У этой нации рыбных фанатов есть любимая рыба – лосось. Он востребован более, чем его ближайший конкурент тунец. Каждую осень и зиму бесчисленные косяки лосося устремляются в реки и ручьи на севере Японии ради поиска своей второй половины в прохладном речном русле, а каждую весну их детки стремятся к Тихому океану, многие из них заканчивают свое путешествие под ножом японского повара.

Японцам очень нравится вкус лосося[13], и они придумали массу способов, как насладиться этой рыбой. Существуют стейки из лосося, маринованная в уксусе кожа лосося, лососевая икра, которую подают на рисе с соевым соусом (икура-донбури), малосольные почки лосося (мэфун). На заснеженном Хоккайдо лосось служит основным компонентом тушенных в горшочке или в кастрюле блюд вроде исикари-набэ или акиядзи-набэ. В древней Японии соленого лосося привозили со всей страны в столицу в качестве налоговых выплат или подношений императорскому дому.

Страсть японцев к рыбе зародилась в VII веке нашей эры, когда император, строго придерживавшийся буддизма, издал закон, запрещавший употреблять в пищу наземных животных. Императорский указ действовал на протяжении двенадцати столетий, вплоть до 1873 года, сохранив жизнь бесчисленным коровам, свиньям и курам, которые могли беспечно резвиться на свободе (хотя бывали случаи, когда японские почитатели мяса в обход закона готовили цыплят или делали котлеты из конины).

Императорский указ пошел на пользу коровам, но осложнил жизнь рыбе. В условиях нехватки территорий в Японии никогда не разводили коров в больших масштабах, поэтому производство сливочного масла, сметаны и сыра здесь никогда не было особенно популярным, даже до последнего времени. Конечно же, сегодня в Японии знают о пользе молока, но выпивают меньше трети общего его объема, который потребляется на душу населения в Соединенных Штатах, Великобритании, Франции и Германии.

С другой стороны, Япония потребляет примерно 10 процентов всего мирового производства рыбы, хотя на ее территории проживает лишь 2 процента населения земного шара. Японцы ежегодно съедают по 68 кг рыбы на человека, что более чем в четыре раза превышает средний показатель потребления рыбы в других странах – 16 кг. Древние традиции исчезают неохотно – к счастью для здоровья нации почитателей рыбы.

Некоторые эксперты утверждают, что рыба может быть главной причиной долголетия и здоровья японцев, которые удерживают мировое первенство по этим показателям.

«Десятки исследований подтверждают, что потребление рыбы снижает риск сердечных приступов и инфарктов, – отмечается в Гарвардском бюллетене за 2003 год. – Потребление рыбы давно признано важным фактором, предотвращающим коронарный артериит. Защитные свойства скорее всего связаны с пользой жирных кислот омега-3 для сердечно-сосудистой системы».

Потребление рыбы означает, что японцы купаются (в переносно-кулинарном смысле) в богатом океане полиненасыщенных жирных кислот омега-3, которые в большом количестве содержатся в таких видах рыбы, как лосось, скумбрия, сардина и форель. Сердечные заболевания уносят много жизней в развитом мире, а факт взаимосвязи кислот омега-3 со здоровьем сердечно-сосудистой системы рассматривается специалистами как главный ключ к пониманию причин долголетия японцев.

Такого мнения придерживается доктор Мишель де Лоржери – ведущий эксперт Национального французского центра научных исследований и один из авторитетных специалистов по французской и средиземноморской диете. Анализируя причины долголетия и низкого уровня смертности от сердечных заболеваний, доктор де Лоржери заявляет:

– По-моему, японская диета представляет большую ценность.

По наблюдениям эксперта, в отличие от японского рациона западным диетам «заметно не хватает жирных кислот омега-3».

Пользу рациона, богатого кислотами омега-3, доказывают все новые и новые исследования. В 2005 году доктор Марк Мояд из медицинского центра Мичиганского университета дал такое разъяснение:

– Впечатляющие результаты для человеческого здоровья сейчас и в будущем даст активное потребление жирных кислот омега-3, особенно эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, которые входят в ее состав. Кислоты омега-3 по-прежнему находятся в центре внимания исследователей, которые приходят к выводу о том, что они могут предотвращать различные хронические заболевания и в потенциале быть частью клинического лечения.

– Если вы действительно хотите следить за здоровьем своего сердца, – заявил кардиолог Роберт Фогель в 2002 году на конференции, проводимой Американским кардиологическим колледжем, – то либо ежедневно ешьте понемногу рыбы, либо принимайте одно-двухграммовые капсулы с рыбьим жиром, содержащим жирные кислоты.

Рыба полезна не только с точки зрения предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. Профессор Гарвардской медицинской школы и руководитель генетических и геронтологических исследований доктор Рудольф Танзи отмечает, что «жирные кислоты омега-3, которые содержатся в рыбе, защищают от болезни Альцгеймера, сердечно-сосудистых заболеваний, ревматического артрита и некоторых форм рака».

Достоинства омега-3 подчеркивает еще один авторитетный ученый – британский профессор Филип Колдер, который исследовал полезные свойства жирных кислот на протяжении почти десяти лет.

– У меня нет никаких сомнений, что употребление рыбы является залогом здоровья японцев, – говорит профессор Колдер, – потому что в рыбе содержится длинная цепочка жирных кислот омега-3.

По его словам, исследования в Европе и Северной Америке «убедительно свидетельствуют, что рыба и жирные кислоты омега-3 защищают от сердечно-сосудистых заболеваний и, возможно, болезней другого характера, в частности рака.

– В рыбе также содержатся минеральные вещества, например, селен, йод, и некоторые антиоксиданты. Именно они скорее всего выполняют защитную функцию, предотвращая сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные образования и воспалительные процессы, – подчеркивает Колдер.

Профессор Колдер сводит уроки традиционного японского образа питания к двум словам:

– Ешьте рыбу!

Американская ассоциация кардиологов с ним согласна и советует взрослым есть рыбу, особенно жирную, по крайней мере два раза в день. Такая же рекомендация содержится и в правительственном бюллетене начала 2005 года:

«Как можно чаще ешьте рыбу на обед и ужин. Останавливайте выбор на рыбе, богатой жирными кислотами омега-3, например, на лососе, форели и сельди».

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США одобряет призыв к употреблению полезных продуктов, содержащих рыбные масла, отмечая при этом:

«Положительные, однако не окончательные результаты исследований показали, что употребление эйкозапентаеновой и докозагексаеновой жирных кислот омега-3 может снизить риск коронарной болезни».

Эксперты во всем мире изучают возможное благоприятное воздействие кислот омега-3 не только на физическое, но и на психологическое состояние организма, например, при депрессии, агрессии, суицидальных наклонностях, жестокости, расстройствах психики, и даже на количественные показатели убийств.

Тем не менее не будем торопиться. В каждой бочке меда есть ложка дегтя. Нередко звучат заявления, что некоторые виды рыб могут содержать вредные вещества.

В частности, согласно экологам, в организме некоторых рыб накапливаются опасные для здоровья элементы, такие как ртуть, полихлорированные дибензолы, диоксины и пестициды. В этом замечены акулы, рыба-меч, кафельниковые, морской окунь, дикий осетр, голубой тунец и, к сожалению, атлантический лосось, которого часто можно встретить в супермаркетах. Даже завсегдатай домашних кухонь, длинноперый тунец, может содержать ртуть, диоксин и полихлорированные дибензолы.

В последние два года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США и Агентство по защите окружающей среды настоятельно рекомендуют беременным женщинам, кормящим матерям и детям не употреблять в пищу из-за вредных веществ акулье мясо, рыбу-меч, королевскую скумбрию и кафельниковых. Указанные виды рыб советуют есть не чаще раза в неделю, чтобы избежать накапливания ртути в организме.