Важно подчеркнуть, что технологические процессы при производстве желтого чая направлены на придание чайному листу лучших свойств зеленого и черного чая — этих антиподов как по ароматическим, вкусовым и цветовым характеристикам, так и по биологическим свойствам. Желтый чай физиологически очень ценный продукт, что обусловливает высокое содержание в нем катехинов, витаминов и экстрактивных веществ. По мягкости, нежности вкуса, интенсивности настоя и по силе аромата желтый чай превосходит зеленый, а по физиологическим свойствам — черный чай.

Изменения химического состава чайного листа при производстве красного чая. В отличие от производства черного чая для приготовления красного применяют особые приемы с иным сочетанием ферментативных и термохимических процессов. Регулирование действия окислительных ферментов, с одной стороны, и применение термической обработки — с другой, позволяют направлять ход окислительных процессов и биохимических превращений компонентов чайного листа. При этом биохимические процессы направляют так, чтобы усилить ароматобразование, несколько ослабить окисление фенольных соединений и замедлить развитие ферментации. Вследствие особого сочетания ферментативных и термохимических процессов при производстве красного чая не происходит потери фенольных соединений и эфирных масел в таком большом количестве, как при изготовлении черного чая. В результате, в красном чае всегда выше содержание катехинов и эфирных масел, чем в полученном из того же сырья черном.

Характерной и исключительно важной особенностью красного чая являются его высокая экстрактивность и танинность. Сохранение растворимого танина и экстрактивных веществ обеспечивает получение продукта с полным и терпким вкусом и более сильным и стойким ароматом. Он, как бы соединяя неповторимый аромат черного чая с ароматом зеленого, представляет собой в высшей степени тонизирующий и освежающий напиток.

Некоторые авторы называют оолонг полуферментированным чаем. Это, по сути, не отражает тех биохимических изменений, которые происходят в ходе его производства. Поскольку, например, при преждевременном прекращении ферментации на середине процесса или раньше получается недоферментированный черный чай, ничего общего не имеющий по вкусу и аромату с красным чаем.

Чтобы объяснить наличие тех уникальных свойств, которые характерны для желтого и красного чая, необходимо иметь более обширную информацию о результатах проведения последних исследований в этой области. К сожалению, ученые не располагают достаточно большим материалом о биохимических и химических изменениях при производстве желтого и красного чая. Те немногие данные, которые встречаются в специальной литературе, во многих случаях весьма противоречивы.

Изменения химического состава чайного листа при производстве черного чая. В результате биохимических превращений, протекающих в чайном сырье, количественно и качественно изменяются почти все компоненты химического состава листа, формируются вкус, аромат и цвет чайного настоя. В результате ферментативных окислительных превращений фенольных соединений образуются водорастворимые темно-красные и коричневые продукты окисления и конденсации катехинов, придающие свойственную черному чаю окраску. Горький вкус неокислен-ных катехинов исчезает и образуется приятный, терпкий, полный вяжущий вкус чайного настоя, обусловленный присутствием окисленных форм танино-катехинового комплекса.

Значительно изменяются эфирные масла и альдегиды зеленого чайного листа; запах зелени свежих листьев исчезает и постепенно образуется характерный аромат сухого черного чая. На образование новых соединений, обусловливающих аромат, вкус и цвет черного чая, частично расходуются такие важные компоненты химического состава листа, как фенольные соединения, аминокислоты, водорастворимые углеводы, L-аскорбиновая кислота, хлорофилл. При производстве черного чая содержание основных веществ чая снижается (табл. 6), причем эта тенденция особенно резко проявляется при применении высоких температур и механическом воздействии. Часть растворимых веществ переходит в нерастворимое состояние, что приводит к уменьшению суммы экстрактивных веществ готового чая.

По внешнему виду (уборке) готовый черный чай представляет собой массу ровных, однородных по размеру, хорошо скрученных чаинок. Обладает тонким, нежным ароматом, приятным, с терпкостью вкусом. Его настой яркий, прозрачный, разной интенсивности; разваренный лист однородный, со светло-коричневым оттенком.

Изменения химического состава чайного листа при производстве прессованного зеленого и черного чая. Зеленый кирпичный чай вырабатывается путем прессования лао-ча. Технология зеленого кирпичного чая предусматривает проведение двух самостоятельных процессов: первый — выработка полуфабриката лао-ча из старых, грубых листьев, а также формовочного материала осенней и весенней подрезки; второй — прессование лао-ча. Грубый чайный лист в самом начале переработки подвергается обжарке, назначение и сущность которой аналогичны процессу фиксации при производстве зеленого чая. При производстве лао-ча в результате инактивации ферментных систем глубокие окислительные превращения фенольных соединений чайного сырья исключаются. Это обусловливает максимальное сохранение биологически активных веществ, прежде всего катехинов, в лао-ча и готовом продукте.

Зеленый кирпичный чай обладает оригинальным, резким вкусом, специфическим запахом, красноватым настоем и высокой биологической активностью. Он является незаменимым пищевым продуктом для многих народов. Из зеленого кирпичного чая готовят суп с добавлением молока, бараньего жира и соли. Широкая популярность в суровых климатических условиях, где с особой остротой ощущается недостаток витаминов, обусловливается тем, что зеленый кирпичный чай вполне удовлетворяет потребность организма человека в биологически активных веществах, в первую очередь в кофеине, витаминах С и Р.

Черный плиточный чай вырабатывается путем купажа и прессования высевок и крошки, получаемых после сортирования полуфабриката черного чая на первичных фабриках. По химическим и органолептическим показателям он почти не отличается от черного байхового чая соответствующего качества. Настой черного плиточного чая прозрачный, коричневого цвета с темно-красным оттенком, характеризуется приятным ароматом и полным, с терпкостью вкусом.

Изменения химического состава чайного листа при производстве быстрорастворимого черного и зеленого чая. Физико-химические показатели и титестерская оценка готовой продукции зеленого и черного быстрорастворимого чая не являются высокими. Однако не следует считать, что данный вид чая беден ценными биологически активными веществами. Учеными установлено, что при правильно выбранной технологической схеме для производства быстрорастворимого чая, при использовании определенного качества исходного сырья готовая продукция по своему вкусу, цвету настоя и биологической активности не будет отличаться от натурального чая. Быстрорастворимый чай является физиологически полноценным продуктом. Он отличается высоким содержанием фенольных соединений, особенно катехинов и экстрактивных веществ, содержит также кофеин, теофиллин, теобромин, витамины, аминокислоты, сахара, органические кислоты, минеральные вещества и т. д. В табл. 7 приводится химический состав черного и зеленого быстрорастворимого чая, позволяющий оценить качество готовой продукции.

Методы определения качества чая. Определение качества готовой продукции может проводиться субъективными и объективными методами.

В настоящее время для оценки качества чая все чаще применяют различные объективные методы (химические, физические, биохимические), которые проводят в конце каждого процесса производства на основании характерных физико-химических изменений, свойственных данному этапу обработки чайного листа. Биохимический анализ позволяет установить состав чая. Более приемлемы в этом отношении такие физико-химические методы анализа чая, как рефрактометрический метод количественного определения экстрактивных веществ, спектрофотометрический метод определения кофеина в чае и другие, которые позволяют с помощью приборов определять в чайном настое вещества и их свойства. Однако по их результатам невозможно оценить качество чая в целом.