Вместе с тем до 1649 года и частично вплоть до 1765 года продолжали бытовать термины «хлебного вина» наиболее древнего происхождения, закрепившиеся исключительно в быту простонародья или в древних актах. Древнейшие из этих терминов — «варёное вино», «корчма», «горящее вино».
2. «Варёное вино» и «перевар». «Варёное вино» — один из первых, а может быть, самый первый из терминов, связанных с производством водки. Его древность подтверждена документом конца XIV века (1399 г.) — «пьюще вареное вино». Но главное, что по своему значению термин «варёное вино» создан по аналогии с терминами «варёный мёд» и «варёное пиво». Близок к этому и исчезнувший термин «перевар» (существовал с середины XIV в. и исчез в начале XVI в.), означавший крепкий напиток, приготовленный путём варки готового варёного мёда невысокого качества с готовым пивом. По-видимому, перевар — непрямой, параллельный предшественник водки, варёного вина, и именно перевар как эрзац доброкачественного мёда использовали в событиях у реки Пьяной (1377 г.) и при взятии Москвы Тохтамышем (1382 г.).
Эта механическая смесь двух различных спиртных напитков подала идею усиления дурманящего действия варёного мёда путём варки с ним готового алкогольного продукта, содержащего солод и хлеб (зерно). Создающееся при механической смеси этих двух начал усиление концентрации сивушных масел в напитке и вызванное этим резкое дурманящее действие перевара было приписано исключительно хлебному компоненту, что и побудило использовать в дальнейшем для винокурения в качестве сырья исключительно хлеб. Это объяснение возникновения водки наиболее полно совмещает и наиболее верно интерпретирует все имеющиеся по этому вопросу «противоречивые» факты, так что «противоречие» исчезает.
Как новое, дешёвое и сильнодействующее средство «перевар» в качестве самостоятельного товара упомянут в договоре Москвы с Литвой в 1470 году, а последний раз — в официальном документе в 1495 году. Затем он был полностью вытеснен из производства (не позднее 1530 г.) и заменён варёным вином, что несомненно является одним из первых, а возможно, самым первым официальным термином водки. Возможно, что варёным вином определённое время именовали и сам перевар, так что термин «варёное вино» не обладает достаточно чётким смыслом. В то же время преемственность терминов между старым производством (варёный мёд), переходным, промежуточным видом производства (перевар) и новым производством — винокурением (варёное вино) всё же очевидна. Она убедительно говорит в пользу того, что «варёное вино» — первый по времени термин водки, когда сам процесс винокурения (или точнее — виносидения) ещё не осознавали как качественно и технически новый.
3. «Корчма». Один из древнейших официальных и полуофициальных терминов водки, существовавший почти одновременно с термином «варёное вино», но переживший его почти на четыре столетия. Корчмой вначале обозначали водку домашнего производства в своём хозяйстве для личного потребления и для угощения гостей, соседей (отсюда и сам термин, совпадающий с «гощением»), а затем, с момента введения монополии на водку в XV веке, термином «корчма» обозначали водку незаконного производства, то есть то, что ныне именуют самогоном, — водка, запрещённая к производству и продаже, произведённая помимо и в нарушение государственной монополии.
Надо сказать, что термин «корчма» в таком значении древнее водки и применяем ещё до изобретения водки в том же значении к мёду, пиву и даже к квасу (позднее, в XVIII в.), когда речь шла о незаконной продаже любого из этих напитков. Так, уже в 1397 году в одном из городских постановлений по Пскову сказано, что горожанам (без разрешения) «корчмы не держать, бочкой меду не продавать», то есть продажу, а следовательно, и производство ограничивали, хотя и не в стеснительных масштабах[129]. В 1474 году ещё более определённое указание: «Во Псков корчмы не возити, ни торговати»[130]. В данном случае корчма — несомненно водка, ибо под 1471 годом читаем: «Бысть в Новегороде всякого блага обильно и хлеб дёшев»[131].
В «Судебнике» Иоанна IV и в Уложении 1649 года «корчемство» уже совершенно чётко определено как незаконное, тайное производство и продажа водки. Этот же термин остался в том же значении на весь XVIII век[132], а 25 декабря 1751 г. был даже принят специальный Корчемный устав, дополняемый поправками до 1785 года (о том, кто корчмы содержит и вином шинкует), о «смотрении» на заставах корчемного вина, о запрещении французского вина в вольных домах продавать, о заклеймении клубов, об искоренении корчемств в Москве и С.-Петербурге[133].
Как видно из этих примеров, в XVIII спиртных напитков, а не только водки. Но для XV — XVI веков, и даже для первой половины XVII века термины «корчма», «корчемное вино» были связаны исключительно с водкой. Так, в псковском договоре с Ганзой конца XV века указано, что немецкие купцы не могут ввозить в Псков «пиво и корчму», что косвенно говорит не только о совпадении термина «корчма» по значению с водкой, но и подтверждает наше предположение о введении монополии винной торговли уже в середине 70-х годов XV века.
4. «Куреное вино». Этот термин впервые встречается в «Уставе» Иосифа Волоцкого в 1479 году и, по всей вероятности, хронологически следует за двумя предыдущими[134]. Известно также упоминание и в XVII веке, в 1632 году, но, по-видимому, во второй половине XVII века этот термин уже не употребляли, что вполне понятно, так как он отмечал лишь технические особенности нового производства — винокурения, а не потребительские признаки водки. Вероятнее всего под этим термином водка была известна прежде всего узкому кругу её производителей, хранителей (сторожей), полицейско-административному и фискальному аппарату. Именно поэтому термин, как отмечающий исключительно технологический признак, долго не удержался.
5. «Горячее вино» (1653 г.), «горючее», «горящее», «горелое», «жжёное вино» (1672 г.). Термины чрезвычайно распространённые в XVII веке, а также сохранившиеся на протяжении XVIII века и отчасти дошедшие до XIX и даже до XX века (в государственных законах — официально — в виде терминов «горячительные», «горячие напитки»)[135]. Несмотря на широту распространения, длительность употребления, термин самый неустойчивый и самый искажаемый. Правильнее всего «горящее вино», то есть то, которое обладает способностью гореть, выгорать, а не «горячее», то есть обладающее высокой температурой, и тем более не «горелое».
Этот термин, по существу, общеевропейский, так как был принят во всех германоязычных странах как официальное название хлебного вина — водки: «брантвайн» («Brandtwein»). Этот термин в украинском языке стал основным официальным названием водки — «горiлка», а в польском — одним из двух основных: «gorzalka»[136] и «wodka»[137]. «Горзалку» употребляют в бытовом польском языке постоянно и гораздо чаще, чем «водку», но последняя обычно преобладает на этикетках и в рекламе.
В русском языке, однако, термин «горящее вино» не превратился ни в преобладающий, ни в основной, несмотря на свою распространённость в XVII — XVIII веках, и в конечном счёте так и не закрепился в народном сознании и в языке, что вполне понятно, если учесть ту его неустойчивость в формулировке, которая существовала даже в период наибольшего употребления этого термина. Причина этого незакреплёния кроется прежде всего в непонимании народом существа данного термина и в различном его толковании разными группами населения, отчего он не смог стать в России всеобщим, единым, общенациональным, как на Украине, где существовало единое объяснение и, следовательно, было и могло быть лишь единственное понимание слова «горилка», что означает «пылающая» (от «горити» — пылать), то есть «горящее вино», или жидкость, способная гореть. Сбиться там на «горячее» или «горелое», как в русском языке, было невозможно, поскольку эти слова в украинском имеют другие корни. В русском же языке из-за близости и даже совпадения корней термин потерял свой основной смысл и потому не закрепился. Кроме того, он был занесён извне, по своему характеру был чужим, инородным, переводным, не русским. Русские более склонны отмечать в явлениях, в продуктах не один из их физических (технических) признаков (в данном случае — способность к горению), а либо особенности сырья, из которого сделана водка (и любой иной продукт), либо особенности технологии её производства, либо, наконец, места происхождения.
