Второй вариант: сваренные овощи протереть через сито и к пюре прибавить остальные компоненты.

Эта начинка используется в качестве гарнира к холодным блюдам или для вегетарианских бутербродов, закусочных ломтиков (маленьких бутербро– дов), к блинчикам.

Ингредиенты: 125 г сливочного масла, 100 г маринованного филе морской рыбы (сельдь и др.), 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка рыбного маринада, 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, мякиш двух кусочков черствого хлеба, 1 чайная ложка сока репчатого лука, 1 небольшой соленый огурец, 1 лимон, черный перец.

Приготовление: рыбное филе отделенное oт кожи пропустить через мясорубку, затем надо сбрызнуть его уксусом или лимонным соком и оставить на 20‑30 минут. Сахар растворить в небольшом количестве воды и прибавить горчицу, лимонный и луковый сок. К полученному раствору добавить накрошенный хлеб, смолотое рыбное филе и мелко нарезанный огурец. Добавить взбитое до кремообразной массы масло, щепотку цедры, рыбный маринад и черный молотый перец. Смесь хорошо размешать.

Если начинка используется в качестве самостоятельного блюда или как основа к рыбным бутербродам, она гарнируется сваренными вкрутую яйцами, лимонными дольками. Если служит для гарнира к рыбному филе или маленьких бутербродов, украшается очищенными от косточек маслинами.

Ингредиенты: 250‑300 г свежей слегка посоленной рыбы, 125 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 2 картофелины, мякиш 2 кусочков черствого хлеба, 1 чайная ложка изюма, 1 столовая ложка уксуса, щепотка цедры, черный перец, соль.

Приготовление: используется как самостоятельное блюдо или как начинка и добавка. Очищенную и нарезанную на крупные куски рыбу и лук варить в слегка подсоленной и подкисленной уксусом воде (уксус ввести после закипания воды). Как только рыба будет готова, бульон надо процедить, а рыбное филе протереть через сито вместе с отварным картофелем. Прибавить специи, а также замоченный в бульоне и отжатый хлеб. Смесь тщательно перемешать, прибавить изюм и взбитое до пены масло. Если это самостоятельное блюдо, его надо украсить петрушкой, дольками лимона и сваренными вкрутую яйцами.

Ингредиенты: 1 небольшая баночка рыбных консервов (килька, шпроты, сардины и др.), 125 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки томатного пюре, мякиш 2 ломтиков черствого хлеба, 1/2 чайной ложки лимонного сока, щепотка соли, щепотка черного молотого перца.

Приготовление: рыбу выложить из банки и отцедить. Полученным соусом увлажнить накрошенный белый хлеб. Рыбу и накрошенный хлеб протереть через редкое сито. К полученному пюре прибавить томатное пюре, лимонный сок, соль и черный перец. Смесь прибавить к взбитому маслу и размешать до получения однородной массы.

Используется для бутербродов, гарнированных рыбой, яйцом и др. Служит для начинки бутербродов.

Ингредиенты: 5‑6 вяленых рыбок, 2 столовые ложки винного уксуса, 1 пучок укропа, 3 столовые ложки растительного масла, 10 горошин черного перца, 1 головка репчатого лука, 1/2 лимона.

Приготовление: вяленую рыбу испечь с двух сторон на сильно нагретой плите, удалить голову и хвост, очистить от костей и нарезать мелкими кусочками, затем переложить в фарфоровую посуду, сбрызнуть уксусом и посыпать мелко нарезанным укропом. После 24-часовой выдержки рыбу отцедить от уксуса и залить нагретым растительным маслом. Прибавить последовательно толченый черный перец, лук и дольки лимона, очищенного от кожуры и семян. Через 24 часа начинка готова для употребления к салатам, бутербродам и др.

Можно предложить другой вариант: начинку, смешанную с мякишем 2-3 кусочков черствого хлеба, пропустить через мясорубку, после чего смешать со взбитым сливочным маслом.

Ингредиенты: 250 г креветок, 100 г сливочного масла, 1 сваренное вкрутую яйцо, растертый черный перец, лимонный сок, соль.

Приготовление: мясо сваренных и очищенных от панциря креветок и желток сваренного вкрутую яйца протереть через сито и смешать со взбитым до кремообразной массы маслом. Смесь заправить по вкусу черным перцем, лимонным соком и солью.

Паштет используется для бутербродов, как начинка для волованов или бутербродных тортов, и в комбинации с другими рыбными начинками.

Ингредиенты: 150 г очищенного от костей и ко– жи вареного, тушеного или жареного мяса птицы, 2 сваренных вкрутую яйца, мякиш 1 ломтика черство-го хлеба, 2‑3 столовые ложки жидкости (молоко, буль-он или подсоленная вода), 1/2 чайной ложки горчи– цы, щепотка черного перца, по нескольку капель лу– кового и лимонного сока, 1/3 дозы закусочного масла или майонеза.

Приготовление: хлеб увлажнить жидкостью, желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито, а белки мелко нарезать. Мясо птицы пропустить через мясорубку. Подготовленные компоненты смешать и заправить специями. К полученной массе прибавить масло или майонез.

Ингредиенты: 200 г телятины, 150 г копченой грудинки, 200 г телячьей печенки, 1 пучок кореньев для супа, 1 чайная ложка смеси из черного молотого перца, тмина, душистого перца, 1 чайная ложка горчицы, 125 г сливочного масла или 1 порция закусочного масла, 1 головка репчатого лука, 2‑3 дольки чеснока, 1 кислое яблоко, сок и цедра 1 лимона, мякиш 2‑3 ломтиков черствого белого хлеба, 2 столовые ложки растительного масла, соль.

Приготовление: очищенный и мелко нарезанный репчатый лук припустить в растительном масле до золотистого цвета. Прибавить коренья для супа, а затем – мясо, копченую грудинку, чеснок и яблоко, нарезанные мелко, несколько столовых ложек воды и соль и тушить до мягкости, после чего пропустить через мясорубку и протереть через сито. К полученному пюре прибавить запеченную в духовке и смолотую печенку, хлебные крошки, увлажненные небольшим количеством соуса, в котором тушилась печенка, и протертые через сито, и взбитое в пену масло. Смесь посолить, заправить специями и хорошо размешать.

Готовый паштет поместить в холодное место на 1‑2 часа, после чего его можно использовать для бутербродных тортов, закусочных ломтиков (маленьких бутербродов) и др.

Ингредиенты: 300 г говядины (тушеной или печеной), 200 г жареной печенки, 1 пучок кореньев для супа, 2 картофелины, мякиш 2 ломтиков черствого хлеба, 2‑3 столовые ложки растительного масла, 1 стакан бульона или горячей подсоленной воды, черный и красный перец, душистый перец, тмин, горчица, соль, 1 чайная ложка томата-пюре, 1/2 дозы закусочного масла или 2 столовые ложки майонеза.

Приготовление: бульон (подсоленную воду) довести до кипения и опустить в него на 1‑2 минуты мясо, после чего выложить на тарелку. С бульона снять пену и прибавить к нему очищенные и крупно нарезанные коренья для супа и картофель. Сваренные овощи, мясо и жареную печенку пропустить через мясорубку и протереть через сито. Полученное пюре смешать с увлажненными и протертыми через сито хлебными крошками. Прибавить томат-пюре, горчицу, соль и приправы, а в конце – масло или майонез. Паштет размешать до получения однородной массы.

Паштет используется для начинки и как основа к мясным бутербродам, в обоих случаях подается с крутыми яйцами, солеными огурцами и дольками помидоров.