Так, исследование некоторых африканских (кенийского, угандийского), южноиндийских и цейлонских чаёв показало, что при чрезвычайно сильном измельчении листа во время термической обработки происходит как бы поджаривание, точнее, обгорание, обугливание чаинок, в результате чего во многих партиях мелких чаёв были обнаружены канцерогены, образовавшиеся от запекания танина и особенно чайных смол и белков. Эти дефекты обработки присущи исключительно зарубежным измельчённым чаям, обнаружить это может каждый внимательный потребитель, так как настой такого испорченного чая имеет резкий металлический или подгорелый привкус.

Гораздо труднее распознать другие, более опасные дефекты: чая, возникающие от неправильного хранения. Чай способен поглощать пары бензина, нафталина, инсектицидов, пестицидов, стиральных препаратов и аккумулировать их в чрезвычайно большой концентрации. Поэтому при неправильном хранении этих препаратов и чая — в современном домашнем хозяйстве или на складе — возможны отравления таким «чаем», причём они могут носить нечёткий, нерезкий характер, отчего трудно своевременно распознать и лечить их.

Огромное значение для достижения полезного действия чая на организм имеет его правильное заваривание. Следует со всей определённостью подчеркнуть, что многообразные полезные свойства чая, о которых сказано выше, относятся лишь к высококачественному продукту — к чистому, без всяких примесей чаю при условии его правильного хранения и приготовления. Но ошибочно думать, что высокосортный чай даст сам по себе высокое качество настоя: чай ещё нужно правильно заварить.

Не надо забывать и того, что разные внешние условия и разные типы людей требуют своих, соответствующих им видов и сортов чая. В отношении людей здесь действует не только правило «о вкусах не спорят», наряду с ним играют немалую роль индивидуальные физиологические особенности организма каждого человека: то, что для одного кажется слишком крепким, для другого может быть просто нормальным.

Для каждого человека хороший, правильно заваренный, выпитый в умеренном количестве и притом не слишком горячий чай чрезвычайно полезен и абсолютно не может обратиться во вред даже при самом частом, систематическом употреблении. Вот почему чай следует пить утром и в полдень, после плотного завтрака и обеда, а также после дневного сна. Однако избегайте пить его слишком поздно вечером, тем более непосредственно перед сном.

О том, что считается нормальным и правильным завариванием, как следует готовить чай, мы расскажем в следующей главе.

Чай как напиток имеет свою историю, которая значительно отличается от истории его распространения как растения.

В Китае чай стал повседневным напитком только в VI веке, хотя до этого был известен более двухсот лет как медикамент.

Но и как напиток, чай вначале употребляли исключительно в аристократической среде.

Понадобилось ещё три столетия, прежде чем чай превратился (в начале IX века) в национальный напиток китайцев.

То же самое происходило в Корее и Японии, куда чай завезён из Китая соответственно в 510-м и 552 годах и где как культовый, религиозно-церемониальный напиток его применяют с IX века, в то время как народные массы получили возможность употреблять его не ранее XVII века, т.е. уже после того, как чай вошёл в употребление в европейских странах.

Наконец, чайный напиток рано появился в Индии, в 527 году, но так и не вышел за пределы узкого слоя буддийских монахов. Широкие массы в Индии познакомились с чаем лишь в конце XIX века и даже в начале XX века, в основном через англичан. Таким образом, разрыв между культовым и бытовым употреблением чая во всех странах Востока был весьма значительным — исчисляем несколькими веками.

Европе для распространения чая понадобился также немалый срок, хотя и гораздо менее долгий, чем на родине чая — в Азии.

В Европу чайный напиток проникал двумя совершенно независимыми один от другого путями — с запада и с востока.

В Западную Европу чай впервые завезли из Китая португальские мореплаватели в 1517 году, но за пределы маленькой Португалии он не вышел, прочно застряв на целое столетие в этой стране, где его изредка употребляли при королевском дворе. В 1610 году голландцы сделали вторую попытку ознакомить Европу с чаем, но и на сей раз этот напиток так и не пошёл дальше узкого круга амстердамских и антверпенских патрициев. Наконец, в 1664 году Ост-Индская компания прислала в подарок английскому королю как величайшую редкость два фунта (906 г) чаю, перекупленных у голландцев. Подарок совпал с появлением в Англии новой королевы — урожденной португальской принцессы Катарины Браганцской, «принесшей» своему супругу Карлу II в качестве приданого не только индийский город Бомбей, но и обычай пить чай. Но лишь в начале XVIII века чай перестал быть в Англии придворным напитком и начал распространяться среди мелкого дворянства и купечества. С середины XVIII века чаепитие из Англии как новая европейская мода стало проникать и в другие страны Европы, разумеется, захватывая лишь привилегированные классы.

Однако во Франции, Испании, в итальянских, австрийских и немецких землях чай натолкнулся на сильную конкуренцию кофе и какао. И то и другое привозили из заморских колоний Бурбонов и Габсбургов, различные ветви которых правили в странах Южной и Центральной Европы. Особенно закрепился в этих странах кофе, завезённый в Европу ещё за сто с лишним лет до появления чая.

Дело было не только в том, что кофе успел войти в привычку по крайней мере трёх поколений дворянства, но и в том, что он довольно прочно вошёл в быт бюргерства; его распространение стимулировала относительная дешевизна, поскольку кофейное производство в ту пору целиком базировалось на дешёвом рабском труде в «своих» колониях, в то время как чай был довольно дорогим удовольствием, его надо было покупать у Китая, да и то в ограниченных количествах. Так как в ту пору торговлю с Китаем держали в своих руках в основном Англия и Голландия, то вполне естественно, что прежде всего в этих странах начал распространяться чай.

Частично чай проник и в Данию, которая также имела свою Ост-Индскую компанию и свои колонии в Азии, а также сумела наладить контакты с Сиамом. Но три других скандинавских страны — Швеция, Норвегия и Исландия — оставались приверженцами кофе, который ещё в первой половине XVII века, в период Тридцатилетней войны, проник туда из Австрии и Германии и получил настолько широкое распространение в народе, что стал национальным напитком этих очень далеких от юга стран.

Австрийские, немецкие и скандинавские земли составляли, таким образом, сплошную «кофейную зону» в Европе, через которую далее на восток — в славянские земли — путь чаю был наглухо закрыт.

Симпатии народов Европы к кофе и чаю и закрепившееся впоследствии разделение европейских стран на «кофейные» и «чайные» объясняются не случайными капризами вкуса, а своеобразием внешнеторговой ситуации и внешнеполитической расстановки сил в Западной Европе конца XVII века[22], и как памятник той далекой эпохи это разделение существует и в наши дни, хотя оно давным-давно утратило всякий политический смысл.

В Россию чай пришёл из Азии совершенно самостоятельно, независимо от Западной Европы, через Сибирь. Ещё в 1567 году побывавшие в Китае казачьи атаманы Петров и Ялышев описали неизвестный на Руси диковинный китайский напиток — чай, который был к этому времени уже распространён в Юго-Восточной Сибири и Средней Азии. Но только почти столетие спустя, в 1638 году, т.е. значительно раньше, чем в Англии, чай появился при царском дворе. Его привёз посол Василий Старков как подарок от одного из западномонгольских ханов, который буквально навязал русскому дипломату в обмен на соболей довольно значительный запас чая — 64 кг. Новый напиток понравился царю и боярам, и уже в 70-х годах XVII века чай стал предметом ввоза в Москву, где продавался на рынке, в простых лавках наряду с обыденными товарами. Таким образом, в России чай как напиток «демократизировался» гораздо быстрее, чем в странах Востока, и «проник в низы» значительно раньше, чем в европейских странах, где его относительно широкое распространение началось лишь в XVIII веке. Но при этом не следует забывать, что, в отличие от Востока и Западной Европы, чай в России был исключительно «городским» напитком, причём для довольно-таки узкого круга городов. Вплоть до конца XVIII века чай продавали только в Москве, если не считать оптовой торговли на Ирбитской и Макарьевской ярмарках (Нижний Новгород). На протяжении XIX века Москва оставалась хотя и не единственным, но доминирующим распределительным рынком чая в европейской части России. Даже в столицу, в Петербург, чай завозили из Москвы. До середины XIX века в Петербурге был лишь один-единственный специализированный чайный магазин, в то время как в Москве уже в 1847 году только специализированных чайных магазинов насчитывалось свыше ста (!), а чайных и других чаепитейных заведений было более трёхсот.