Издательство «Ломоносовъ»

Москва

2012

Писать про еду-занятие нелегкое, потому что авторов одолевает множество соблазнов, и мысли от компьютера постоянно склоняются в сторону холодильника. Но авторы этой книги (под псевдонимом Олег Ивик пишут Ольга Колобова и Валерий Иванов) стойко преодолевали соблазны, вдохновляясь строками римского поэта Квинта Горация Флакка:

Слушайте речь мудреца не за пышной

и сытной трапезой,

И не тогда, как бессмысленный блеск

ослепляет вам очи,

Иль как обманутый разум полезное

все отвергает.

Нет! натощак побеседуем!

В процессе работы авторам действительно пришлось если не «слушать речи мудрецов», то, во всяком случае, их читать, поскольку, как выяснилось, о еде и о застольях в древности писали не только (и даже не столько) гастрономы и кулинары, сколько философы, историки, законодатели и поэты. Если мы сегодня в большинстве своем относимся к еде более или менее потребительски и думаем лишь о том, чтобы получить удовольствие, а заодно и сбалансированное количество калорий, витаминов и микроэлементов, то многие древние цивилизации придавали еде культовое и идеологическое значение и законодательно регламентировали, что, кому и когда можно и нельзя есть, а организацию пира возводили до уровня высокого искусства... Конечно, в рамках одной небольшой книги осветить все это невозможно, поэтому авторы решили ограничить себя во времени периодом от бронзового века до Римской империи включительно, а в пространстве - несколькими цивилизациями на территории древней греко-римской Ойкумены.

Поскольку книга эта популярная, авторы позволили себе упростить некоторые специальные вопросы, при цитировании исторических документов они намеренно убрали скобки, которыми отмечены сомнительные или темные для перевода места, - таким образом, текст, без изменения его смысла, стал легче читаться. Хочется верить, что эти и другие подобные упрощения не вызовут нареканий со стороны серьезных читателей, - им авторы рекомендуют обратиться к списку использованной литературы, приведенному в конце книги, и изучить вопрос по более солидным источникам.

Работа над книгой о еде Древнего мира стала для ее авторов нелегким испытанием: их мучила непрерывная зависть к древним шумерам, персам, египтянам, и особенно - грекам и римлянам. Ведь, судя по тем историческим документам и археологическим отчетам, с которыми им приходилось иметь дело, все эти народы только и делали, что ели, причем ели плотно, разнообразно и вкусно. Они жарили на вертелах мясо и солили рыбу, сквашивали молоко и готовили сыр, они пекли ячменные лепешки и сушили инжир, они заправляли кашу оливковым и кунжутным маслом, чесноком и зеленью и запивали все это вином и пивом... И черная зависть терзала сердца авторов, у которых не было ни мяса на вертеле, ни инжира, ни ячменных лепешек и которые к тому же стремились к здоровому образу жизни и отнюдь не злоупотребляли избыточной едой и тем более вином и пивом.

Греки поливали морских ежей смесью меда и уксуса и сдабривали их сельдереем и мятой. Они тушили балык из тунца с белым вином и оливковым маслом; жарили свиную печень, смешав ее с устрицами, креветками и камбалой. Они начиняли кальмара рубленым мясом и подавали с соусом из «всевозможнейших растений». Они пекли пшеничные вафли, добавляя в тесто вино и молоко, перец и оливковое масло; готовили десерт из меда и льняного семени и ели его с маковыми хлебцами. Римляне перекладывали устрицы мясом морских ежей и краснобородок и фаршировали дроздов орехами и изюмом...

Конечно, чисто теоретически все эти продукты и тем более краснобородка (которая оказалась обычной черноморской барабулькой) вполне доступны современному россиянину. Но много ли вы видели людей, которые перекладывают барабульку устрицами и морскими ежами? И так ли часто в наших духовках пекутся горячие вафли, замешанные на вине? Изнывая от того, что они не живут в Древнем Риме, авторы настоящей книги, в тщетной попытке избавиться от зависти к представителям погибших цивилизаций, вскрывали завалявшуюся банку кальмаров, но это не помогало.

Оставалось одно: сосредоточиться на тех продуктах, которых у древних гурманов не было и быть не могло. Этому занятию авторы посвятили некоторое время, и результаты не заставили себя ждать. Выяснилось, что, несмотря на все свои изыски с краснобородками и морскими ежами, древние жители Ойкумены питались, по нашим меркам, очень однообразно. Им было неведомо огромное количество продуктов, без которых люди двадцать первого века не мыслят себе даже самый скромный стол. И для того, чтобы современному человеку в полной мере представить, как питались его дальние предки, надо говорить не только о том, что же они ели, но и о том, чего они не ели и есть не могли. Только тогда начинаешь понимать, как ограниченны были возможности древних кулинаров и насколько скудным было кажущееся разнообразие прежних пиров, не говоря уж о повседневных трапезах.

Итак, мы начнем эту книгу с описания продуктов, которых древние народы Ойкумены не знали. Первое, что приходит в голову, это, конечно же, те растения, которые попали в Старый Свет после открытия Америки, прежде всего - картошка, помидоры, кукуруза и подсолнечник. Сегодня они входят в состав едва ли не любой национальной кухни Европы и Азии. Мы не представляем себе итальянскую пиццу или греческий салат без помидоров, а украинский борщ без томата; белорусские драники не испечешь без картошки, ну а без подсолнечного масла наша жизнь и вовсе немыслима... Даже в рецептах китайских национальных блюд можно встретить кукурузную муку и картофель. Тем не менее кухня древней Ойкумены обходилась без этих продуктов, и, когда мы читаем о наваристой похлебке, которую ел римский или греческий земледелец, надо иметь в виду, что картошки, которую сегодня кладут почти в любой суп, в этой похлебке не было. А если земледелец делал себе овощной салат, то он обходился не только без помидоров, но и без болгарского перца - овощные перцы (и болгарский, и острый, стручковый) тоже пришли к нам из Америки.

Перец черный, горошек (он же белый, если его заготовить иначе) стал известен в Ойкумене раньше он рос в Индии, а контакты с этой далекой страной установил еще Александр Македонский в конце четвертого века до н. э. Но хотя Александр и завоевал значительную часть Индии, удержаться там он не смог, и его войско, изнемогая от многочисленных тропических болезней, вернулось обратно, а вскоре, после смерти царя, распалась и вся его империя. Торговля с Индией с тех пор велась, но путь туда был долог и опасен, и перец вплоть до эпохи Великих географических открытий оставался в Европе, Передней Азии и Африке предметом роскоши. Недаром вождь готов Аларих, осадивший Рим в 408 году, потребовал от побежденных, помимо одежд и тканей, 5000 фунтов золота, 30000 фунтов серебра и 3000 фунтов перца (по сообщению Зосима, историка второй половины пятого века)...

Лишь после того, как корабли Васко да Гамы в конце пятнадцатого века проложили путь в Индию мимо южной оконечности Африки, перец подешевел. А вскоре европейцы, попавшие в Америку, обнаружили там мясистые стручки с острым вкусом и дали им то же самое название-перец, которое потом распространилось и на похожие по виду, но совершенно не острые плоды «болгарского» перца.

Кроме горошин черного перца, в Древнем мире был известен и еще один перец, который сегодня в европейской кухне почти не употребляется, - «перец длинный». Эти мелкие плоды, собранные в сережки, были популярны в Риме - их жгучий и одновременно сладкий вкус хорошо сочетался с итальянской кухней. Но рос этот перец тоже в Индии, поэтому и он был недешев. И конечно, индийские пряности были практически неизвестны жителям Ойкумены до Александра Македонского - ни шумеры и аккадцы, ни египтяне времен правления фараонов, ни эллины времен расцвета греческих полисов их не знали. В лучшем случае им приходилось довольствоваться более или менее жгучими местными растениями. Некоторые из них росли в тропической Африке (в кулинарии они тоже носят название перцев). В Египте в этом качестве использовали корсий - нильскую водяную лилию, имевшую острый вкус; великий географ Страбон называет ее «приправой вроде перца».