Холодная обработка продуктов состоит из мытья, чистки, нарезки, размораживания и т. п. Овощи, фрукты, мясо и др. надо вымыть предварительно. Такие овощи и приправы, как шпинат, петрушка, щавель и др., сначала надо перебрать, а потом тщательно промыть в глубокой посуде. Воду необходимо менять многократно, до тех пор, пока на дне посуды не исчезнут следы песка. Картофель, морковь, сельдерей, огурцы и др. сначала надо вымыть, лучше всего твердой щеткой, потом почистить и опять промыть. Холодная обработка проводится непосредственно перед тепловой с целью сохранения витаминов. Не рекомендуется оставлять овощи на хранение в воде. Если они не используются сразу, их можно накрыть и оставить на короткое время в холодном месте.
Быстрозамороженные овощи не следует размораживать предварительно, их кладут в небольшое количество кипятка или сразу в приготавливаемую пищу, так как в противном случае вытекает большое количество их соков.
Мороженные мясо, птицу и рыбу размораживают медленно, пока они не оттают целиком, тогда они не теряют сочности. Целую крупную рыбу можно размораживать в воде, добавив немного соли.
Тепловая обработка, включающая варку, жаренье и тушение, не должна продолжаться более, чем это необходимо, так как питательные вещества изменяются, что неблагоприятно отражается как на вкусовых качествах и внешнем виде приготавливаемой пиши, гак и на переваривании и усвоении ее организмом.
Для того, чтобы получился крепкий, то есть насыщенный питательными и вкусовыми веществами бульон, продукты — мясо, овощи, рыбу и др., нарезают, кладут в холодную воду и варят до готовности.
Если же продукты должны сохранить свою сочность, а бульон не необходим, тo их опускают в кипяток, предварительно добавив соль по вкусу, или прямо в приготовляемое блюдо, крупно нарезав или целиком, и варят до полной готовности.
Перед тем, как приступить к жаренью, необходимо посолить продукты и опустить в сильно нагретый жир. Чтобы сохранить их сочность, надо избегать пережаривания, так как химические изменения портят внешний вид, вкус и питательные свойства продуктов. Важно постоянно следить за тем, чтобы жир не перегорал.
При запекании продукты кладут в предварительно нагретую духовку, тогда их поверхность хорошо запечется и сохранится сочность, затем температуру можно уменьшить. Желательно продукты периодически поливать жиром или соком из противня.
При приготовлении блюд из большего числа компонентов, которым необходимо тушение и более слабая тепловая обработка, духовку предварительно не нагревают, а по мере уменьшения воды добавляют небольшими порциями горячую воду.
Некоторые практические советы:
1. Репчатый лук — основной элемент большего числа блюд и салатов в болгарской кухне. Поэтому закономерной в ежедневном приготовлении пищи является нарезка лука. Режут его крупно или помельче. Для обыкновенной нарезки надо иметь доску. Лук очищают и разрезают пополам, причем каждую половинку кладут на доску разрезанной частью вниз и делают долевой разрез. Рука, которая держит лук, выдается немного вперед, пальцы согнуты, лук придерживают четырьмя пальцами без мизинца так, что основная тяжесть падает на указательный палец, о который упирается нож. Нож не следует держать перпендикулярно доске, а слегка наклонить его в противоположную сторону — при движении опирается на первую фалангу указательного пальца. Поперечная нарезка начинается с одного конца разрезанной половины и при медленном перемещении руки, держащей лук, доходит до другого, при этом нож неуклонно следует за указательным пальцем.
Если необходимо нарезать лук помельче, надо оставить листья. Луковицу крепко держат в одной руке, а ножом начинают надрезать ее энергичными движениями с близкого расстояния от краев к середине, при этом постоянно вертя луковицу в руке до тех пор, пока она не будет хорошо измельчена. После этого ее режут на доске как обычно. Если же и после этого лук недостаточно мелко нарезан, его собирают в горку и тщательно измельчают.
2. Помидоры должны быть спелыми, тогда с них легко можно снять кожицу. В противном случае их опускают на 1–2 мин в кипяток. Хорошо вымытый помидор берут в руку, при этом черенок остается снизу, нож держат как при чистке яблока. Он движется перпендикулярно помидору, не повреждая его поверхности. Делается полукруговое сильное движение от нижней средней точки к месту черенка. После обработки ножом всей поверхности помидора кожицу в средней нижней части разрезают и помидор очищают.
3. Приступив к приготовлению пищи, следует помнить правило «лучше немного недосолить, чем пересолить». Это особенно важно для начинающих. За десять минут до полной готовности еду необходимо попробовать, и если придется — досолить.
4. Количество времени, затраченное на приготовление одного и того же блюда, относительно. Одни продукты не отвечают стандарту, другие — не всегда одного сорта (например, бобовые культуры), а есть и такие, у которых прошел срок годности. Например, после долгого хранения мучные изделия варятся дольше. Кроме того надо учитывать качество посуды и плиты.
Очень важно хорошо знать качества и характерные особенности плиты, на которой вы готовите. Например, если надо приготовить пищу на слабом огне, то плита должна работать в таком режиме, который называют «тихое кипение». Время от времени надо наблюдать за приготовляемой пищей (кроме тех случаев, когда специально указано, что при приготовлении данного блюда открывать крышку не рекомендуется), так как при усилении огня вода может выкипеть, а еда пригореть.
5. Так как большая часть блюд, предложенных в этой книге, приготавливается из стерилизованных продуктов (консервов), то необходимо знать следующее: все консервы могут сохраняться длительное время, не теряя при этом вкусовых качеств, если соблюдать нормы хранения — прохладное место с постоянной температурой. Но как только вы открыли банку с консервами, их необходимо использовать в возможно кратчайший срок. Если придется сохранить часть консервированного продукта из металлической банки, то его следует переложить в другую посуду — стеклянную или фарфоровую, при этом срок хранения можно продлить еще на сутки при низкой температуре. В противном случае возможно пищевое отравление. В рецептах специально указано, в каких случаях можно заменить свежие овощи стерилизованными. Но есть некоторые основные продукты, например, помидоры, которые можно заменить при приготовлении почти всех блюд. Если нет под рукой свежих помидоров, лучше использовать стерилизованные целиком, неочищенные. Кожица с них легко удаляется, их можно нарезать и растереть. Сок помидоров можно использовать в качестве напитка, если он не нужен при приготовлении пищи. Можно использовать и целые очищенные стерилизованные помидоры, но их производство пока недостаточно. Томатное пюре, разбавленное водой, тоже может быть использовано в кулинарии, но надо внимательно относиться к дозировке, так как пюре сильно концентрированный продукт.
6. Чеснок рекомендуется растирать в деревянной ступке, предварительно посолив, это поможет более тщательно ею растолочь (до получения кашицы).
7. Яичную заправку для супов можно приготовить следующим образом: яйцо тщательно взбить в глубокой таралке, по вкусу можно добавить 4–5 ст. ложек кефира или жидкой сметаны. Суп должен быть горячим, но не кипеть, так как яйцо может свернуться. Ложкой добавляют понемногу бульона, не переставая взбивать, до тех пор пока тарелка не наполнится. Затем смесь выливают в несколько приемов в кастрюлю, постоянно помешивая суп.
8. Важным моментом в кулинарии является добавка муки в суп и друт ие блюда. Согласно самому старому и классическому способу муку разводят холодной водой или бульоном. Супы и блюда, заправленные таким образом, становятся гуще и светлее, так как мука поглощает часть воды. В книге предлагается именно этот способ. Новые тенденции в кулинарии предлагают употреблять поджаренную или печеную муку. В этом случае супы и блюда становятся темнее по цвету и приятно пахнут жареной мукой, которая теряет способность поглощать воду, супы и блюда не сгущаются, но это придает им большую плотность. Предварительно поджаренную муку добавляют прямо в пищу.
