Качество и свежесть молока прямо влияют на качество сыра. Чем выше процент жирности молока, тем более роскошным будет сыр. Различные виды окислителей оказывают различный эффект на сыр. Самый распространенный способ сворачивания молока предполагает использование свежего лимонного сока или растворенных в воде кристаллов лимонной кислоты. Помимо этого используется сыворотка, оставшаяся после предыдущего приготовления сыра, а также вытяжка из йогурта, остающаяся при приготовлении таких блюд, как «Шрикханд», «Греческого соуса из йогурта» или «Сирийского йогуртового сыра». Йогурт и пахта также могут использоваться для этого. Вот несколько советов на эту тему:
1. Не позволяйте молоку подгорать, потому что это испортит вкус сыра.
2. Не используйте окислителей больше установленной по рецепту нормы. Чрезмерное их употребление приведет к появлению неприятного кислого привкуса.
3. Если молоко не свернулось до конца, добавьте немного окислителя, пока сыворотка не станет прозрачной.
4. Неприятный привкус сыра указывает на то, что либо молоко было несвежим, либо посуда нечистой.
5. Твердый или рассыпчатый сыр является результатом использования обезжиренного молока или по причине продолжительного нагревания творожных хлопьев отделившихся от сыворотки.
«Домашний творожной сыр (Панир)» используется во многих рецептах приведенных в этой книге, таких как «Бенгальский царский рис», «Баклажан, картофель и творожной сыр», «Томаты, горошек и домашний сыр» и «Творожные пакоры». При приготовлении «Лимонной сырной помадки (Сандеш)» также используется размягченный панир.
Творожной сыр можно крошить в салаты и овощные блюда, такие как «Творог-болтунья» или в качестве замены сыра рикотта в «Шпинатных треугольниках».
Как приготовить творожной сыр
1. Вскипятите молоко в кастрюле с утолщенными стенками, постоянно помешивая, чтобы оно не подгорело. Уменьшите огонь и добавьте лимонный сок или любой другой окислитель (см. таблицу). Помешивайте молоко, пока оно не свернется, после чего снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка молочного цвета, снова поставьте кастрюлю на огонь. Если за минуту оставшееся молоко не свернулось, добавьте еще немного окислителя.
2. Отставьте кастрюлю со створоженным молоком на 10 минут. Разложите на дне дуршлага марлю и вылейте в дуршлаг содержимое кастрюли, после чего соберите края марли и промойте содержимое марлевого мешочка под струей теплой воды не более 10 секунд. Отожмите влагу, положите творог обратно в дуршлаг и придавите марлевый мешочек прессом на ¾-1½ часа.
3. Развяжите мешочек, достаньте творожной сыр и используйте по мере необходимости. Сыр можно хранить в холодильнике не более 4 дней.
Зеленый овощной отвар
Ниже приведены рецепты приготовления различных овощных отваров: зеленого, корневого, коричневого и китайского. Однако к этим рецептам следует относится как к примерам. Каждый раз когда это возможно не выбрасывайте кожуру оставшуюся после чистки овощей, стебли, листья, а также воду, в которой варили овощи. Отвары могут использоваться как основа для приготовления супа, рисового блюда, дала или тушеных овощей.
Время приготовления: 2 часа
Выход: 3-4 чашки (от 750 мл до 1 литра)
2 столовые ложки (40 мл) сливочного масла
6 чашек (1,5 литра) нарезанный свежих зеленых овощей
1½ чашек (375 мл) нарезанных свежих трав, стеблей сельдерея, бобовых, гороха и других растений.
8 чашек (2 литра) воды
2 чайные ложки (10 мл) соли
2 лавровых листа
3 розетки гвоздики
¼ чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1. Растопите масло в большой шестилитровой кастрюле и 20 минут обжаривайте овощи на среднем огне. Выключите огонь и оставьте овощи «пропотеть» под крышкой около 10 минут.
2. Добавьте воды и оставшиеся ингредиенты и доведите смесь до кипения, после чего оставьте кипеть на 1½ часа под плотно прилегающей крышкой. Отвар процедите. Держите в холодильнике и используйте по мере необходимости.
Корневой овощной отвар
Время приготовления: 2 часа
Выход: около 3 чашек (750 мл)
2 столовые ложки (40 мл) сливочного масла
½ крупных размеров картофелины нарезанной на кубики
1 чашка (250 мл) кабачка или тыквы нарезанной на кубики
2 среднего размера стебля сельдерея нарезанного
2 морковки нарезанные на кубики
8 чашек (2 литра) воды
1 лавровый лист
¼ чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
½ чайной ложки (2 мл) зерен черного перца
1 чайная ложка (5 мл) тертого свежего имбиря
2 розетки гвоздики
2 томата нарезанные дольками
2 чайные ложки соли
1. Растопите масло в большой шестилитровой кастрюле и 20 минут обжаривайте овощи на среднем огне. Выключите огонь и оставьте овощи «потеть» под крышкой около 10 минут.
2. Добавьте воды и оставшиеся ингредиенты и доведите смесь до кипения, после чего оставьте кипеть на 1½ часа под плотно прилегающей крышкой. Отвар процедите. Держите в холодильнике и используйте по мере необходимости.
Коричневый овощной отвар
Время замачивания бобов: 1 ночь
Время приготовления: 2 часа
Выход: около 2 литров
2 чашки бобов (все доступные разновидности) замоченные на ночь
3 литра воды
3 столовые ложки (60 мл) сливочного масла
2 стебля сельдерея нарезанного
1 чашка (250 мл) кабачка или тыквы нарезанной на кубики
2 небольшие моркови нарезанные на кубики
2 розетки гвоздики
½ чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1 чайная ложка (5 мл) тертого свежего имбиря.
1 лавровый лист
1 столовая ложка (20 мл) соли
1. Процедить и варить бобы в кипящей воде в двухлитровой кастрюле , пока не станут мягкими (около 1 часа).
2. В это время растопите масло в большой кастрюле на несильном огне. Обжаривайте овощи в масле около 10 минут. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте овощи потеть еще около 10 минут. Добавьте оставшуюся воду и отставьте в сторону. Пока бобы варятся добавьте овощи и воду со специями и солью и варите бобы еще 1 час. Отвар процедите. Держите в холодильнике и используйте по мере необходимости.
Китайский овощной отвар
Время приготовления: 1 час
Выход: 6 чашек (1½ литра)
1¼ чашки (310 мл) побегов мунг-дала
1 чашка (250 мл) китайской моркови нарезанной
1 чайная ложка (5 мл) тертого свежего имбиря
¼ чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1 чайная ложка (5 мл) китайского кунжутного масла
10 зерен черного перца
1 столовая ложка (20 мл) лимонного сока
1 столовая ложка (20 мл) соевого соуса
1 чайная ложка (5 мл) соли
Промойте побеги мунг-дала и уложите их на дно четырехлитровой кастрюли вместе со всеми остальными ингредиентами. Залейте водой и доведите до кипения, после чего уменьшите огонь и варите под крышкой около 1 часа. Процедите и используйте по мере необходимости.
Блюда из риса
Начиная с обычного «Вареного риса» и заканчивая ресторанного уровня «Царским рисом», шате и обжаренный, запеченный и перемешанный с овощами, фруктами и орехами, йогуртом, зеленью и специями – на страницах этой книги главный пищевой продукт трех четвертей населения земли предстает перед вами в своем истинном цвете.
