Говорить, что свободные радикалы приносят только вред, нельзя. Ведь они помогают организму бороться с бактериальными, вирусными и грибковыми инфекциями! Да, свободные радикалы разрушительно действуют на клеточные мембраны и ДНК, но только в том случае, если их становится слишком много.
Но любой организм обладает мощным оружием против их засилья. Таким оружием являются энзимы-антиоксиданты, называемые СОД (супероксиддисмутаза). Согласно некоторым теориям, именно из-за дефицита этих энзимов у людей старше сорока лет начинают развиваться так называемые «болезни образа жизни».
Как мы уже знаем, дефицит СОД устраняется благодаря «волшебным энзимам». Когда их много, они «занимаются» свободными радикалами по мере необходимости. Но если «волшебных энзимов» мало, они не всегда могут защитить организм от их пагубного влияния. Словом, если вы и дальше будете употреблять окисленные продукты, в вашем организме окажется слишком много свободных радикалов. Более того, из-за малого количества или полного отсутствия в окисленной пище ферментов ваш организм не сможет вырабатывать «волшебные энзимы». В конце концов, круг замкнется, и избыточные свободные радикалы будут провоцировать все новые и новые болезни.
Но если есть свежие продукты с высоким содержанием энзимов, ограничивая потребление свободных радикалов, расход «волшебных энзимов» можно успешно контролировать. И тогда ваша жизненная энергия будет прибывать.
Так что слова: «Наше здоровье — это наша пища» — отнюдь не преувеличение.
Быстрее всего окисляется масло. В природных условиях его можно найти в семенах различных растений. Кстати, рис — это тоже семена, и в коричневом рисе довольно много растительного масла.
Существует множество растительных пищевых масел: рапсовое, оливковое, кунжутное, кукурузное, виноградное. В прежние времена для их получения семена просто помещали под пресс и выжимали. Сейчас мало кто пользуется этой технологией: она трудоемка и занимает много времени, вдобавок при таком производстве остается много отходов. Кроме того, раньше растительное масло не подвергалось нагреванию, а значит, быстрее портилось.
Теперь большинство растительных масел, поступающих в продажу, производят «методом химической экстракции»: в сырой продукт вводится химический растворитель гексан, затем эту мутноватую массу нагревают. Под высоким давлением и при высокой температуре влага испаряется, и остается очищенное масло. Потери минимальны, а нагревание позволяет избежать быстрой порчи продукта. Но масло, полученное таким способом — вреднейшая трансжирная кислота. Оно попросту ядовито.
Трансжирные кислоты не встречаются в живой природе; именно из-за них в организме накапливается вредный холестерин. Кроме всего прочего, они провоцируют развитие злокачественных опухолей, гипертонию и сердечные заболевания. Вот почему в западных странах установлена норма содержания в пище трансжирных кислот: если эта норма превышена, продукт продавать нельзя. К сожалению, в Японии таких норм нет.
Больше всего трансжирных кислот в маргарине. Многие полагают, что в нем нет холестерина и что он лучше животных жиров, т. е. сливочного масла.
Это чудовищная ошибка.
На самом деле трудно найти продукт, вреднее маргарина. На диетологических консультациях я говорю пациентам: «Если у вас в холодильнике есть маргарин, немедленно выкиньте его в мусорное ведро».
Растительные масла даже при низкой температуре остаются жидкими — в них много ненасыщенных жирных кислот. Животный жир — наоборот, остается твёрдым и при комнатной температуре, так как содержит много насыщенных жирных кислот. Маргарин же, хоть и принадлежит к растительным маслам, при комнатной температуре не тает. Это объясняется тем, что его гидрогенизируют, искусственно превращая ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные. Вследствие химической экстракции в растительном масле — основе маргарина — появляются трансжирные кислоты.
Затем в эту основу добавляют водород, который превращает ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные. Поэтому я и говорю: маргарин — вреден.
Очень много трансжирных кислот в магазинном печенье и в картошке фри. Именно из-за трансжирных кислот сладости с лотков и еда в экспресс-закусочных столь вредны для здоровья.
В Японии популярны истории о Токугаве Иэясу — японском военачальнике, утвердившем в 1603 году сегунат Токугавы, в том числе и о его пристрастии к темпуре. (Темпура — японское блюдо из овощей и морепродуктов, специальным образом жаренных в тесте в большом количестве растительного масла)
В традиционной японской кухне ни одно блюдо не готовилось на масле. Говорят, жарить пищу в Японии начали в эпоху Адзути-Момояма (1568–1600). Но в те времена масло стоило дорого и простой люд редко мог позволить себе подобную роскошь. В повседневный обиход масло вошло лишь в эпоху Эдо (1603–1868); иными словами, японцы приобщились к жареной пище всего лишь 150–200 лет назад.
А вот жители Средиземноморского побережья (греки, итальянцы) используют оливковое масло и оливки в пищу очень давно, на протяжении примерно шести тысячелетий.
Особенности национальной кухни обусловлены нашими генами и связаны с наличием в организме тех или иных энзимов. За расщепление и переработку масла отвечает поджелудочная железа. По моим наблюдениям, у японцев поджелудочная железа слабее, чем у представителей тех народов, которые давно питаются жареным. Вот почему японцы, пристрастившиеся к жареной пище, нередко жалуются на изжогу. При этом эндоскопическое обследование показывает, что у них нет ни гастрита, ни язвы желудка, ни язвы двенадцатиперстной кишки. Однако анализ крови выявляет чрезмерную концентрацию амилазы в поджелудочной железе.
А многие представители западной культуры, съедающие ничуть не меньше жареных блюд, при этом чувствуют себя великолепно. Отсюда вывод: пищеварительная система японцев хуже справляется с жареной пищей.
Если вы едите жареное два-три раза в неделю и чувствуете боль в верхней части желудка, возможно, у вас развивается панкреатит. При таких симптомах я бы советовал пройти клиническое обследование. Те, кто предпочитают растительное масло сливочному и любят жареные блюда, должны быть особенно осторожны. Чрезмерное потребление растительного масла, как и других экстрагированных продуктов, вредно — ничего полезного в растительном масле нет и быть не может.
Если полностью отказаться от жареного не получается, попробуйте есть такую пищу все реже и реже. Поставьте перед собой цель: есть жареное как можно реже.
Сам я почти никогда не ем жареного, а когда такое случается, то оставляю тесто на тарелке и старательно избегаю масла, в котором это блюдо готовилось. Если же вы настаиваете на румяной корочке и маслянистой жижице, потрудитесь хотя бы тщательно все пережевывать. Хорошо пережевывая жирную пищу, смешивая ее со слюной, можно нейтрализовать трансжирные кислоты. Впрочем, с моей точки зрения, жареная пища все равно истощает запас энзимов в организме.
В жаренных на масле блюдах заметно ускоряются процессы окисления. Со временем такая пища превращается в окисленную маслянистую массу. Организм изначально не приспособлен к переработке прожаренного масла, поэтому никогда не ешьте передержанные на огне жаренья.
Важнейшая составляющая всех масел — так называемые ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты называют полезными жирами: без них невозможно нормальное функционирование сердца, кровеносных сосудов, мозга и именно они питают кожу. Некоторые из ненасыщенных жирных кислот не синтезируются человеческим организмом — мы должны получать их вместе с пищей. К их числу относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты.
Несколько лет назад в США заговорили о том, что для получения некоторых необходимых организму жирных кислот желательно ежедневно выпивать чайную ложечку оливкового масла. Очень многие, уверовав в полезные свойства оливкового масла, так и делали. Однако позднее выяснилось, что ежедневное его употребление может спровоцировать развитие рака яичников. Как только доклад на эту тему напечатали в прессе, люди перестали пить оливковое масло.
