В то холодное мартовское утро с моря порывами дул бодрящий северный ветер. Мимо меня по набережной поспешно проследовало несколько одиноких фигур. Внизу какая-то женщина с двумя собаками бежала по песку. Странно оказаться здесь, на этих до блеска вымытых улицах, среди вежливых и благополучных людей, человеку, который постоянно живет на земле, в маленькой симпатичной деревушке Ампурдан. Меня изумляли городские дорожные знаки с их руническими Хс, Кс, и Зс (баскский язык напоминает игру в скраббл, в которой каждый игрок должен пользоваться элементами алфавита из нескольких букв).
Кулинарная школа Луиса Ирисара занимает подвал большого жилого дома, в нескольких шагах от старой гавани. Возглавляет ее человек, которого многие считают отцом-основателем новой баскской кулинарии и одним из патриархов испанской кулинарии вообще, сам Луис Ирисар. Этот маэстро всех маэстро, как его называют многочисленные поклонники, вдохновил несколько поколений шеф-поваров, в том числе таких выдающихся личностей, как Арсак, Субихана и Карлос Аргиньяно.
В подвальном помещении со стеклянными стенами Луис, веселый доброжелательный джентльмен, господин, выглядевший значительно моложе своих семидесяти лет, разговаривал с двумя взрослыми дочерьми, которые работают в его школе. Он поднялся с кресла и тепло пожал мне руку.
Атмосфера помещения была такая, какой и следует быть в обители знаменитости; в коридорах в ожидании занятий дурачились симпатичные молодые люди — слушатели школы.
— Когда мы только открылись, учиться к нам приходили в основном баски. Теперь приезжают со всей Испании, и не только. У нас есть ребята из Франции, Америки, Мексики, Японии. У иностранцев всегда имеется некий эталон для сравнения, какой-то испанский повар, о котором они наслышаны, — обычно это Ферран Адриа. — Луис, как мне показалось, был несколько этим удручен.
В небольшой кухне, служившей одновременно и классной комнатой, преподаватель в белом халате готовился проводить посвященное круассанам занятие по выпечке. Слушатели беспорядочно, хаотично рассаживались по местам под доброжелательным взглядом своего директора. На последней парте высокий парень с курчавыми черными волосами флиртовал с миниатюрной девушкой в пестрой косынке, игриво подталкивая ее бедром к стенке холодильника из нержавеющей стали.
Мы с Луисом прошли по набережной вдоль порта, подыскивая бар, где можно было бы получить тарелку хорошего вяленого окорока и бутылку свежего белого тсаколи.Наконец выбрали, и уставший Луис с облегчением опустился в кресло. У него были аккуратные седые усики и доброе лицо с ласковыми глазами. Родители Луиса владели в Сан-Себастьяне рестораном «Буэнависта», который достался его матери по наследству.
— Я практически родился на кухне, — рассказывает мой собеседник, с удовольствием потягивая из стаканчика белое вино. — Моя мама и тетки были очень хорошими специалистами, они учились своему ремеслу в «Каса Николаса», у лучшего городского повара того времени. А я, конечно, учился у них. — В шестнадцатилетнем возрасте Луис начал работать учеником в кондитерской старого отеля «Мария Кристина», самого грандиозного в Сан-Себастьяне, где выпекали свадебные торты, и так началась выдающаяся карьера, которая привела его в Биарриц, Париж, Лондон и наконец в Мадрид, где он работал у великого Клодоальдо Кортеса, в ресторане «Жокей» (это заведение до сих пор входит в список самых модных и роскошных ресторанов города).
Дон Луис — один из последних живых свидетелей целой эпохи в баскской и в целом испанской кулинарии. Эпоха эта началась в конце XIX века, когда Сан-Себастьян только-только делал первые шаги как курорт для европейской знати. Тогда не существовало такого понятия, как «национальная высокая кухня Испании»; само собой разумеется, элегантной и утонченной кухней могла считаться только французская. Так что, когда новым грандиозным отелям и казино потребовались шеф-повара и метрдотели, их, естественно, начали искать по ту сторону границы. А низшие ступени кулинарной иерархии были заняты молодыми басками, которые обучались искусству готовить у своих французских учителей. Со временем появилась особая баскско-французская кулинарная традиция, и именно в этой среде Луис Ирисар получил профессиональное образование.
Он родился в 1935 году и рос в послевоенный период, когда половина населения Испании находилась за чертой бедности. Для утонченного мира высокой кухни это было тяжелое время. Продукты строго нормировали, выдавали по карточкам, многие ингредиенты были просто недоступны. Фуа-гра — паштет из гусиной печени, во все времена бывший неотъемлемым компонентом меню любого дорогого ресторана, в Испании был вообще неизвестен.
— Мы имели привычку устраивать набеги на Францию. Границу строго охраняли, но мы покупали фуа-гра на французской стороне и привозили сюда. Здесь такой деликатес годами не видели — если вообще когда-либо видели.
Появившаяся в 1970 году новая баскская кулинария была результатом сочетания многих факторов, самый важный из них — историческое понимание важности хорошей еды, присущее самой культуре басков.
Эускади, так коренные жители называют Страну Басков, расположена очень удобно — между морем и горами; как и в Каталонии, здесь много богатых пастбищ и мягкий климат, дождей достаточно. Рядом, вдоль побережья плещется Атлантический океан, с юга Средиземное море омывает Наварру и Ла-Риоху. Отчасти благодаря такому разнообразию у кухни этой страны, образно говоря, более богатый репертуар, чем в любом другом центральном регионе Испании (хотя Каталония в этом отношении не очень отстает).
В основе социологического понятия «коадрила» («смычка») лежит старинный обычай: издавна компании друзей регулярно собирались, чтобы поесть и выпить вместе. Этот обычай очень важен для понимания характерного образа жизни басков. Гастрономические сообщества как раз и сформировались на базе таких вот постоянных встреч, где приготовление пищи и употребление классических блюд национальной кухни могло происходить в непринужденной, чисто мужской атмосфере, вдали от строгостей дома, где хозяйничают женщины.
Новая баскская кухня насквозь проникнута революционными идеями. Мир еды Сан-Себастьяна тесно связан с Францией: местные шеф-повара старались пристально присматриваться к возникшему там стремлению очистить и упростить кухни разных регионов страны, ухудшившиеся и обесцененные почти до неузнаваемости. Многие светила новой кухни — Мигель Жерар, Поль Бокузе, братья Труагро — были в Сан-Себастьяне известными персонами, и вскоре волна перемен перехлестнула через границу. В 1975 году группа молодых баскских шеф-поваров решилась на радикальные перемены в кулинарии.
То был судьбоносный год: диктатор Франко уже лежал на смертном одре. После долгих сорока лет, когда он со своими приспешниками всячески подавлял проявление национального самосознания басков, наступило иное время — культура, язык, политика басков прорвались наружу. Поэтому в некотором смысле новая баскская кулинария явилась одним из первых актов самосознания региона после смерти Франко.
Луис Ирисар был в числе этих революционеров, он до сих пор помнит эйфорию тех бурных дней.
— Нас было двенадцать. Дай-ка вспомнить: Арсак, Аргиньяно, Рамон Ротета, Педро Субихана, Патси Кинтана… Я думаю, из этой дюжины человек десять были моими учениками. Всех нас просто достало, что в ресторанах по всей Испании предлагали так называемую «баскскую кухню», хотя на самом деле эти блюда ничего общего не имели с нашей кулинарией.
Ну, мы и надумали сделать то, что сделали французы. Работали все вместе. Целых два года подряд мы раз в месяц устраивали званый обед, по очереди в каждом из наших ресторанов, и приглашали туда журналистов и просто клиентов, которые знали в этом толк и после каждого обеда устраивали форум, где обсуждали всё, что только что съели. Замысел был такой: сохранить подлинные корни национальной кухни басков, опираясь на подлинные рецепты, но придав им оттенок легкости и современности. Со временем мы поняли, что на самом деле изобретаем новый вид кулинарии, и это было само по себе парадоксом. Так и начиналось современное движение в кухне Испании: все, что вы наблюдаете сейчас, можно отследить назад, а исходной точкой окажутся те нововведения в Сан-Себастьяне в середине семидесятых годов.
