В Японии широкий выбор горных, равнинных и морских овощей, а также корнеплодов. Некоторые испокон веков растут в Японии, другие были завезены из-за границы. Овощи всегда исполняют роль главного продукта в японском блюде. Японские мамы, собирая обеды для членов своих семей, очень любят класть овощи, в особенности овощи, тушенные в бульоне. Овощи, разумеется, служат и дополнительным блюдом.
Один овощ – к удивлению непосвященных – даже идет на десерт. Традиционное японское сладкое блюдо называется «вагаси» и представляет собой разные вариации бобов: адзуки (мелкая красная фасоль) или фасоль белая, зеленый горошек или соевые бобы. Вагаси можно подавать в самых различных видах: клецки моти в сладком супе из красной фасоли (сиратама дзэндзай), булочки с начинкой из бобовой пасты (адзуки мандзю), рисовые вафли с бобовой начинкой (монака) и одно из самых любимых в Японии блюд – плотное желе из бобовой пасты под названием «ёкан». А еще один продукт – зеленый чай дайфуку – совмещает в себе целых три популярных компонента: зеленый чай, соевую муку и соевую пасту, завернутую в клейкий рис.
Я не знаю меры в потреблении овощей – не потому, что я такая обжора, а потому что у них замечательный вкус.
По-моему, овощи вообще ни с чем не сравнимы. Дайте мне пропаренную овощную смесь, разноцветную, тушенную на рапсовом масле и состоящую из красного перца, зеленого горошка, желтых цуккини, сиреневых баклажанов, белого лука, токийского нэги, кинзы, да сопроводите ее миской риса – и мне больше ничего не надо.
Нельзя переоценить достоинства грибов сиитаке. Проваренные целиком в бульоне, они впитали его полезные свойства, а их мясистый вкус богат оттенками и насыщен. Мелко нашинкованные сиитаке служат приятным дополнением прозрачного супа.
Во время жарки, варки или другой теплообработки желтая мякоть баклажана становится совсем нежной и почти сладкой. Подать кабачок лучше всего с натертым корнем имбиря и соевым соусом.
А ведь еще есть японские травы: сисо, мицуба и мойога. У сисо насыщенный вкус с оттенком мяты. Каждый раз, открывая пакет с сисо, я глубоко вдыхаю аромат листьев. В листья сисо я заворачиваю рисовые шарики и очень часто нарезанный сисо добавляю в салаты. По правде сказать, я настолько люблю сисо, что даже выращиваю его дома в цветочном горшке.
Мицуба, известная еще как трилистник, или японская петрушка, будет превосходной приправой. В настоящей книге я включила ее в несколько рецептов, хотя ее всегда можно заменить итальянской петрушкой. Вкус горстки мелко нарезанной мицубы, брошенной в прозрачный суп, не поддается описанию. Также эта трава вносит новый оттенок вкуса в бургер с лососем и эдамамэ.
Миога – это родственница имбиря, но она больше похожа на узкий лук-шалот. Верхняя часть у нее красноватая, а по мере приближения к корню бледнеет, пока не станет совсем белой. В мелко нарезанном виде миога вместе с луком дополняет охлажденный тофу. Кроме того, мелко нарезанная, она расцвечивает вкус супа-мисо множеством неповторимых оттенков.
Я настолько обожаю овощи, что то и дело нарушаю западное правило не есть овощи на завтрак. Я имею в виду не только картофель, но и другие овощи. Иногда кажется, будто кто-то издал указ, запрещающий есть на завтрак овощи, – с этим я не могу смириться.
У мамы овощи на завтрак были обычным делом. Она часто готовила по утрам овощной суп с яйцом. Это легкое сытное блюдо, приятное на вкус. Если мама делала завтрак на западный манер (тосты, яйца и кофе), то обязательно добавляла листик салата.
Японки постоянно готовят для своих детей еду с водорослями, потому что последние богаты питательными веществами. Водоросли содержат высокий процент витамина С, клетчатки, калия и йода.
Сорокалетняя Хироко Моги – типичная японская мама, которая живет в Кавасаки. Она неизменно каждый день кладет водоросли в пищу. Хироко любит черную хидзики, отваренную в бульоне, и добавленные в суп-мисо вместе с листьями вакамэ.
– Если вы хотите сказать, что блюдо выглядит отвратительно, то так оно и есть, – говорит Хироко. – Но если его попробовать – пальчики оближешь.
Я ее полностью поддерживаю. Я тоже до безумия люблю водоросли – точно так же, как на Западе любят зелень. Традиция трепетного отношения к морским овощам сложилась давно. Примерно одиннадцать столетий назад великая японская писательница Мурасаки восхищалась водорослями в своей поэме «Повесть о Гэндзи»:
«Густые косы водорослей из глубин океана, длиною в тысячу саженей, вы теперь принадлежите мне, и только я буду любоваться, как вы растете день ото дня».
Я всегда стараюсь в разных видах есть морские овощи вроде комбу, нори и вакамэ. Мне нравятся мелко нашинкованные огурцы с вакамэ, приправленные рисовым уксусом. Вакамэ превосходно подойдет и для супа-мисо с маленькими кубиками тофу. Комбу я ем в разных вариантах, а не только как ключевой компонент бульона даси. Узловатые полоски набухшей комбу я кладу в блюдо под названием «одэн», которое готовится из дайкона, рыбных лепешек и яиц. Еще я посыпаю вареной комбу горячий рис. Также в качестве сытной закуски можно приготовить рис, который надо залить зеленым чаем вместе с полосками вареной комбу.
В водоросль нори заворачивают суши, рисовые шарики, пирожки с моти, рисовые крекеры и даже полоски сыра. Я режу листья нори и посыпаю ими рис, лапшу, рыбу и салаты. Муж посыпает нори суп-мисо и жареные овощи. Кроме того, сладковатую нори он ест просто так в качестве закуски. Еще нам с Билли нравится заворачивать в нори креветки, рыбу, картофель, а затем жарить их. Жареная нори хрустит на зубах и имеет землистый привкус, сочетаясь со многими продуктами.
Среднестатистическая японка знает об овощах почти все, прекрасно разбираясь в пищевых достоинствах лука, баклажанов, моркови, помидоров, зеленого перца, латука, шпината, ростков бамбука, свеклы, бата, корня лотоса и репы. Существуют подробные рецепты приготовления хрустящего дайкона, лучшие способы приготовления шпината или тушения гобо (известного также как лопух, но отличающегося от него древесным вкусом).
Овощные ряды в японских супермаркетах похожи на западные. Здесь вы найдете уже упомянутые овощи, а также сельдерей, цветную, брюссельскую и белокочанную капусту, горох, картофель, огурцы, грибы, бобы, тыкву, листовую зелень, лук – и все то, что я забыла упомянуть. Здесь же вы встретите излюбленный японский корнеплод дайкон, или гигантский белый редис.
Когда дело доходит до домашнего приготовления овощей, японки неизменно придерживаются правила: все должно быть свежим. В Японии целая овощеводческая индустрия направлена на удовлетворение невероятного спроса.
Каким образом овощи помогают японцам сохранить здоровье?
Овощи превозносятся диетологами по многим причинам. Во-первых, они богаты клетчаткой и сложными углеводами с высоким содержанием воды, что помогает контролировать вес тела. Эксперт по ожирению, профессор Керин О'Ди главным преимуществом японский кухни считает то, что, будучи богатой овощами, она отличается «низким содержанием калорий, то есть не дает повода для переедания». Британский профессор Филип Колдер полагает, что низкий процент ожирения среди японцев объясняется отчасти «лучшим балансом углеводов: здесь больше сложных углеводов и меньше простых».
Еще одним достоинством овощей является то, что они насыщены витаминами и минеральными веществами, отличаются низким содержанием калорий и жиров, но значительным содержанием клетчатки и антиоксидантов.
Профессор из Техасского университета Джерри Шэй, который возглавляет гериатрические исследования, уверен, что польза традиционного японского образа питания – в том, что «овощи содержат потенциальные антиоксиданты, которые предотвращают распад клеток».
В книге «Программа Окинавы» (2001), основанной на исследованиях, в течение двадцати одного года проводившихся на Окинаве, Брэдли Уилкокс, Крейг Уилкокс и Макото Судзуки пишут:
«Никогда за всю историю диетологических исследований не возникало столь ясного свидетельства: долголетию способствует диета, основанная на высоком содержании углеводов, низком содержании калорий и богатая растительной пищей. Теперь нет сомнений относительно ее пользы, хотя в книгах можно прочесть и о пользе рациона с низким содержанием углеводов. Сбалансированная диета с большим содержанием углеводов и низким содержанием калорий помогает оставаться стройными, моложавыми и минимизировать риск сердечнососудистых заболеваний, инфаркта и рака».
