Даже в наше, куда менее легкомысленное время совсем нетрудно представить, что вон та парочка, что шепчется за столиком в углу, — мужчина с дорогой стрижкой и женщина в глубоком декольте — решила сегодня немного отдохнуть от исполнения супружеских обязанностей. Что, если не чувство вины, заставляет их оглядываться каждый раз, когда открывается дверь? Наверняка они боятся встретить знакомых. Или надеются увидеть знаменитость? Политики и государственные деятели, Роман Полански, Фей Данауэй, представители семейства Пежо, бывший муж принцессы Монако Каролины, образчики beau mondeи demi-monde [20]— все они бывали здесь и обязательно придут еще.
Но почему? При нынешней изменчивой моде ресторану трудно продержаться в фаворитах даже пять лет. Как же получилось, что небольшое и далеко не шикарное заведение, расположенное на маленькой, ничем не примечательной улочке, процветает начиная с тридцатых годов? И, что еще удивительнее, его клиентуру составляют главным образом не туристы, а парижане — как известно, самая капризная и избалованная публика в мире. Так что же заставляет их приходить сюда снова и снова?
Самые приятные вещи в жизни — это те, что получаются случайно, а не создаются намеренно. По-моему, именно это и произошло когда-то с заведением Антуана. Конечно, у него была своя формула успеха, если можно назвать формулой привычку готовить простые блюда из хороших продуктов и не экономить на порциях, но дело даже не в ней. Дело в индивидуальности, в особой атмосфере здорового аппетита и непринужденного наслаждения, свойственной этому месту, где до сих пор живет дух его основателя.
Большая фотография Антуана смотрит на гостей со стены: огромный седобородый мужчина, весивший в свои лучшие годы больше двухсот фунтов. Он с явным удовольствием поглядывает на зал, который нисколько не изменился за последние полвека. Черно-белая плитка на полу местами вытерта до бетона. У одной из стен скособочилась старая дровяная печь с расшатавшейся трубой. Темно-коричневая краска на стенах давно потрескалась. Простые деревянные стулья с прямыми спинками, узкие столы, прикрытые розовыми скатертями, огромные салфетки, простые, практичные приборы. Никакой искусственной подсветки, никакой музыки, никакого бара. Место, куда приходят, чтобы поесть.
Последние четырнадцать лет рестораном управляет солидный и основательный, как бифштекс, человек, которого, кстати, зовут Луи. В белом пиджаке и черных брюках, он встретит вас у дверей и проводит за столик. Официанты забирают у посетителей пальто и шубы — кашемировые, собольи, норковые — и уверенной рукой баскетболистов забрасывают их на прибитые высоко над головой вешалки. Если джентльмен пожелает снять пиджак, никто не станет возражать. Потом вам принесут меню.
Оно будет написано от руки на листе белой бумаги и покажется вам очень коротким: пять закусок, десять главных блюд, пять десертов. Состав блюд меняется в соответствии с сезоном, и многие постоянные клиенты стараются, чтобы их визит совпал с появлением свежей спаржи, молодой ягнятины или лесных cepes [21]. Я заглянул сюда в начале декабря, и меню было зимним: оно состояло из блюд, согревающих организм изнутри.
Я всегда любил эти первые минуты в ресторане, когда с бокалом в руке вы, не торопясь, читаете список блюд и мысленно пробуете каждое на вкус. Что же заказать? Жареную утку? Морские гребешки, пропитанные чесночным духом? Запеченного фазана? Перепелку с виноградом? Со своего места я хорошо видел кухню, находящиеся в непрерывном движении белые фигуры поваров и блеск медных сковородок. До меня доносилось шкворчание жарящегося мяса и запах запекающегося в масле картофеля. Мимо промчался официант, высоко неся поднос с блюдом, охваченным пламенем. Телячьи почки flambe [22]. За ним проследовал Луи, бережно держащий пыльную бутылку. К нашему столику тоже приближался официант.
Если сомневаешься, говаривал мой дядюшка Уильям, заказывай фуа-гра. Я решил последовать его совету, тем более что фуа-гра считается местной классикой. Гусиную печень в ресторан поставляет уже второе поколение одной семьи, а результат, как говорят, заставляет восторженно ахать даже самых привередливых гурманов. Да, я начну с фуа-гра, а потом попробую жареного цыпленка.
Когда официант доставил мой заказ, я решил было, что он ошибся. Нас было четверо, и все мы решили попробовать разные закуски, но моей порции с лихвой хватило бы на всех четверых. Толстые розовые ломти с тонкими прожилками желтоватого гусиного жира подавались с теплыми кусками поджаренного на гриле багета. Остальные получили по столь же полной тарелке морских гребешков, деревенской ветчины и e scargots [23]. Еще одна корзинка с горой теплого хлеба предназначалась на тот случай, если первой нам не хватит.
Назовите это неумеренной жадностью или гипертрофированным чувством ответственности, но я попробовал все блюда и должен сказать, что никогда в жизни не ел лучшего обеда. К сожалению, впереди меня ждало еще горячее. Постепенно я начинал понимать, как Антуану удавалось поддерживать такой выдающийся вес.
Мне рассказывали, что свою карьеру он начинал как chef particulier,повар в частном доме. Могу представить, в какое горе он поверг семью своих нанимателей, когда объявил, что намерен открыть собственное заведение на рю дю-Вер-Буа.
Только две вещи могли отвлечь Антуана от любимого дела: скачки и обожаемые им женщины. Своих любимых клиенток он непременно заключал в пахнущие чесноком объятия и гладил их по щекам горячими, как плита, пальцами. Надо сказать, дамы нисколько не возражали. Они любили Антуана. Однажды у прославленной на весь мир красавицы в дамской комнате случилась какая-то техническая неприятность с поясом, который поддерживает чулки. На помощь она призвала не другую женщину, а самого Антуана. Он вернулся на кухню, восторженно качая головой и изображая руками в воздухе загадочные фигуры. «Какие бедра, — весь вечер бормотал он себе в бороду. — Какие изумительные бедра!»
Вышло так, что мое второе блюдо оказалось еще больше первого. Заказывая курицу, я просмотрел в меню очень важное слово «entier» [24]. Мне принесли целую птицу с блестящей, золотисто-коричневой корочкой, сочную и крутобедрую. Официант разделал ее с бесподобной ловкостью, которой мне никогда не удавалось достичь дома (у моих куриц кости почему-то всегда оказываются в неправильных местах). Он положил половину этого великолепного создания мне на тарелку и пообещал не дать второй половине остыть к тому времени, когда я справлюсь с первой. К курице полагалась высокая горка pommes frites— тонких, как спички, и при этом пухлых и хрустящих ломтиков.
Это покажется невероятным, но, пока мои друзья возились со своими куропатками, я справился с первой частью курицы, от второго же раунда, к крайнему удивлению официанта, мне пришлось отказаться, признав свое полное поражение. Он не сдавался и еще какое-то время соблазнял мне десертами. Лесная земляника? Мороженое с пралине? Ананас размером с футбольный мяч в вишневом ликере?
В конце концов мы заказали по чашечке кофе и договорились о послеобеденном визите на кухню, которая, я надеюсь, когда-нибудь будет признана национальным памятником. На ней орудуют Биби, Диди и Нини, каким-то чудом умудряющиеся готовить огромное количество превосходной еды при почти полном отсутствии современного оборудования. Двадцать или тридцать помятых жизнью сковородок висят над черной от старости чугунной плитой, установленной еще в 1920 году. Правда, за последние семьдесят лет конфорки, прогоревшие до дыр, приходилось менять дважды. Топится этот антиквариат дровами — старым, хорошо высушенным дубом. Вот, собственно, и все. Никаких микроволновок. Никаких сверкающих, компьютеризированных духовок. Никакой нержавеющей стали. С главным редактором отдела кухонь «Дома и сада» здесь случился бы удар.
