Глава 3
Соусы к мясным блюдам
Соусы делают изысканным вкус фаршированных мясных блюд и позволяют разнообразить стол. Большинство горячих соусов готовится из мясного бульона, молока, сметаны с добавлением небольшого количества муки, сливочного масла, а также различных приправ и специй.
Соус белый
Мясной бульон – 4 стакана
Мука – 2 столовые ложки
Сливочное масло – 50 г
Репчатый лук – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Сухое вино – 50 мл
Соль по вкусу
1. Приготовить основу для соуса: муку спассеровать со сливочным маслом (ее цвет измениться не должен), добавить бульон и кипятить в течение 40–50 минут. Корень петрушки и лук очистить, нашинковать, обжарить в сливочном масле, посолить.
2. За 20 минут до окончания варки бульона с мукой добавить в него обжаренные корень петрушки и лук.
3. Перед окончанием варки соуса влить в него белое сухое вино.
Соус сметанный с хреном
Основа для соуса – 1/2 л
Сметана – 2 стакана
Сливочное масло – 50 г
Хрен – 200 г
Сухое белое вино – 50 мл (можно заменить 9 %-ным уксусом)
Соль по вкусу
1. Основу для соуса (ее можно приготовить так же, как в предыдущем рецепте) соединить со сметаной, все прокипятить, добавить соль.
2. Хрен натереть на мелкой терке, обжарить в масле, добавить вино, затем сметанный соус и довести до кипения.
Соус томатный
Основа для соуса – 1/2 л
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Томат-пюре – 350 г (или свежие помидоры)
Сахар – 1 чайная ложка
Сухое белое вино – 50 мл (или 9 %-ный уксус)
Сливочное масло – 50 г
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Лук и корень петрушки измельчить и поджарить на масле. Томат-пюре томить в отдельной посуде в духовом шкафу до тех пор, пока его окраска не станет коричневой. В горячую основу для соуса положить обжаренные лук и коренья, а также томат-пюре и все тушить в течение 25–30 минут.
2. В конце тушения добавить соль, сахар, перец и снова прокипятить соус. Готовый соус процедить, овощи протереть. Соединить соус с протертыми овощами, добавить вино, сливочное масло и еще раз довести до кипения. Томатный соус можно приготовить с грибами. Для этого вареные грибы нашинковать и добавить в основу для соуса вместе с овощами.
