Таким образом, первые стадии переваривания крахмалов и белков происходят в противоположной среде: крахмал требует щелочной среды, белок — кислой. По этому вопросу профессор физиологии Моттрем (Лондон) в своей работе «Физиология» пишет, что когда пища в желудке приходит в контакт с желудочным соком, никакое слюнное пищеварение невозможно. Он подчеркивает: «Теперь желудочный сок переваривает белок, а слюна переваривает крахмал. Поэтому очевидно, что для эффективного переваривания прежде надо есть мясную пищу (белок), а затем уже крахмалистую. Это наиболее экономичный процесс».
Моттрем объясняет это так: «На периферии желудка происходит взбалтывание, смешивание пищи с желудочным соком. В неподвижной части желудка пища еще находится под действием слюны, а в подвижной части желудка — уже под действием кислого желудочного сока; слюнное действие здесь невозможно». Попросту говоря: если вы едите сначала белок, а затем крахмал, то белок будет перевариваться в нижнем конце желудка, а крахмал— в верхнем.
Известно, что люди вообще, инстинктивно или сознательно, обычно не потребляют белки вместе с крахмалом. В Англии принято мясо есть в начале еды, а пудинг — в конце. Мы в своей стране тоже оставляем десерт на конец трапезы. Однако и в Англии, и у нас в обычае есть белок и крахмал за один прием. Когда человек ест мясо, яйца или сыр, он потребляет хлеб с белком. Сосиски, сандвичи с ветчиной, рубленые шницели, тосты с яйцами и другие аналогичные сочетания белка с крахмалом представляют собой общепринятую практику такого питания. И в этом случае белок и крахмал тщательно перемешиваются в обеих частях желудка.
Хауэлл делает аналогичный вывод: «Вопрос о том, насколько слюнное пищеварение в обычных условиях влияет на крахмалистую пищу, имеет большое практическое значение. В процессе жевания пища и слюна тщательно перемешиваются во рту, однако большая часть пищи зачастую проглатывается слишком быстро, что не позволяет энзиму полностью закончить свое действие. В желудке сок достаточно кислый, чтобы разрушить птиалин слюны, и поэтому, как считали раньше, слюнное пищеварение быстро приостанавливается при попадании пищи в желудок. Более поздние исследования процесса пищеварения в желудке показывают, что часть пищи может оставаться в каком-то участке желудка в течение часа или более не затронутой кислой секрецией. Поэтому есть причина полагать, что слюнное пищеварение в значительной степени может продолжаться и в желудке».
Из этого следует, что слюнное пищеварение может происходить в желудке, в основном, когда съедается небольшое количество пищи (при условии, что пища представляла собой обычную смесь — например, хлеб с мясом, хлеб с яйцами, хлеб с сыром, хлеб с другими белками или картофель с белками). Когда кто-то ест рубленый шницель или сосиски, то он не ест сначала мясо, а потом сдобную булочку. Они съедаются вместе, тщательно пережевываются, смешиваются и проглатываются. Желудок не знает механизма, чтобы разделять эти тщательно перемешанные вещества и разместить по разным частям своей полости.
Такого смешивания пищи в природе не увидишь. Животные имеют склонность есть лишь один продукт за один прием. Плотоядные, разумеется, не смешивают крахмалы с белками. Птицы клюют насекомых в одно время дня, а зерно — в другое. И человеку, конечно, хорошо бы следовать этому образу жизни.
На основе физиологических данных, которые представлены выше, мы предлагаем наше второе правило сочетания пищи. Оно гласит: ешьте белки и углеводы в разное время!
Это означает, что каши, хлеб, картофель и другие крахмалистые продукты должны приниматься отдельно от мяса, яиц, сыра, орехов и другой белковой пищи.
Сочетание белков с белками
Два белка различного характера и состава в сочетании с другими различными пищеварительными факторами требуют различных изменений пищеварительных секреций и различного времени выделения для эффективного усваивания. Например, наиболее сильнодействующий сок выделяется на молоко в последний час переваривания, а на мясо — в первый. Какое значение имеет время секреции? В нашей практике питания мы обычно игнорируем эти факты, а многие физиологи не придают никакого значения таким вещам. Яйца получают наиболее сильнодействующую секрецию в одно время, а мясо или молоко — в другое. Поэтому логично считать, что яйца не следует употреблять вместе с мясом или молоком! Еще не поздно исправить вред, нанесенный туберкулезным больным, которых кормили, сочетая яйца с молоком! Замечено, что в течение многих веков ортодоксальные евреи воздерживаются от приема мяса и молока одновременно.
Дело в том, что пищеварительный процесс должен видоизменяться, чтобы удовлетворить требования каждой белковой пищи, а это невозможно, когда съедают два различных белка за один прием. Это не означает, что два различных вида мяса или два различных вида орехов нельзя принимать в один прием. Но это значит, что не следует использовать такие белковые сочетания, как мясо и яйца, мясо и орехи, мясо и сыр, яйца и молоко, яйца и орехи, сыр и орехи, молоко и орехи. Одна белковая пища за один прием должна обеспечить наиболее эффективное переваривание.
Наше правило гласит: ешьте лишь одну концентрированную белковую пищу за один прием!
На это правило было выдвинуто одно возражение — различные протеины так сильно различаются по своему содержанию аминокислот (а организм требует достаточного количества некоторых из них), что необходимо потреблять более одного белка, дабы гарантировать достаточное поступление всех «незаменимых» аминокислот. Но ввиду того, что большинство людей питаются более одного раза в день, а белок содержится почти во всех продуктах, которые мы едим, это возражение необоснованно.
Сочетание кислот с белками
Активная работа по расщеплению (перевариванию) сложных белковых веществ на более простые вещества, которая происходит в желудке и составляет первую стадию пищеварения белков, совершается энзимом под названием «пепсин». Пепсин действует только в кислой среде, в щелочи его действие прекращается, желудочный сок меняет свой состав от почти нейтрального до сильно кислого в зависимости от вида пищи, которая поступает в желудок. Когда съедаются белки, желудочный сок кислый, так как он должен предоставить благоприятную среду для действия пепсина.
Из-за того что пепсин активен только в кислой среде, некоторые делают ошибку, принимая кислоты с едой, намереваясь таким образом помочь перевариванию белка. А фактически происходит наоборот, эти кислоты задерживают выделение желудочного сока и тем вредят перевариванию белков. Лекарственные и фруктовые кислоты расстраивают желудочное пищеварение, разрушая пепсин или замедляя его секрецию. Желудочный сок не выделяется в присутствии кислоты во рту и в желудке. Известный русский физиолог Павлов наглядно показал неблагоприятное влияние таких кислот на пищеварение, как фруктовые кислоты и кислоты конечного результата ферментации. Кислые фрукты, задерживая выделение желудочного сока, беспрепятственного выделения которого настоятельно требует переваривание белка, серьезно мешают его перевариванию и приводят в результате к гниению.
Нормальный желудок выделяет всю кислоту, которую jpe-бует пепсин для переваривания съеденного белка. Больной желудок может выделять слишком много кислоты (повышенная кислотность) или недостаточное количество ее (пониженная кислотность). В любом случае потребление кислоты с белками не помогает пищеварению. Хотя пепсин не активен в других условиях, кроме как в присутствии соляной кислоты (у меня нет доказательства, что другие кислоты активизируют этот энзим), чрезмерная желудочная кислотность препятствует его действию. Избыток кислоты разрушает пепсин.
На основе этих простых фактов физиологии пищеварения наше правило гласит: ешьте белки и кислоты в разное время!
Когда мы рассматриваем фактически — происходящий процесс переваривания белков в желудке и влияние (часто отрицательное) кислот на желудочную секрецию, мы сразу осознаем ошибочность потребления ананасового, грейпфрутового или томатного сока с мясом (а также ревеня, щавеля, лимона, уксуса, кислой капусты, майонеза и т. д. — Прим. ред.), что рекомендовано некоторыми диетологами, а также ошибочность взбивания яиц в апельсиновом соке для приготовления так называемого «коктейля бодрости». (Майонез — это смесь масла, белка — яичный порошок, уксуса и сахара, то есть майонез весьма далек от «правильного питания». Кислоты можно есть за 15–30 минут до еды. — Прим. ред.).
