Два года назад соседка спилила замёрзший за зиму яблоневый сад. Я дал денежку её сыну, и он нарубил мне ветвей и упаковал их в вязанки. До сих пор нарадоваться не могу!

Положишь в тандыр, разведёшь огонь, дашь разгореться как следует, а потом перекроешь поддувало, закроешь заслонки, и через пятнадцать минут — вот он, отличный уголь для жарки шашлыка!

Правда, сладкий яблоневый дым поднимается от такого угля только первые пять минут. И жар от него получается не слишком сильным — ну 550°C, от силы 600°C.

Не прогоревшие нормально веточки иногда вспыхивают, но их можно отложить щипцами в сторонку. По сути, эти языки пламени для шашлыка не опасны, их температура ниже, чем температура горения угля. Хороший уголь даёт 650–700°C, а языки древесного пламени — 400–450°C. Из древесины выгорают газы, а раз там есть газы, то есть и влага. На её испарение и расходуется значительная часть тепла. Правильный уголь не должен вспыхивать пламенем сам по себе, если только на него не течёт жир с шашлыка.[11]

Где покупать уголь? Там же, где и мясо. Купите всё сами, сделаете всё сами — поедите хорошего шашлыка в три раза дешевле, чем в кафе, но только если уголь разожжёте правильно.

Уголь хорошо разгорается, когда лежит в куче и каждый уголёк греется от соседнего. Вы поросят видели? Они всё время сбиваются в кучку — так им теплее. У угольков ножек нет, поэтому перекладывайте время от времени наверх те, что оказались с краю. Уголь тогда готов к жарке шашлыка, когда от него перестают подниматься всполохи пламени и когда он весь покрыт белым пеплом.

Посмотрите на фотографию: уголь посередине покрыт белым пеплом, а тот, что по краям, — буроватым. Смотрите: те, что чёрные, тоже готовы. Это я просто крупные, но уже «поседевшие» куски угля разбил на более мелкие, приготовился к тому, чтобы жарить шашлык. Буроватый — это наш, берёзовый уголь. Тот же, что посредине, — из Парагвая. Его делают из дерева квебраччо. Это лучший в мире уголь. Три килограмма его стоят, как килограмм очень приличного мяса для шашлыка. Производители упаковали его в коробку красивее, чем китайцы упаковывают электронику. Но этот уголь того стоит! На трёх килограммах такого угля можно пожарить десять килограммов мяса и получить великолепный, просто потрясающий шашлык. В Европе уважающие себя стейк-хаусы работают только с таким углём.

Вы присматривайтесь в магазинах, говорят, иногда и в Москве попадается. Да обязательно когда-нибудь попадётся — ведь и казаны ещё десять лет назад были дефицитом, и про узбекский рис Дев-Зира знали только понаслышке.

Если есть строительный фен и розетка рядом, то можно разжечь уголь без щепок, бумаги и даже зажигалок. Просто направьте на него струю с максимальной температурой воздуха. Первый уголёк загорится через 30 секунд, а кучка — за 5 минут. Уже во время жарки такой фен окажется полезным — где уголёк потухший подправить, где прямо на сыроватый кусочек подуть.

Существует ещё кружка для розжига угля — стартер называется. Насыпаешь в неё уголь доверху, снизу под пружину кладёшь клок горящей бумаги. Кружка имеет отверстия снизу и по бокам для поддува. Через пять минут уголь уже будет полыхать...

И вот здесь давайте вспомним разговоры о глубоких мангалах с дырками. Те мангалы и этот стартер вам не кажутся очень похожими? Вот и не выбрасывайте их, не торопитесь покупать стартер.

Отделите в таком мангале одну малую часть перегородкой и используйте её для розжига угля, а другую оставьте для того, чтобы жечь дрова и греться. Хорошего шашлыка на нём всё равно не пожарить, и сейчас я вам объясню, почему.

Кто-то спросит: что если в тот глубокий и дырявый мангал положить уголь в несколько слоёв? Вот в стартере он как раз и лежит в несколько слоёв.

Смотрите на температуру на поверхности верхнего слоя этого угля — нет и 600°C. При этом над углём висит голубоватое пламя, которое не получается заснять фотокамерой. Если же разложить уголь в мангале в один слой, то он даст температуру 650–700°C. А в таких устройствах нижние слои угля греют друг друга, сжирают весь кислород, и верхним слоям его просто не достаётся. В таком случае тепло из нижних слоёв передаётся мясу не посредством инфракрасного излучения, что было бы хорошо, а в виде потока раскалённого воздуха, как из строительного фена, что для приготовления шашлыка очень плохо.

Не верите мне? Ну так давайте проведём опыт. Отсыплем часть угля из стартера и пожарим пару палочек шашлыка прямо на нём. Чем не глубокий, дырявый мангал? Ещё две уложим в углу мангала на фруктовых дровах, и две — на обычных берёзовых углях из мешка.

Вот вам результат. Шашлык слева жарился на углях из веток яблони. Он ароматнее того, что готовился на берёзовых углях, но времени на него ушло чуть больше, вот сок и течёт. Шашлык на берёзовых углях (он лежит посередине) — шашлык и шашлык, обычный, хороший. А вот две палочки шашлыка справа — это то, что получилось на стартере (читай: глубоком мангале с поддувом). Таким он вышел потому, что происходило бесконтрольное горение угля, и мясо жарилось не столько в инфракрасных лучах, сколько в раскалённых потоках воздуха. Знакомый результат? Кстати, от шампуров куски приходилось отдирать. Блестящие шампуры отражают инфракрасное излучение, поэтому на нормальном мангале греются не очень сильно. А горячему воздуху всё равно, что нагревать. Вот шампуры и раскалились так, что я обжёг палец об один из них, да и мясо пострадало не только снаружи, но и изнутри.

Основной принцип маринования шашлыка: чем лучше и качественнее мясо, тем нежнее и тоньше должен быть маринад. Да и мариновать хорошее мясо можно совсем недолго — от двух до шести часов. Если же мясо «видавшее виды», от мускулистого и жилистого животного-ветерана, то, может быть, дойдёт дело и до уксуса и прочих размягчителей, да и время на маринование растянется до двух-трёх дней.^{5}

При этом помните, что правильно замороженная, а потом аккуратно размороженная туша неотличима по внешнему виду от просто охлаждённой. Замороженное однажды мясо ещё не проблема, а вот многократно замороженное нам не годится. Полагаться на свой опыт здесь не стоит, лучше мясо проверить.

Как можно сильнее надавите пальцем в центре заинтересовавшего вас куска и идите прогуляться вдоль ряда других мясных прилавков. Вернувшись через несколько минут, посмотрите на то место, где вы нажимали. Если лунка, которую вы проделали, осталась почти такой же, как была, да ещё и заполнилась мясным соком, дело совсем плохо — это мясо замораживали и размораживали неоднократно, и ничего хорошего из него уже не выйдет. Если лунка осталась сухой, но выправилась не вполне, значит, мясо это в принципе пригодное, но было-таки однажды заморожено. А вот свежее мясо примет прежнюю форму — от лунки следа почти не останется.

Я почему всё время говорю о выборе мяса исключительно на рынке — там, где его можно пощупать, ткнуть пальцем, понюхать, перевернуть с боку на бок. Дело в том, что на рынке можно в глаза продавцу посмотреть, что иногда немаловажно. Я всерьёз советую выбирать не мясо, а мясника. Подружитесь с ним, дружба с мясником не менее важный момент, чем дружба с лечащим врачом.

Мягким или жёстким будет мясо в шашлыке — во многом зависит от его мягкости в сыром виде. Кулинарными ухищрениями мы можем скорректировать качество продукта лишь в некоторой степени, но сделать старое, жёсткое мясо таким же нежным, как свежее и молодое, не под силу никому, — смиритесь с этим.