Мясо очистить от пленок, нарезать на кусочки, посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон. Отдельно обжарить нарезанные сваренные грибы, лук и помидоры. Отварить и обжарить картофель, затем уложить на сковороду мясо, на него положить грибы, лук и помидоры, а рядом – обжаренный картофель, залить сметаной и посыпать тертым сыром. Поставить для запекания в духовку. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки. На стол подавать обязательно в сковороде.

500 г ветчины 400 г помидоров 1 ч. ложка лимонного сока 3 ст. ложки сливочного масла 3 ст. ложки зелени (петрушки, укропа или зеленого лука)

Обжарить половинки помидор. Одновременно на другой сковороде обжарить нарезанную ломтиками ветчину. Помидоры с грибами положить на ломтики обжаренной ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, или укропом, или зеленым луком и подать на стол в сковороде, сбрызнув лимонным соком или разведенной лимонной кислотой.

1 кг мозгов 400 г риса 500 г шампиньонов 3 ст. ложки маргарина 1 стакан грибного бульона 1 луковица 200 г сыра рокфор соль

Рис промыть, положить в кастрюлю. В другой кастрюле распустить маргарин, положить в него мозги, размешать до гладкости, туда же добавить очищенные, мелко нарезанные шампиньоны и натертый на терке лук. Все это перемешать и соединить с сырым рисом, влить крепкий бульон и поставить варить, непрерывно помешивая ложкой. Когда жидкость выпарится, влить еще немного бульона. Рис должен быть мягким, но не разваренным. Добавить мелко натертый сыр, снять кастрюлю с огня и оставить рис упревать под крышкой. Ризотто должно быть густым, как каша. Когда оно будет готово, переложить в форму, умять, затем выложить на блюдо и подавать.

Рыбу с грибами на пару варят в небольшом количестве жидкости. Рекомендуется использовать филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также подготовленные куски осетрины, севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его готовят из головы (без жабер), хвоста, плавников. Кости надо хорошо промыть и варить в воде 40–60 мин, добавив лук и петрушку. Готовый бульон процедить через сито.

500 г рыбы 200 г свежих грибов 3 ст. ложки белого столового вина 1 ст. ложка муки 2 ст. ложки масла соль перец

Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).

Рыбу посолить, посыпать перцем, влить белое вино, стакан бульона (или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15–20 мин.

Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока он не уменьшится в объеме примерно до стакана. Добавить в него неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 мин. Полученный соус снять с огня, положить в него оставшееся сливочное масло и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.

Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.

При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очищенного лимона.

500 г свежей рыбы 200 г свежих белых грибов или шампиньонов 2 соленых огурца 1 ст. ложка огуречного рассола 1 ст. ложка муки 2 ст. ложки масла соль перец

Подготовить и нарезать рыбу на куски. Очистить от кожицы соленые огурцы, разрезать их вдоль, вынуть зерна и разрезать каждую половину поперек на три части. Свежие грибы (белые или шампиньоны) очистить, промыть и нарезать ломтиками. Куски рыбы разместить в глубокой кастрюле, между ними уложить грибы и огурцы. Все посолить и посыпать перцем, затем в кастрюлю влить 1,5 стакана бульона (или воды), прибавить 1 столовую ложку огуречного рассола и, накрыв, варить 15–25 мин. После этого бульон слить в другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около стакана, приготовить соус так же, как для рыбы в предыдущем рецепте, но без лимонного сока.

Рыбу подавать на стол на подогретом блюде. Сверху на каждый кусок положить грибы и огурцы и полить соусом, процеженным через сито. Можно положить отварной картофель.

По этому рецепту готовят белугу, осетрину, севрюгу, стерлядь, сома, шипа.

750 г рыбы (или 500 г готового филе) 200 г свежих грибов 1/2 стакана столового вина 1 ст. ложка пшеничной муки 1 сырое яйцо 200 г белого хлеба 4 ст. ложки масла

Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белое вино и 3/4 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15–25 мин.

Срезать с хлеба корку, разрезать мякиш наискось крупными и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков должно быть по одному на каждый кусок рыбы, а мелких – по два; поджарить их на масле.

Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус (см. рецепт «Рыба с грибами»). Снять соус с огня, посолить, добавить к нему желток яйца, перетертого с 1 ст. ложкой масла, и хорошо перемешать.

При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них – кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным через сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек.

80 г филе судака 90 г шампиньонов или других грибов 40 г репчатого лука 10 г топленого масла 1/4 яйца 40 г панировочных сухарей 30 г оливкового или другого растительного масла

Разделать рыбу: снять кожу, вынуть все кости, филе отбить. Шампиньоны нарезать дольками, пожарить вместе с луком на масле и остудить. На середину филе положить грибы, завернуть в рулет, придав ему продолговатую форму, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях, положить на сковороду в кипящее масло и жарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Подать к готовому блюду маринованные фрукты и майонез.

500 г рыбы 200 г свежих шампиньонов (или белых грибов) 3 ст. ложки белого вина 3 ст. ложки томата-пюре 1 ч. ложку муки 2 ст. ложка масла

Подготовленную рыбу нарезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть холодной водой. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны (или белые грибы). Разместить все в кастрюле. Посолить, посыпать перцем, полить белым вином, влить стакан бульона (или воды), смешанного с томатом-пюре, накрыть крышкой и варить рыбу 15–25 мин. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой рыбы.

Подавать рыбу с отварным картофелем и малосольными огурцами.

1 банка (350 г) судака, лососины или нельмы, консервированных в собственном соку 200 г свежих грибов 1 стакан белого столового вина 1 ст. ложка муки 200 г белого хлеба 1 яйцо 4 ст. ложки масла соль

Рыбу из банки выложить в кастрюлю, добавить вареные грибы (белые или шампиньоны), нарезанные ломтиками, залить соком консервов и белым вином и, накрыв крышкой, прогревать в течение 5–6 мин.

Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после закипания ввести муку, смешанную с 1 ст. ложкой масла, и, помешивая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3–5 мин. После этого снять соус с огня, добавить яичный желток, протертый с 1,5–2 ст. ложками масла, размешать, посолить и процедить через сито.