4. «Пенное вино», «пенник». Лучшей маркой водки, получаемой из полуфабриката «простое вино», было пенное вино, или пенник. Название это произошло не от слова «пена», как часто неправильно теперь думают, а от слова «пенка», означавшего в XVII — XVIII веках вообще понятие «лучшая, концентрированная» часть в любой жидкости. (Аналогично «сливкам» в переносном смысле: например, «сливки общества».) В древнерусском языке слово «пенка» означало, кроме того, верх, верхний слой любой жидкости. Отсюда пенками была названа в винокуренном производстве лучшая, первая фракция при перегонке из простого вина. В пенки шла четвёртая или даже пятая часть объёма простого вина, причём получаемая при очень медленном («тихом» и «тишайшем») огне. Полученная таким путём самая крепкая и более насыщенная спиртом, более легкая фракция простого вина и шла на производство пенника. С середины XIX и до начала XX века эту фракцию вместо «пенки» стали называть «перваком», а с 1902 года за ней официально был закреплён термин «первач». 100 вёдер первача, разбавленные 24 вёдрами чистой, мягкой, холодной ключевой воды, и давали пенник, или пенное вино, которое по цене было примерно одинаково с натуральным виноградным вином. Современники, описывающие пенник, подчёркивали отнюдь не его крепость, а то, что это было «доброе вино», обладающее чистотой, мягкостью и питкостью. Пенник всегда проходил фильтрование через уголь, хотя нуждался в этом менее других марок водки.
Наряду с пенником существовали и другие степени разведения водой простого вина, дававшие более слабые по крепости и более дешёвые по стоимости марки водки: они были рассчитаны на разные категории потребителей — как «по карману», так и по полу и возрасту.
5. «Двухпробное вино». Этим термином обозначали водку, полученную разведением 100 вёдер хлебного спирта 100 вёдрами воды. В простом народе такое вино считали «бабьим» вином, было в числе обычного трактирного набора в первой половине XIX века.
6. «Трёхпробное вино». Этим термином обозначали водку, получаемую при разведении 100 вёдер хлебного спирта 331/3 вёдрами воды, то есть в более концентрированной пропорции, чем полугар. Производство этого вида водки было особенно развито в первой половине XIX века. Это было обычное рядовое трактирное вино «для народа», «для мужиков».
7. «Четырёхпробное вино». Этим термином обозначали водку, получаемуюиз хлебного спирта разведением каждых его 100 вёдер 50 вёдрами воды.
8. «Двойное вино», «двоенное вино», «передвоенное вино». Этими терминами в разное время называли хлебное вино (спирт), полученное перегонкой простого вина, то есть фактически продукт третьей перегонки (рака — простое вино — двоенное вино).
Начиная с XVIII века эта стадию рассматривали обязательной для хорошего винокура, желавшего получить высококачественный продукт. В дворянском винокурении XVIII века, особенно во второй его половине, базовым полуфабрикатом становится не простое вино, а двоенное. Именно двоенный, или передвоенный, спирт послужил основой для всех экспериментов по усовершенствованию русской водки в XVIII веке. Двоение было официально признано с 1751 года нормальной и даже элементарной гарантией качества. Крепость двоенного спирта была примерно в то время в различных винокурнях на уровне 37 — 45°. При этом двоение весьма часто (почти в 50% и более случаев) вели с перегонкой добавочных пряных, ароматических компонентов или с добавлением различных адсорбентов и коагулянтов, о чём будет сказано ниже, в разделе о технических приёмах русского винокурения.
Таким образом, двоение было сложной операцией, которая вдвое усиливала не только концентрацию спирта, но и вдвое улучшала общее качество напитка за счёт его ароматизации и очистки от сивушных масел.
Как правило, именно двоенное вино наталкивало на идею разбавления его водой, поскольку достигнутая в нём концентрация спирта была слишком сильной, непривычной для воспитанных на натуральных виноградных винах дворян и духовенства. Позднее, в XIX веке, как мы видели выше, весьма решительно разводили водой и простое вино, не столько в силу его крепости, сколько в силу традиций и — главное — в силу того, что было подмечено: именно разведённые, разводнённые вина (спирты) можно легче и полнее очистить от примесей, и в первую очередь от сивушных масел. Таким образом, ещё задолго до того, как в спиртоводочное производство вторглась научная химия, оно в России достигло высокой степени технической культуры не за счёт научного знания, а за счёт исторического опыта и эмпирического соединения традиций с экспериментом.
9. «Вино с махом». Принцип разведения хлебного спирта одной и той же концентрации разными количествами воды или, наоборот, смешивания с водой разных фракций и разных погонов хлебного спирта был, как мы видели выше, основным принципом русского водочного производства, и его тенденцией было создание разных марок хлебного вина (водки) за счёт понижения (уменьшения) доли спирта в спирто-водяной, то есть водочной, смеси. Однако, наряду с этой господствовавшей в русском водочном производстве идеей, уже в середине XVII века возникла мысль использовать смеси разных погонов для усиления (увеличения) концентрации спирта в напитке и создания таким путём другого ряда марок хлебного вина, отличающегося от водок (т.е. типа виски).
Этот ряд получил полупроизводственное, полубытовое наименование «вина с махом». Самым распространённым его видом была смесь двух третей (двух вёдер) простого вина с одной третью (одним ведром) двоенного вина. Существовали и другие пропорции смесей простого и двоенного вина — от четверти и до половины объёма двоенного вина с простым. Однако эти спиртовые смеси, не содержавшие воды-разбавителя и не являвшиеся, таким образом, водками, не получили развития в России. Их отрицательным свойством, во-первых, была высокая цена, а во-вторых, они обладали более разрушительным для здоровья действием, чем чистое двоенное вино, хотя формально были слабее его. Поэтому их уже во второй половине XVII века употребляли чаще как технический, а не питьевой спирт. Так, сохранились требования царских и патриарших живописцев выдать им красок, льняного масла и «вина с махом» для работ по росписи палат и церковных помещении.
Уже в первой трети XVIII века «вино с махом» рассматривали как искажение и отклонение от нормальной линии водочного производства, и подобные смеси стали с этого времени допускать исключительно как технические, но не пищевые, ибо довольно рано было замечено, что они практически не поддаются очистке от сивушных масел никакими, даже самыми совершенными фильтрами. В то же время русское водочное производство не отказалось от создания напитка более высокой крепости, чем простое и двоенное хлебное вино, а потому пошло по пути дальнейшей ректификации спирта с последующим обязательным разбавлением этого концентрата водой. Этот путь стал основным направлением в русском производстве водки уже в 20-х годах XVIII века. С этого периода «вино с махом» не только официальные, законодательные акты рассматривали как запретное, но и сами частные производители считали arcana[141].
10. «Тройное, или троенное, вино». Так называли вторичную перегонку двоенного вина, или, по существу, четвёртую перегонку спирта. Ее стали применять со второй четверти XVIII века частные дворянские винокурни русской знати, что стало возможным с усовершенствованием винокуренной аппаратуры. Тройное вино использовали для производства тонких домашних водок, и практически троение вели всегда с добавкой растительных ароматизаторов.
В XIX веке троенное вино было применено как основа для получения лучших заводских водок домонопольного периода, например водок завода Попова, которые были известны у потребителей под именем «поповка», или «тройная поповка». Крепость тройного спирта была приблизительно 70° в неразведённом состоянии. Его-то впоследствии Д.И. Менделеев и признал классической основой для дальнейшего разведения водой до состояния водки.
