В наибольшей степени витамины сохраняются в овощах, употребляемых в свежем виде. Кулинарная обработка, особенно длительная варка и тушение, снижают содержание витаминов в овощах. В то же время такие методы консервирования, как быстрое замораживание, квашение, сохраняют значительную часть витаминов на длительный период, вплоть до нового урожая овощей.

Малая калорийность овощей приобретает особое значение в последние десятилетия, превратившись из недостатка продукта в его завидное преимущество. Человеку, ведущему малоподвижный образ жизни, склонному к полноте, очень важно получить ощущение сытости (объемные овощные блюда быстро насыщают), не превысив квоту калорийности суточного рациона, предписанную лечащим врачом.

Сравним калорийность некоторых продуктов, ккал:

100 г огурцов дают организму 14, белокочанной капусты – 27, салата – 14, цветной капусты – 30, баклажанов – 24, кабачков – 23, томатов – 23, тыквы – 29. А калорийность того же количества сливочного крестьянского масла – 661, топленого масла – 887, сыра – 350–380, свиного шпика – 841 и т. д. Комментарии, как говорится, излишни.

Именно благодаря малой калорийности овощи находят широкое применение в лечебном питании людей, страдающих избыточной массой тела. Огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, салат, капуста цветная и белокочанная содержат небольшое количество углеводов и полезны при сахарном диабете.

Овощи – важный поставщик минеральных веществ, необходимых организму: калия, кальция, магния, фосфора, железа, различных микроэлементов.

В овощах есть органические кислоты (яблочная, лимонная и др.) и эфирные масла, которые во многом определяют вкус и аромат продукта. Стимулируя секрецию пищеварительных желез, они влияют на процессы пищеварения. Эфирные масла, воздействуя на обоняние, вызывают выделение пищеварительных соков еще до того, как мы приступим к еде. Сам вид овощей – красочных, ароматных – способствует повышению аппетита. Начинайте обед с овощных закусок! Салаты, винегреты способствуют соответствующей подготовке пищеварительной системы к еде и усвоению пищи. Овощные гарниры, приправы повышают усвояемость мяса и рыбы.

Овощи включают буквально в каждый рацион лечебного питания. Однако более детальные рекомендации относительно выбора продуктов, их кулинарной обработки желательно получить от лечащего врача. Дадим лишь несколько советов, направленных на максимальное сохранение в овощах витаминов и других биологически активных веществ, в частности фитонцидов.

Лучше всего очищать и измельчать овощи непосредственно перед их приготовлением. Свеклу, морковь, картофель для салатов рекомендуется варить в неочищенном виде. Лук, петрушку, укроп, другую зелень советуем класть в уже приготовленные блюда непосредственно перед подачей на стол.

Рассмотрим особенности некоторых овощей, их роль в питании.

Картофель по праву называют вторым хлебом: он, подобно хлебу, не приедается. Картофель характеризуется не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью, хорошо усваивается организмом. Клетчатка картофеля не раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, поэтому разваренный картофель разрешается есть в период обострения некоторых заболеваний желудка, кишечника. В 100 г клубней молодого картофеля содержится до 20 мг витамина С. Однако в процессе хранения содержание аскорбиновой кислоты снижается, и через полгода ее в картофеле уже будет вдвое меньше. Теряется витамин С и в процессе кулинарной обработки. Имейте в виду, что повторное разогревание блюд из картофеля приводит к еще большему разрушению витамина С.

Высокое содержание солей калия в картофеле объясняет полезность включения его в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек, сопровождающихся отеками. Поскольку калорийность картофеля значительна (превышает в 2–3 раза калорийность многих других овощей), тем, кто склонен к полноте, картофель в рационе следует ограничить.

Помидоры славятся превосходными вкусовыми качествами. Они очень полезны. В томатах имеются каротин – провитамин А, аскорбиновая кислота, витамины группы В. Из минеральных солей в них содержатся калий, фосфор, железо, есть органические кислоты, клетчатка.

В настоящее время специалисты-диетологи считают, что помидоры можно рекомендовать практически всем. Особенно они полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Низкая калорийность помидоров позволяет включать их в рацион тех, кто имеет избыточную массу тела. Последние данные свидетельствуют о том, что щавелевой кислоты в помидорах не больше, чем, скажем, в картофеле. Меньше, чем в других овощах, содержится в них и пуринов, способных нарушать обмен веществ и приводить к развитию подагры. Поэтому не следует исключать помидоры из рациона людей, страдающих заболеваниями суставов и почек, связанными с нарушением обмена веществ.

Огурцы состоят на 95 % из воды и привлекают не столько своей пищевой ценностью, сколько вкусовыми достоинствами и ароматом, активизирующим деятельность пищеварительных желез. А это, в свою очередь, улучшает усвоение пищи. В небольшом количестве в огурцах есть витамины (С, B₁, B₂). Из минеральных солей в них больше всего калия. Клетчатка огурцов стимулирует моторную функцию кишечника, поэтому огурцы полезны при хронических запорах.

Свежие огурцы рекомендуется включать в рацион страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы, печени, почек, ожирением, при некоторых заболеваниях суставов, связанных с обменом веществ.

Морковь (особенно ярко окрашенные корнеплоды) содержит в большом количестве каротин, из которого в организме человека образуется витамин А. По содержанию каротина морковь превосходит многие другие овощи. Каротин лучше усваивается в присутствии жира, поэтому целесообразно есть морковь со сметаной или в салатах и винегретах, заправленных растительным маслом. Кроме каротина в моркови есть и другие витамины: РР, С, группы В.

Богата морковь солями калия, поэтому свежие корнеплоды, блюда из них, морковный сок настоятельно рекомендуются страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Морковь необходимо включать в рацион при болезнях желудка и кишечника, почек, при запорах. Во время обострений некоторых заболеваний (например, гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки) морковь следует есть в отварном и измельченном виде.

Готовьте морковный сок и салаты из моркови непосредственно перед употреблением, так как каротин быстро теряет активность под влиянием кислорода воздуха.

Свекла характеризуется высоким содержанием сахара, клетчатки, органических кислот (яблочной, лимонной и др.), минеральных солей (калия, магния), витаминов. Клетчатка, сахар и органические кислоты усиливают перистальтику кишечника, оказывают послабляющее действие. При запорах рекомендуется съедать натощак 50–100 г вареной свеклы.

Молодую свеклу используют вместе с ботвой, в которой много аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы В.

Белокочанная капуста – существенный источник витамина С. В 100 г ее летом и осенью содержится до 30 мг этого витамина. В капусте есть и витамины группы В (значительная часть витаминов сохраняется и в квашеной капусте). Из минеральных веществ в ней содержатся калий, кальций, фосфор.

Капуста малокалорийна, поэтому врачи охотно включают ее – свежую и тушеную – в рацион больных, страдающих тучностью. Капуста полезна при запорах. Она содержит много клетчатки, повышает отделение желудочного сока.

Нередко специалисту-гастроэнтерологу или диетологу приходится отвечать на вопрос: лечит ли капуста язвенную болезнь и гастриты? Однозначно ответить на этот вопрос нельзя. Действительно, при обострении язвенной болезни следует воздерживаться не только от наваристых мясных и рыбных бульонов, но и от насыщенных овощных отваров. При так называемом раздраженном желудке и повышенной секреции желудочного сока такие бульоны и отвары усиливают боль, дискомфорт в подложечной области, вызывают изжогу. Однако вне периода обострения можно включать в меню капусту в отварном виде, не очень наваристые щи и даже салат из свежей капусты, разумеется, при условии их хорошей переносимости.