Фарш приготовить из оставшегося мяса, снятого с костей, шпика и свинины, которые пропустить через мясорубку несколько раз, а затем протереть через частое сито. Положить фарш в посуду и, помешивая лопаткой, постепенно прибавлять яйцо, затем молоко. Заправить фарш солью, перцем и мускатным орехом в порошке. В готовый фарш добавить фисташки (или зеленый горошек), очищенные от кожицы.
Курица 1 кг, свинина 120 г, шпик свиной 40 г, яйцо 1 шт., фисташки (зеленый горошек) 40 г, молоко 200 г, мускатный орех, соль, перец.
211. Курица тельная (фаршированная). У подготовленной курицы разрезать мясо со стороны спинки до костей и осторожно снять ее вместе с кожей со всей тушки, стараясь не повредить кожу. Мякоть отделить от кожи и отбить в тонкие пласты. Кожу положить на мокрую салфетку, на нее уложить в виде батона отбитую мякоть и фарш. Батон плотно завернуть в кожу, затем в салфетку, края которой завязать и перехватить в нескольких местах шпагатом (как колбасу). Фарш готовить следующим образом: свиной шпик, мякоть нежирной свинины и обрезки мякоти курицы пропустить через мясорубку; все хорошо вымешать, добавить яйцо, молоко, соль, молотый перец и мускатный орех. В готовый фарш добавить нарезанные кубиками вареный язык и шпик.
Готовые батоны положить в кастрюлю, сотейник или котел, добавить лук, коренья, довести до кипения и варить, закрыв крышкой, на слабом огне около двух часов. Когда курица будет готова, салфетка от нее отстанет. После этого фаршированную курицу охладить до 30—40°C в этом же бульоне, вынуть и положить под легкий пресс в холодильник до полного охлаждения. Остывшую курицу развернуть, нарезать кружочками и подать с гарниром из соленых или маринованных огурцов, маринованных слив. Сверху изделия можно посыпать рубленым желе или залить еще не остывшим светлым желе и охладить.
Курица 1 кг, свинина 120 г, шпик 40 г, вареный язык 40 г, яйцо 1 шт., молоко 200 г, желе 40 г.
212. Курица, фаршированная начинкой с картофелем. Обработанную курицу промыть, обсушить и через разрез в брюшке нафаршировать.
Для фарша: взять нарезанный кубиками пшеничный хлеб, обжаренный на сливочном масле до золотистой корочки, мелко нарубленные лук, петрушку и укроп, обжаренные на растительном масле, и соединить все с кубиками жареного картофеля, слегка обжаренными кусочками сосисок и полить растопленным сливочным маслом. Фаршированную курицу запечь в жарочном шкафу, периодически поливая выделяющимся соком.
Курица 1 кг, картофель 100 г, хлеб пшеничный 100 г, лук репчатый 75 г, сосиски 50 г, масло сливочное 1 ст. ложка, масло растительное 1 чайн. ложка, соль, перец, зелень петрушки и укропа.
213. Курица, фаршированная клюквой. Курицу нафаршировать (см. №212). Для фарша: засыпать давленую свежую клюкву сахарным песком, дать постоять 1 час, затем смешать с поджаренными на масле кубиками пшеничного хлеба, поперчить, посолить и осторожно перемешать. Запечь в духовке.
Курица 1 кг, клюква 2 стакана, сахарный песок 100 г, хлеб пшеничный 200 г, масло сливочное 50 г, соль, перец по вкусу.
214. Фаршированная курица с квашеной капустой. Тушку жирной курицы промыть и посолить. Нарезать мелко лук и обжарить на масле. Добавить рис и также прожарить, а затем залить стаканом кипятка, посолить и варить до тех пор, пока рис не набухнет и не впитает воду. Добавить куриные потроха, сваренные и нарезанные кубиками, рубленую зелень петрушки и черный перец. Смешать и полученным фаршем нафаршировать тушку курицы через разрез в брюшке, который потом зашить нитками. Нарезать полосками кочан квашеной капусты, поджарить на смальце или курином жире, посыпать красным перцем и переложить на противень, сверху уложить курицу, смазав ее жиром, и обжарить в умеренно горячем духовом шкафу с обеих сторон.
Курица 1 кг, лук репчатый 75 г, масло сливочное 3 ст. ложки, рис 1/2 стакана, вода 1 стакан, потроха 200 г, квашеная капуста 1,5 кг, смалец или куриный жир 6 ст. ложек, перец красный 1/2 чайн. ложки, зелень, соль.
215. Курица, фаршированная яблоками с изюмом. Потрошеную курицу промыть, обсушить и нафаршировать через разрез в брюшке. Отверстие зашить, все смазать маслом и запечь в духовом шкафу. Для фарша: рубленые лук, петрушку, укроп потушить в растопленном масле, смешать с нарезанными кубиками пшеничным хлебом, изюмом, мелко нарезанными яблоками, добавить немного кипяченой воды и размешать.
Курица 1,2 кг, яблоки 300 г, изюм 2 ст. ложки, хлеб пшеничный 200 г, лук репчатый 150 г, масло сливочное 100 г, зелень, соль.
216. Курица, фаршированная мозгами. Для этого рецепта нужна жирная курица, причем не надо срезать подкожный жир — блюдо получится более сочным. Подготовленную курицу положить на доску грудкой вниз, сделать посредине спины продольный надрез кожи, черенком ножа осторожно отделить ее от мяса. Мясо срезать с костей и дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченной в молоке булкой. Из костей и потрохов сварить крепкий бульон с кореньями и луком. Вымочить в воде мозги, чтобы удалить кровь, затем опустить их в соленый кипяток, дать покипеть 5—7 минут, вынуть, снять пленку, нарезать кубиками и быстро обжарить в масле. Остывшие жареные мозги перемешать с подсоленными растертыми сырыми желтками. Пропущенное через мясорубку мясо вымешать с булкой и зеленью, постепенно доливая в фарш холодной воды. Массу хорошо взбить, чтобы фарш получился пышным. Распределить фарш ровным слоем на снятую с курицы кожу, поперчить, а сверху разложить подготовленные мозги. Осторожно соединить кожу по разрезу и зашить. В кипящий бульон из костей и потрохов опустить фаршированную курицу и дать ей повариться 10 минут. Затем вынуть ее, обтереть полотенцем, обильно смазать маслом и поставить в хорошо нагретую духовку, подлив под курицу немного бульона. Жарить, часто поливая образовавшимся соком. Фаршированную курицу подать с рассыпчатым рисом и зеленым салатом.
Курица 1,2 кг, мозги 500 г, хлеб белый 100 г, молоко 200 г, яйцо (желтки) 3 шт., лук репчатый 75 г, морковь 100 г, корень петрушки 50 г, зелень петрушки и укропа.
217. Цыпленок фаршированный. Выпотрошенных цыплят хорошо промыть, обсушить полотенцем, обрезать ножки по коленный сустав и заправить в разрезы, сделанные в брюшке, а крылышки завернуть за спину.
Крупные крошки белого хлеба смешать со сливочным маслом, добавить отваренные и протертые через сито куриную печень, сердце, желудок, положить рубленое яйцо, зелень укропа, соль, перец, мускатный орех, взбитое сырое яйцо. Все перемешать и нафаршировать цыплят через разрез в брюшке. Затем разрез зашить, цыпленка натереть солью, обжарить на сковороде с топленым маслом до золотистого цвета, переложить в кастрюлю, полить маслом и двумя-тремя ложками бульона, добавить целые луковицы, накрыть крышкой и поместить в духовку. Периодически поливая соком и переворачивая, довести цыплят до готовности. В самом конце смазать цыплят сметаной, чтобы получился красивый золотистый цвет.
Готовых цыплят разрезать вдоль на две половинки (по половинке на порцию), полить топленым маслом, посыпая рубленой зеленью укропа. Отдельно подать салат из красной капусты.
Цыплята 1 кг, сухари белые 1/2 стакана, масло сливочное 4 ст. ложки, лук 150 г, соль, перец, мускатный орех, зелень, яйцо 2 шт.
218. Цыплята по-польски. Цыплят нафаршировать под кожу, для чего поднять черенком ложки кожу с краев грудки до крылышек и середины спинки. Оставшийся фарш положить внутрь тушек. Цыплят зашить, положить на сковороду в разогретое масло, сверху тоже полить маслом и поставить в нагретую духовку, где запекать в течение часа, поливая жиром и водой. Жареных цыплят положить в кастрюлю. На освободившейся сковороде смешать столовую ложку муки с оставшимися от цыплят соком и жиром, разбавить стаканом бульона, прокипятить. В соус положить сметану, залить соусом цыплят и поставить их на 20 минут на пар, чтобы они пропитались сметаной. Готовых цыплят разрубить на две части, залить соусом; оставшийся соус подать в соуснике отдельно.
