КАМА. Эстонское толокно, смесь муки из предварительно обжаренного зерна ржи, овса, ячменя, гороха, бобов, взятых в равных долях. Один из древнейших продуктов народов Прибалтики, оставшийся от времени неолита и периода безогневой кухни. Этот вид толокна выпускается в настоящее время пищевой промышленностью Эстонии. Традиционное применение камы — смешивание ее со свежим молоком, простоквашей, сливками в жиденькую кашицу или в плотные бабошки-клецки, которые едят сырыми. К каме можно добавлять также соль, мед, превращая ее то в закуску, то в сладкое блюдо.
КАНАПЕ (франц. canape — основное значение — мягкая скамья, род дивана). Бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе (черном или белом) с румяной, твердой корочкой, на который накладывают не масло (как обычно), а толстый слой какого-нибудь продукта — шпрот, сардин, паштета, отварной курицы, рыбы горячего копчения, дополняемых свежими овощами — ломтиком или кружочком огурца, помидора, листиком сельдерея, веточкой укропа, перышком лука.
Иногда к канапе для вязкости или увеличения мягкости добавляют еще и ложечку какого-нибудь соуса — майонеза, бешамеля, сметаны. Канапе готовят заранее, причем сразу несколько десятков, или сотен штук. Делают их в форме квадратиков и втыкают в них вертикально небольшие шпажки, чтобы можно было брать канапе, не деформируя мягкую накладку.
КАНДИРОВАНИЕ (от итал. candire — варить в сахаре). В широком смысле означает заниматься кондитерским искусством, производить различные операции — варить сахар и приготавливать в нем кондитерские изделия.
В узком смысле — кандиро-вать — варить варенье или опустить в кипящий сахар и обварить в нем до получения необходимого цвета и вкуса тот или иной пищевой продукт: полуфабрикат — фрукты, тесто.
КАПЕРСЫ (капорцы, каперцы). Почки вечнозеленого средиземно-морского растения, которые специально маринуют и только в таком виде используют как острую приправу к супам-кальям, солянкам, ко вторым блюдам из почек, к рассольникам с почками, в салаты.
КАПЛУН. Холощеный, специально откормленный на мясо петух.
Употреблялся до начала XX в. в европейской кухне, в основном французской, которая издавна ввела различие между четырьмя видами куриного мяса: курица,
цыпленок, пулярка (см.) и каплун. Все они отличались друг от друга вкусом, способом приготовления и предназначались для разных блюд. Каплуна готовили целиком, в основном запекали как парадное блюдо. Цыплят жарили и отваривали, курицу отваривали на бульоне и тушили кусочками, пулярку жарили целиком или половинками.
В настоящее время при бройлерном производстве прежние методы подготовки птицы утратили свое значение, но старая терминология все же сохранилась в ресторанном языке как указание на характер приготовления.
КАПУСТА. Одно из древнейших огородных растений, многообразно используемое в кулинарии.
Лучше всего капусту квасить — максимально сохраняются полезные вещества. При квашении капусту надо сильно утрамбовывать и на каждые ее 100 кг употреблять 4 кг соли. Выдерживают забродившую капусту не менее двух-трех недель (до полного исчезновения запаха газов). Капусту заквашивают с морковью, яблоками, клюквой или брусникой (по-русски); со свеклой и красным перцем, (закавказский вариант). Квасят и по-французски: наскоро бланшируют, добавляют 3 процента соли, 4–5 процентов сахара и 0,5 стакана сухого вина на каждые 10 кг капусты. До заквашивания вводят примерно 1/4 или 1/3 от ее веса яблок, слив, свежего кизила. Настоящая капуста — провансаль становится готовой к употреблению уже через 5 дней (вместо 20–24 дней при обычном заквашивании).
Капусту используют также в голубцы (см.).
В финской кухне капусту варят в молоке с добавлением сахара — получается вкусная каша.
В китайской кухне капусту, как правило, обжаривают во фритюре (полминуты-минуту), иногда бланшируют предварительно весь кочан и обсушивают его.
В качестве приправ к квашеной капусте употребляют лук, подсолнечное масло, перец, но только не сметану.
Цветная капуста, наоборот, очень вкусна в свежем виде, бланшированная "бутонами” и с приправой из смеси зеленого (порошкового) сыра со сметаной.
КАПУСТНИК. Запеканка или пирог со свежей, чуть тушеной или слегка пассерованной капустой. При тушении капусту не следует доводить до изменения цвета (порыжения), а прекращать тушить, когда она станет мягкой и появится приятный капустный аромат. Тушить капусту лучше всего с луком, тмином, небольшим количеством хорошо измельченной моркови. Охладив капусту и добавив в нее рубленые яйца’ или грибы, можно использовать ее как начинку для пирогов, пирожков, а также для приготовления запеканок (уложить на противне, сверху смазать взбитым яйцом и слегка припудрить мукой).
КАРАВАЙ. Название, получившее распространение в русском кулинарном обиходе, относимое нередко к совершенно разным изделиям. Караваем называют большую краюху хлеба домашней выпечки, каравайчиками — круглые или эллипсовидные пирожки и булочки без начинки, и, наконец, в одних областях так называют толстые лепешки, в других — ватрушки крупных размеров, в третьих — сдобные полусладкие булочки.
КАРАМЕЛЬ. Конфеты, для приготовления которых в основном используется плавленый сахар. Карамельной пробой называют такую стадию плавления сахара, когда он начинает буреть и приобретать слегка горьковатый вкус. Карамельный сахар используют для придания особого запаха различным напиткам, кондитерским изделиям. Карамельные конфеты изготавливаются по одному принципу: начинка любого состава обволакивается плотным панцирем расплавленного сахара-леденца в стадии, предшествующей карамелиза-ции. Таким образом, в карамельных конфетах не всегда и не обязательно присутствует собственно карамелизованный сахар.
КАРАСИ. Традиционное рыбное блюдо русской кухни. Имеет две стадии приготовления.
В начале караси, даже самые мелкие, после чистки и потрошения панируют в муке и обжаривают на любом растительном масле до полного уплотнения панировки (иногда с мелких карасей чешую не снимают), а затем подготовленную рыбу перекладывают в глубокую сковороду, засыпают мелко резанным репчатым луком, заливают сметаной и тушат под крышкой еще четверть часа, обычно в духовом шкафу. В результате мелкие кости становятся мягкими.
КАРБОНАД (от франц. carbon — уголь). Свинина, приготовленная для сравнительно длительного хранения. Варится паром или сухим теплым воздухом, что в прошлом достигалось при помощи ровного угольного жара — отсюда произошло и название.
Карбонад можно приготавливать либо из вырезки либо из филе. Мясо очищают от пленок, но слой жира обязательно оставляют. Затем свинину плотно панируют мукой, иногда покрывают тканью вместе с мукой или эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец), селитра, пищевые красители. Для лучшего проваривания куски нарезают в форме узких продолговатых цилиндров или брусков, соответствующих размерам и сечению естественной вырезки.
Если карбонад приготавливается из других частей туши, его называют шейкой.
КАРНЕПУРЕ. Итальянское блюдо, запеканка из мяса, макарон, овощей и хлебного мякиша, разведенного молоком.
КАРЛУК — см. РЫБИЙ КЛЕЙ.
КАРП. Прудовая рыба, имеющая нежную, неплотную мякоть. Наилучший способ приготовления — тушение или запекание в духовке на сковороде под крышкой вместе с картофелем, луком, морковью и пряностями (лавровый лист, перец, укроп).
КАРТОФЕЛЬ. Клубневое растение, продукт универсального применения в кулинарии. Приготавливают его различными способами: отваривают в воде, на пару, жарят во всех видах масел и жиров, тушат и запекают во всех средах и видах посуды и даже кандируют в сахаре. На вкус картофеля влияет способ кулинарной обработки (что создает возможность разнообразия блюд из него), а также форма его разделки (запекание и отваривание в мундире и целиком в очищенном виде, в виде бляшек, брусков, соломки, в форме пюре и сыротертом виде). Один из основных показателей качества картофеля — степень содержания крахмала: чем она выше, тем вкуснее продукт. Поэтому картофель не следует мыть задолго до приготовления или в теплой воде, держать долго очищенным в ней, так как это ведет к потере крахмала. Блюда из картофеля нужно подавать горячими, сразу по приготовлении, их нельзя разогревать вторично.
