в дальнюю дорогу. Первыми до этого додумались, скорее всего, сибирские ямщики. Щи замораживали в специальных берестяных коробах объемом более ведра. Вкус щей при заморозке только улучшался. Ямской путь в Сибири был долгим, один перегон длился сутки, а то и более, и бесплатно казенному ямщику могли предоставить только ночлег, кипяток и краюшку хлеба. А за горячую пищу приходилось платить самому. Вот замороженные щи и позволяли сэкономить на трактирных харчах. Достаточно было отколоть кусок, разогреть – и обед готов.
Знаток и певец русского крестьянства Иван Сергеевич Тургенев возвел народную еду в символ, написав горькую и сострадательную притчу «Щи». Одинокая старуха после похорон сына сидит в избе и ест, изумляя своей «бесчувственностью» зашедшую пожалеть ее барыню: «“…Татьяна!.. Помилуй! Я удивляюсь! Неужели ты своего сына не любила? Как у тебя не пропал аппетит? Как можешь ты есть эти щи!” – “Вася мой помер, – тихо проговорила баба, и наболевшие слезы снова побежали по ее впалым щекам. – Значит, и мой пришел конец: с живой с меня сняли голову. А щам не пропадать же: ведь они посоленные”. Барыня только плечами пожала – и пошла вон. Ей-то соль доставалась дешево». Наверное, из-за простоты и дешевизны щи или супы из капусты всегда были популярны в отечественных исправительных учреждениях. Тюремная баланда, о которой много написано в «лагерной» литературе, по сути дела, была издевательской имитацией постных щей: вода с плавающими в ней капустными ошметками, в лучшем случае сдобренная селедочными головами.
А у постмодерниста Владимира Сорокина в пьесе «Щи» действие происходит в тюрьме далекого будущего, где наказание отбывают повара за приготовление невегетарианской пищи: смешной, необузданный, хаотичный мир в истинно русской манере. Надо сказать, вопреки репутации автора как ненавистника всего отечественного пьеса Сорокина очень патриотическая. Все действие построено на декламации рецептур всевозможных блюд, когда-то столь любимых и популярных на Руси и, к сожалению, во многом утраченных…
Как всякое исконно-посконное блюдо, щи имеют тьму- тьмущую вариантов приготовления. Самые, пожалуй, знаменитые – суточные, которые становятся только лучше и ядренее на второй день. Самые вкусные – «богатые», с мясом и белыми грибами.
Такие щи готовятся из расчета равного количества мяса (говядина, желательно пожирнее) и квашенной капусты, свежих и соленых белых грибов, моркови, картофеля, репы и репчатого лука. Понадобятся также корень и зелень сельдерея, корень и зелень петрушки, укроп, лавровый лист, несколько зубчиков чеснока, черный перец и майоран. Для заправки – сливочное масло и сметана. Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) надо положить в холодную воду и варить два часа. Через полтора часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить пол-литра кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста помягчает, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной. Белые грибы и разрезанные на четыре части картофелины сложить в эмалированный сотейник, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить все с мясным бульоном, добавить капусту, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить двадцать минут. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно пятнадцати минут, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.
Самые диковинные щи – с головизной, на бульоне из голов осетровых рыб. Легкие – из щавеля, шпината, сныти и прочего зеленого разнотравья, которые готовят весной и в начале лета. А еще «ленивые» (или рахманные) – из свежей капусты, «серые» – из капустной рассады и крапивы, репяные – из репы или редьки.
К слову – кислые щи, бутылка которых была подана Чичикову, не щи в общеупотребимом смысле слова, а «прохладительный» напиток, бывший популярным на Руси задолго до пепси и даже «Байкала». И не имевший никакого отношения ни к щам, ни к неотделимой от них капусте. Делался этот напиток на основе солода, пшеничной и гречневой муки, дрожжей и сахара и напоминал очень шипучий квас. Итак, у каждого «щаного» рецепта своя история, своя концепция. Суть кулинарная, однако, остается неизменной. Вообще-то щи как блюдо состоялись благодаря уникальной кислой гамме, которая рождается из объединения в одной посуде, а лучше всего в горшке двух субстанций – капусты (или заменяющей ее овощной массы) и кислой заправки. Именно они делают щи щами, пусть даже в рецепте не значится больше ни одного ингредиента. Капуста в хрестоматийные щи нужна квашеная, и лучше поострее. Но сгодится и свежая. Главное – правильно ее нашинковать. Не соломкой, а аккуратными сантиметровыми кубиками, чтобы ни капли ценного сока не пропало.
«Партию» капусты способен сыграть и щавель – со своей пронзительной кислинкой. А вот более нейтральные компоненты, зеленые (сныть, борщевик, крапива) и овощные (репа, редька), уместны в щах из-за способности впитывать кислоту. Поставщиком же этой самой кислоты в таком случае могут выступать рассол квашеной капусты, соленые грибы, развар зеленых диких или антоновских яблок.
Когда-то в щи вместе с капустой вводили мучную подболтку, чтобы консистенция была плотнее. Однако это огрубляло аромат и самым дурным образом сказывалось на вкусе. Положение спас французский кулинар Карем: первое, что он сделал, когда приехал в Россию, – поработал над рецептурой. Вытравил из щей эту самую подболтку, а заодно изменил форму нарезки овощей, от чего, как известно, во многом зависит вкус. Таким нехитрым образом удалось и вкус улучшить, и сохранить ту самую ценную кислую гамму.
Сегодня работу загустителя выполняет картофель. Одну-две картофелины важно добавить еще до закладки капусты и кислой основы, после чего картофелины нужно выбросить: во-первых, картофель от кислоты затвердевает, во-вторых, считается, что он искажает вкус, превращая щи в заурядный суп с капустой. В постных и зеленых щах роль затвердителя-загустителя отводится крупе – обычно гречневой, которая полностью разваривается.
Идеальный вариант основы для мясных щей – говяжья грудинка. Подойдут также огузок, толстый и тонкий край, но чем жирнее говядина, тем лучше. А чтобы щам придать особенный, неповторимый аромат, говядину рифмуют с ветчиной: мясо отваривают целым куском, ветчину же мелко рубят. И лишь в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты.
А вот рыба в щах сегодня покажется чем-то из области народных преданий и былин. Когда-то для таких щей рыбу выбирали с особым тщанием: соленую красную, белужину и осетрину в сочетании с простыми окунями, карасями и линями. Из других пород ничего путного не выходило, сколько ни бились.
Главный же секрет настоящих щей – в колдовстве над квашеной капустой. Ее готовят отдельно: отжимают, кладут в глиняный горшок (на худой конец – в эмалированную кастрюлю) и заливают кипятком, не забыв сдобрить двумя ложками сливочного масла. Закрытый горшок ставят в слабонагретую духовку и держат там до тех пор, пока капуста не разомлеет. Это придаст щам особенный томленый вкус, вообще-то достижимый только в русской печи, и тот самый щаной дух, который в щах не менее важен, чем вкус.
В конце готовки собранные и заправленные укропом и чесноком щи неплохо снова отправить в нагретую духовку примерно на полчаса. Щи должны быть густыми, чтобы, как говорится, ложка стояла. И чтобы в тарелке над поверхностью этой гущи возвышался хороший кусок мяса – это «щи с горкой».
К кислым щам подавали расстегаи с рыбой или рассыпчатую гречневую кашу. Щи из свежей капусты ели с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К зеленым хороши ватрушки с творогом, блинчатые пирожки или слоеные пирожки с мозгами.
