Н. И. Лунин пришел к выводу, что кроме белков, жиров углеводов и солей в пище есть что-то такое, без чего организм существовать не может. Но что это за вещество?

На этот вопрос ответили ученые спустя только тридцать лет. В 1893 г. молодой голландский врач Эйкман решил покинуть свою родину и поселиться на острове Ява, в городе Батавия. На Яве, в Китае и Японии, во многих странах Южной Америки и Африки люди страдали от страшной болезни — бери-бери, она проникала повсюду, где население питалось главным образом рисом. Эта болезнь вызывала сначала онемение рук, потом ног, судорогу шеи, а часто и летальный исход.

Каких только лекарств не рекомендовал Эйкман больным бери-бери, обращавшимся к нему за помощью. Но все было напрасно. Болезнь упорно не поддавалась лечению. Однажды, проходя мимо курятника, который принадлежал одному из служителей больницы, Эйкман заметил, что несколько кур сидели нахохлившись, шеи их были искривлены судорогой — явный признак страшной болезни.

Много дней посвятил молодой врач наблюдению над курами и в конце концов нашел причину заболевания. Оказалось, что они получали остатки больничных обедов, которые готовили из белого очищенного риса. Но стоило ему примешать к рису немного отрубей (оболочки рисовых зерен), как болезнь немедленно проходила.

Значит, в отрубях содержится какое-то вещество, исцеляющее больных бери-бери. Но какое? Ответ на этот вопрос был получен в начале века. В 1912 г. польскому ученому Функу удалось выделить из рисовых отрубей и дрожжей вещество, которое излечивало от страшной болезни.

Пять лет упорного труда посвятил Функ своим опытам, проводившимся на голубях, которых он кормил одним белым рисом. Бери-бери сводила им лапки и шеи, сковывала движение и убивала. Наконец, тайна рисовых отрубей была раскрыта.

Четыре миллиграмма вещества, полученного ученым, излечивали больного голубя. Оно было названо витамином — веществом жизни (от латинского слова «вита» — жизнь).

Страшная болезнь цинга покрывает тело черными пятнами и ранами, вызывает кровотечение десен, постепенное выпадение зубов, распухание рук и ног.

Ученые доказали, что с цингой можно так же легко справиться, как и с бери-бери, но с помощью других веществ. Вместо рисовых отрубей больным следует давать свежую капусту, картофель, зеленый лук. Хорошим лекарством служат черная смородина, лимоны, помидоры, рябина.

Так же была побеждена пеллагра. В странах, где люди питались почти одной кукурузой, наблюдалось странное заболевание. Оно начиналось с расстройства кишечника, затем на теле проступали красные пятнышки, напоминающие солнечный ожог. Иногда заболевшие пеллагрой сходили с ума. Эта болезнь быстро проходила, если больного кормили печенкой, яйцами, поили молоком или пивными дрожжами.

Сокрытие витаминов уничтожило вспышки эпидемий этих страшных болезней, уносивших в прошлом тысячи жизней. Исчезли из корабельных журналов и дневников моряков записи о мучительной гибели товарищей. Теперь судно, уходя в дальнее плавание, имеет обильный запас овощей, фруктов, насыщенных витаминами.

Известны более двадцати различных витаминов. Они содержатся в различных растениях, входят в состав тела человека и животных. По постановлению международной комиссии по витаминам их решено было обозначить латинскими буквами. Так родился чудесный, алфавит, число букв в котором с каждым годом становится все больше и больше.

В сетчатке глаза находятся витамин А и некоторые близкие к нему по химическому составу органические вещества. Они помогают нам видеть при слабом освещении. Хотя его требуется очень малое количество, организм сам с трудом вырабатывает этот витамин, поэтому человек получает его с пищей. Витамин А находится в молоке, яйцах, некоторых овощах, в частности моркови и помидорах, содержащих каротин. Недаром это вещество называют провитамин А (приставка «про» означает «до»).

Если в организм с продуктами питания поступает больше витамина А, чем ему нужно в данный момент, то излишек откладывается в печени. Когда в пище его недостаточно, то организм использует эти запасы. При недостатке витамина А развивается куриная слепота. Человек ничего не видит при слабом освещении. Одновременно появляется и другое заболевание — ксерофтальмия (по-гречески — сухие глаза) — пересыхают и начинают нарушаться влажные слизистые оболочкй носа и глаз.

Ценный вклад в науку о витаминах внесли советские ученые, которые открыли витамин A₂, разработали новый способ производства витамина B₁.

В Институте биохимии Академии наук СССР в 1947 г. создан препарат витамин B₁₂, без которого невозможно образование крови. Достаточно одной миллионной доли грамма этого витамина, чтобы защитить организм от возникновения злокачественного малокровия.

Ученые давно изучают витамины, которые содержатся в разных растениях. Исследуя состав дикорастущих плодов — айвы, грецкого ореха, груши, каштана, хурмы, яблони, произрастающих в лесах Крыма, Кавказа, Закавказья, Казахстана, химики обнаружили в них витамины B₂, B₁₂, В, С и др.

Оказалось, что у одних и тех же растений, произрастающих в разных районах, количество витаминов неодинаково. Так, в горах, особенно на альпийских лугах, найдено много трав, богатых витаминами, особенно B₁, B₂ и С. Чем выше над уровнем моря расположены луга, тем больше в травах витаминов. Много витаминов С содержится в крапиве, шпинате, луке. В сосновых и еловых иглах его в пять-восемь раз больше, чем в апельсинах и лимонах. Из одной тонны хвои можно получить 300 г этого витамина. Это примерно годовая потребность в нем двадцати человек. При недостатке в пище витамина С разрушаются зубы, ухудшается свертываемость крови.

Важную роль в нашем организме играет и витамин Д. Подобно кальцию, он входит в состав костей и способствует их правильному развитию. Потому его нередко называют кальциферол (от греческого — несущий кальций). При недостатке его кости ребенка становятся мягкими, легко изгибаются и могут деформироваться.

Витамин Д иногда называют витамином солнечного света. Дело в том, что лучи солнца помогают ему образоваться из твердых спиртов — стеринов, которые содержатся в коже человека. Вот потому детям необходимо как можно больше бывать на солнце. Однако сам организм вырабатывает недостаточно витамина и потому он должен поступать в детский организм с пищей. Особенно это необходимо на Севере, где солнечных лучей мало. Одной тысячной грамма кальциферола — препарата витамина — достаточно, чтобы защитить ребенка от рахита.

Не менее важное значение для нормальной жизнедеятельности организма имеет витамин Е, открытый в тридцатых годах американским ученым Эвансом. Он выделил его из пшеничных зерен и хлопкового масла. Витамин Е, подобно другим витаминам, участвует в процессах усвоения организмом человека и животных белков, жиров и углеводов. Девять десятых всего количества витамина Е находится в жировой ткани различных органов нашего организма.

Взрослому человеку нужно 20–25 мг этого витамина в сутки. В небольших количествах (1,5–4,5 мг на 100 г) он содержится во многих овощах и злаках. Больше всего его в салате — 14 мг на 100 г.

Особенно важен для нашего организма витамин К, который участвует в свертывании крови. Например, при порезе пальца в месте ранения кровь вскоре сворачивается. Образуется корочка, которая, как пробка, препятствует дальнейшему вытеканию крови. Если же витамина К в организме не хватает, то механизм свертывания крови нарушается и даже малейшая царапина может привести к значительной потере крови и даже к смерти.

Однако нет оснований для беспокойства. Витамин К (от немецкого слова «коагулятион» — свертывание) вырабатывается в достаточном количестве в нашем организме бактериями, живущими в кишечнике. Их нет только у новорожденных.

Ученые заметили, что у многих витаминов в молекулах имеются атомы микроэлементов, Так, в составе витамина B₁₂ содержится более 4 % кобальта.