Плов с грибами. Такой плов можно приготовить с любыми грибами, которые пригодны в пищу, но лучшими грибами для плова являются белые и шампиньоны. Нарезанных грибов по объему должно быть столько же сколько в плов закладывается риса, то есть стакан на стакан.
Готовится плов с грибами так же, как и плов без мяса, только после обжаривания лука до светло-коричневого цвета, обжариваются вместе с луком в течение 5 – 6 минут нарезанные грибы, а потом уже морковь. В зирвак рекомендуется добавить толченые сушеные белые грибы или грибные бульонные кубики.
Будто бы специально для приготовления плова существуют национальные среднеазиатские ножи-пачак с клинками, изготовленными в селении Чует, которое расположено в Ферганской долине. Широкие клинки этих ножей имеют прямую форму. Рукояти обычно изготовлены из коровьего рога, но особенно удобна рукоять из рога сайгака. С помощью такого ножа удобно нарезать гору лука, тонко нашинковать морковь. Мясо и рыбу таким ножом тоже удобно разделывать. Более того, среднеазиатские ножи-пачак носят в ножнах на поясе на манер охотничьих ножей, их вполне можно использовать при свежевании добытых копытных зверей – косули, сайгака, джейрана (фото 28).
Приготовить дичь можно и в городской комфортабельной кухне, а настоящее охотничье жаркое готовится на костре! Пожалуй, вертел – самое древнее орудие приготовления пищи. Наверняка вертел был изобретен на второй день после того, как человек впервые подошел к огню. Насадив на острые палки куски своей добычи, первобытные люди сидели вокруг костра и готовили себе еду. Они сразу же поняли, что такая еда гораздо вкуснее сырой пищи. Для запекания на костре крупного куска мяса вертел изготовляют из прямой ошкуренной палки несмолистых пород деревьев, которую охотничьим ножом надо наполовину сделать плоской, чтобы мясо, насаженное на вертел, не проворачивалось, иначе кусок мяса всегда будет обращен к огню одной стороной и обязательно подгорит. Толщина вертела должна быть такой, чтобы под тяжестью мяса он не прогибался.
Когда над костром запекают небольшие кусочки мяса (типа шашлыка), то при отсутствии металлических шампуров, каждый кусочек мяса следует насаживать на два (!) тонких прутика, тогда куски не будут проворачиваться. На двух палках, как на веретелах, можно запекать крупные куски мяса. Таким же образом можно приготовить на костре целиком печень лося. Насаженные на два вертела куски мяса или ливера удобно поворачивать нужной (еще сырой) стороной к углям костра.
Для приготовления на костре пернатой дичи нужно подобрать такую палку-вертел, чтобы она плотно входила в грудную прорезь тушки, как бы запечатывала тушку с одной стороны. Во внутреннюю полость тушки для сочности и аромата хорошо бы положить какую-нибудь начинку (яблоки, сливы, дикие ягоды, кусочки сала и сахара) и зашпилить, чтобы начинка не вываливалась. На вертел можно насадить по-нескольку тушек, чтобы грудка одной закрывала разрез брюшка другой, а ножки последней примотать к вертелу шпагатом или свежим лыком.
В качестве легендарного охотничьего блюда кулинары-энтузиасты могут приготовить на вертеле даже кабана – двухпудового подсвинка. Выпотрошенную тушу прямо в шкуре закрепляют на толстый вертел и запекают над углями в течение нескольких часов. Шкура за это время опаливается и даже сгорает, но внутри запекается отличное жаркое из молодой кабанятины.
Дичь никогда не бывает особенно жирной. Поэтому будет не лишним подшпиговать мясо тонкими брусочками сала (лучше копченого). Куски мяса дичи протыкают узким ножом и туда вкладывают брусочки сала. Когда над углями запекаются целиком тушки пернатой дичи, их надо обязательно бардировать тонкими ломтиками сала (бардировать – от французского «облачать в латы»). А мелкие кусочки мяса копытных зверей следует насаживать на вертел, чередуя с кусочками сала.
Сварить свою добычу – самый простой и надежный способ ее приготовления в отъезжем поле. Кажется, чего проще – сварить мясо! Положил целую тушку дичи в воду, поварил час-другой и – пожалуйте к столу! Действительно, это так, но есть тонкости, которые позволяют из такого простого кушанья, как вареное мясо, при желании создать маленькие кулинарные шедевры.
Не всякая дичь годиться для варки. Наиболее вкусна в вареном виде пернатая дичь куриных пород – куропатки, перепела, тетерева, а также дикие голуби. Не следует без особой нужды варить водоплавающую дичь, вареное мясо и похлебка из диких уток и гусей отдают специфическим (рыбным) запахом. Из диких животных не подходит для варки мясо кабана и зайца. Вкусная охотничья похлебка получается из мяса лося, косули и сайгака, особенно если берется мясо на костях.
Шулюм. Шулюм – традиционная еда сибирских промысловиков, что-то среднее между тушеным мясом и густой наваристой похлебкой. Готовится решительно из любой добычи, будь то изюбрь, марал, рябчики или утки. Некоторые промысловики не брезгуют готовить шулюм даже из медвежатины и добытых белок.
Мясо нарубить кусками. Сколько? Столько, сколько поместиться в котле – шулюм готовят не на один день, а с каждым разогреванием он становится даже вкуснее. В котле обжарить куски мяса, желательно на топленом масле, но сгодиться любой жир. От щедрой души добавить туда нарезанного репчатого лука (обязательно) и моркови (если она есть в наличии) и немного обжарить, помешивая. Долить кипятка так, чтобы мясо было чуть было покрыто жидкостью и тушить на слабом огне не менее двух часов, то есть чем дольше, тем лучше.
Почистить картофель. Сколько? Достаточно много, не менее трети объема мяса, и сложить картофель в котел. Снова долить кипятка так, чтобы чуть покрыть содержимое и варить шулюм до тех пор, пока картофель полностью не разварится. Посолить шулюм и добавить специи – молотый черный или красный перец. В миски, куда шулюм накладывают из котла, сверху щедро посыпать нарезанным репчатым луком, чесноком и зеленью.
Дичь, как в ресторане «Максим». Есть хорошее жизненное правило: если на тебя вдруг свалилась какая-нибудь неприятность, то подумай – как эту неприятность обратить себе в прибыль? Например, на охоте случаются проблемы с чистой водой. В этом случае можно применить способ, который знаменитый французский ресторан «Максим» использует для приготовления изысканных блюд: нужно варить мясо в герметичном полиэтиленовом пакете. Кусок мяса (желательно без острых костей) помещают в крепкий полиэтиленовый пакет (для верности в несколько пакетов), плотно завязывают и обматывают толстыми нитками. Вместе с мясом в пакет следует положить кусочки копченого сала, немного сахара, спелые (синие) ягоды можжевельника или дикого терна. Завязанный пакет помещают в кипящую воду и сразу же снимают котел с огня, пусть вода остынет несколько минут. Потом котел надо снова подвесить у костра, но так, чтобы вода не кипела и даже не подкипывала, а только лишь парила, что примерно соответствует температуре в 70 – 80 градусов. Таким манером держать котел на огне из расчета 1 кг мяса – около 2-х часов.
Затем извлечь мясо из пакета, поместить в коптильню с ольховыми (можжевеловыми) стружками и подвесить коптильню над костром. Не в режим горячего копчения, а в более горячий – для запекания мяса. Через 20 – 30 минут из под крышки коптильни повалит дым, и будет готово нежнейшее мясо с золотистой корочкой и совершенно изысканного вкуса и запаха. Такое блюдо не снилось даже клиентам ресторана «Максим».
Если нет коптильни, то сваренное в полиэтилене мясо освободить от оболочки, насадить на какую-нибудь острую палку и слегка обжарить над углями костра.
Теперь о блюдах, которые готовят на рыбалке. Там тоже найдется работа для ножа-ёКЛМН. Одного иностранца, прожившего какое-то время в России, как-то спросили: «Что из себя представляет знаменитая русская уха?» Он ответил примерно так: «Русская уха – это обыкновенный рыбный суп, кстати, довольно жиденький. Но под русскую уху выпивается очень много водки». Строгих рецептов приготовления рыбацкой ухи не бывает и быть не может. Есть только традиции, опыт и советы. Если невозможно дважды войти в одну и ту же реку, то, безусловно, невозможно сварить два раза одинаковую уху. При приготовлении ухи следует придерживаться не скрупулезных рецептов, а принятых поколениями русских рыболовов священных принципов. Банально? Да, но банальны и тривиальны только верные истины.
