Красный соус (основной) 700 г, отвар шампиньонов 50 г, бульон (фюме) 100 г, желе мясное 200 г, мадера 50 г.

263. Белый соус (шофруа). В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино. В остальном способ приготовления такой же, как описано выше (см. №262).

Соус белый 700 г, вино белое 100 г, желе 200 г, сливки 150 г.

264. Брусничная подливка. Промытую бруснику залить холодной водой, сварить, отвар слить, а бруснику протереть. Брусничное шоре развести отваром, добавить сахар, корицу, влить сухое вино и дать закипеть. Затем влить разведенный холодной водой крахмал. Еще раз прокипятить. Подают к отварной или жареной птице.

Брусника 250 г, вода 500 г, сахарный песок 125 г, вино 50 г, крахмал, корица.

265. Чеснок со сметаной. Одну-две дольки чеснока мелко нарезать и перемешать со сметаной. Подавать к холодной курице.

266. Подливка из щавеля. Щавель перебрать, вымыть, можно нарезать, уварить до мягкости. Затем протереть, добавить по вкусу соль, сахар. Ложку муки растереть с ложкой сливочного масла, положить в щавель. Если получится густо — развести сметаной.

267. Луковый взвар. Чаще всего его подают к отварной или жареной курице. 300 г лука нарезать крупными ломтиками, влить 2 стакана воды, 2 столовые ложки уксуса, добавить 1/2 столовой ложки меда или сахара, приправить перцем и уварить, пока не загустеет.

268. Капустный взвар. Отжать 500 г квашеной капусты, обжарить в масле или курином сале, добавить 200 г нарезанного лука, все смешать. Когда изжарится, подлить уксус (по вкусу), подслащенный медом или сахаром. Разварить, приправить перцем.

269. Клюквенный взвар. Две ложки муки подсушить на сковороде до золотистого цвета и осторожно влить сок, отжатый из 500 г клюквы, добавить 100 г сахара или меда, все перемешать.

Бланшировать — ошпарить продукт горячей водой или паром.

Жаренье в полуфритюре — продукт обжаривать, погружая в жир наполовину или на одну треть.

Жаренье во фритюре — продукт обжаривать, погружая в жир полностью.

Зачистить — освободить мясные продукты от сухожилий и лишнего жира.

Запанировать — обвалять в сухарях или муке.

Колеровать — придать продуктам золотистый цвет (подрумянить на плите или в духовке).

Консистенция — плотность, густота.

Льезон — молоко или вода, смешанные с яйцом и солью, применяется для смазки поверхности мучных изделий.

Припустить — довести до готовности в кастрюле под крышкой в малом количестве жидкости или собственном соку. При этом жидкость не должна покрывать продукт полностью.

Пассерование — обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки. Кроме того, пассерованием называется обжаривание муки в небольшом количестве жира, а также припускание томата-пюре с жиром.

Шинковать — нарезать продукт пластинками, соломкой или другой определенной формой.

1‑й вариант

2‑й вариант

3‑й вариант

Алхазов Н. К. и др. Азербайджанская кулинария. — Баку, 1963.

Бобров Л. Г., Терехина А. Н. Картофель; вкусно, питательно, разнообразно. — Алма-Ата, 1975.