У каждого ответственного хозяина, желающего сохранить урожай, безусловно, есть для этого свои излюбленные приемы и способы. Но, как говорится, нет предела совершенству и сколько людей – столько и мнений. Вот мы и постарались, во-первых, обнародовать кулинарные секреты бывалых борцов за стопроцентное использование урожая и, во-вторых, порадовать любителей консервирования небанальными рецептами.

Творческое применение результатов труда многоопытных владельцев шести соток отныне не позволит вам сокрушаться по поводу того, что урожай кабачков превзошел все ожидания, огурцы достигли размера вышеупомянутых кабачков, а помидоры – зеленее не бывает. К тому же после заготовок яблок остались кожура и сердцевина с высоким содержанием полезного пектинового вещества, а с терном и жимолостью вы вообще не знаете, что делать.

Всему можно найти применение, все сохранить, и настолько необычно, что восхищение домочадцев и зависть возделывателей соседних шести соток вам будут обеспечены. Гигантские кабачки, огурцы-акселераты и зеленые помидоры – основа для отменных салатов, соусов и приправ. Яблочные отходы легко превращаются во вкуснейшее желе, а рецепты блюд из терна и жимолости можно недешево продать совету директоров самого дорогого ресторана в мире «Арагава» (Токио), где цена стейка достигает $368. Рецепты лучше снабдить образцами продукции, т. е. вашими заветными баночками с чудо-заготовками.

Вы, конечно, помните, что сырые продукты (овощи, фрукты, травы) нужно тщательно вымыть. Если по рецепту овощи и фрукты надо освободить от кожицы, то после очистки помойте продукты еще раз и дайте им высохнуть. Чтобы определить нужное количество заливки, в банку с продуктами, готовую для консервирования, влейте воду, затем вылейте, измерив ее количество, и прибавьте еще стакан-полтора. Именно такое количество заливки потребуется на одну банку.

Готовые к стерилизации банки поместите в большую кастрюлю, на дно которой положите деревянную решетку или полотенце. Воды в кастрюле должно быть столько, чтобы она покрывала плечики банок, т. е. была примерно на 2 см ниже горлышка. Следите за тем, чтобы температура жидкости в кастрюле соответствовала температуре содержимого банок: чем оно горячее, тем горячее вода.

Кастрюлю поставьте на сильный огонь, накройте крышкой и быстро доведите воду до небурного кипения. Время стерилизации отсчитывайте от начала закипания. Для длительного хранения стерилизуйте (если в рецепте не сказано особо) в кипящей воде: пол-литровые банки – 5–7 минут, литровые – 8–10 минут, трехлитровые – 25 минут. По окончании стерилизации банки осторожно извлеките из кастрюли, сразу же закатайте (укупорьте плотными ошпаренными крышками), переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.

И еще несколько конкретных экспресс-советов. Часто по рецепту требуется залить продукты готовым соком. Ни в коем случае не используйте магазинные соки, поскольку они приготовлены по совершенно другой технологии и в лучшем случае испортят вкус блюда.

Жареные баклажаны можно заменить запеченными с небольшим количеством растительного масла и воды. Хрен перед натиранием заморозьте: замороженный корень абсолютно не щиплет глаза. Заложив грибы для варки, бросьте кусочек сырого картофеля. Если во время варки картофель посинел, немедленно избавьтесь от содержимого кастрюли: в него попал ядовитый гриб или его кусочек. Свежий ломтик картофеля добавляйте в каждую кладку грибов.

С пожеланием отличных заготовок

Гера Треер, автор-составитель

• капуста подходящих для квашения сортов и морковь – по вкусу

Для рассола на 10 л воды:

• 1/2 литровой банки крупной соли

• 2 ст. ложки сахара

• семена укропа или тмина – по вкусу

Растворите соль и сахар в воде, доведите до кипения и остудите. Нашинкуйте капусту, морковь и уложите на 20 минут в рассол. Затем, доставая дуршлагом, укладывайте плотно в банки или в бочку, посыпая семенами укропа или тмина.

В банках капуста должна быть полностью покрыта рассолом, и должно оставаться место для подъема при брожении. (Когда процесс брожения закончится, можно будет уплотнить капусту.)

Накройте марлей и оставьте на 3 суток в теплом месте, прокалывая острой палочкой несколько раз до дна для выпускания газов. Спустя это время поместите в холодное место на несколько дней для остановки брожения, не давая заморозиться.

Крышками плотно закрывайте только тогда, когда убедитесь, что брожение остановлено и при прокалывании нет газов. Как правило, это происходит примерно через 2 недели. Емкости можно не закрывать крышками, достаточно защитить их от пыли.

• капуста, кусочки яблок, моркови и корня петрушки – по вкусу

• кусочки слив и груш – по желанию

Для рассола на 1 л воды:

• 1 ст. ложка свекольного сока или кваса

• 50 г соли

Рыхлые небольшие кочаны капусты разрежьте на 4 части и обдайте крутым кипятком. В остывшую капусту между листами положите кусочки яблок, моркови, корня петрушки и по желанию домашние заготовки сливы и груши.

Можно в каждую четвертинку укладывать одинаковые начинки, можно в каждый лист одной четвертинки – разные. Подготовленные кочаны залейте рассолом, прикройте тканью, положите нетяжелый груз и оставьте при комнатной температуре на 5-7 дней.

Храните в холодном месте. Для рассола прокипятите воду, добавив в нее соль и свекольный сок (квас). Готовый рассол остудите.

• 1 кг капусты

• 1 шт. моркови

• 1 горсть изюма

• 1 ст. ложка соли

Капусту нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке, изюм помойте. Все тщательно перемешайте и плотно уложите полученную массу в емкость. Поверх положите целые капустные листья, затем деревянный круг и поставьте груз.

Во время брожения в течение трех дней удаляйте пену. По истечении трех дней поместите емкость в прохладное место. Капуста будет готова через 2 недели.

• 3 кг капусты

• 800 г любых грибов

• 300 г яблок

• 200 г моркови

• 4 ст. ложки соли

Удалите из капусты кочерыжки, нашинкуйте соломкой и перетрите с солью. Подготовленную капусту уложите в емкость (лучше в бочонок), пересыпая слои натертой на средней терке морковью, дольками яблок и нарезанными грибами.

Капусту утрамбуйте, накройте целыми капустными листьями, накройте деревянным кружком и поставьте груз. Следите за тем, чтобы рассол постоянно покрывал капусту. Готовую капусту переложите в стерилизованные банки, накройте стерилизованными крышками и укупорьте.

• 3 кг капусты

• 600 г тыквы

• 75 г рябины

• 30 г семян тмина

• красный молотый перец – по вкусу

• 150 г соли

Плотные неповрежденные кочаны капусты помойте, очистите от верхних листьев, разрежьте на 4 части, удалите кочерыжку и нашинкуйте. Тыкву очистите от кожуры и семян, мякоть натрите на крупной терке.