— У нас семья была очень большая… Семеро детей плюс еще родители и бабушка — десять человек, — продолжил вспоминать Рикардо. — Мы жили на улице Санта-Исабель, ближе к вокзалу Аточа. Перед войной моя мама готовила почти каждый день густую похлебку из мяса и овощей с турецким горошком. А по воскресеньям — паэлью.Но моим любимым блюдом всегда были гачас.Зимой мы ели их постоянно. До чего же я любил в детстве каши.
— И я тоже люблю каши. У мамы Рикардо они получались очень вкусными, — подхватила Ампаро, улыбнувшись неожиданному воспоминанию.
Большое дело — наследственность; так что не приходится удивляться тому, что Рикардо оказался выдающимся специалистом по изготовлению этой допотопной каши. Это был его коронный номер, фирменное блюдо, которое он готовил, когда хотел произвести впечатление. Гачав его нынешнем исполнении, как мне показалось, было значительно сложнее, чем обычная каша, поддерживавшая жизнь нации в тяжелые послевоенные годы, когда многострадальные испанцы, не теряя оптимизма, терпеливо выносили голод.
— Гачаснадо готовить в сковороде, ты же видел, как их делали раньше. Обязательно нужна сковорода с высокими бортами, — с энтузиазмом объяснял Рикардо. — Жаришь куски свиного сала и копченой свиной колбасы, кладешь печень, ломтики сосисок, а к жирным остаткам свиного сала добавляешь муку альмортаи немного ее поджариваешь, добавляя воду, понемногу. И когда увидишь, что она стала густеть все больше, а ты ее по-прежнему помешиваешь, ты сам поймешь, что она почти готова — начнут выскакивать пузыри: шлеп, шлеп, как лава из вулкана. Именно в этот момент добавляешь в кашу все, что поджаривал на сковороде: и копченую свиную колбасу, и печень, и сосиски, и свиное сало — все что угодно. Можно добавить еще капельку тмина, немного семян тмина, чуть-чуть петрушки — их надо измельчить в ступке с небольшим количеством воды. И чуть-чуть соли. И вот пожалуйста, гачаготова. Это зимняя пища, в ней много калорий. Достаточно миски каши в холодное утро, на целый день хватит.
— Даже, можно сказать, на всю неделю, — уточнила Ампаро, бросив на меня озорной взгляд через стол.
К еде в Мадриде отношение двойственное. Эта столица Испании и всей нации в некотором смысле оказалась в промежуточном положении: с одной стороны, народ тянется к современности, с другой — гораздо спокойнее опираться на консервативные традиции глубинки. С одной стороны, для Мадрида характерна тайная привязанность к старомодному образу жизни, к еде предков: вермут в обед, закуски из потрохов и омлет в тавернах Старого города, бесконечные разновидности густой похлебки из мяса и овощей. С другой стороны, этот город хочет показать миру, что он тоже может быть авангардным и ни в чем не уступит Нью-Йорку и Лондону.
Солнечным весенним утром я доехал на метро до станции «Пуэрта-дель-Соль» и вышел, поднявшись по лестнице, на полукруглую площадь. Она представляла собой котлован, полный пыли и шума, вокруг — толпы народа. За барьерами шло какое-то строительство, раздраженные водители вовсю гудели клаксонами.
Я направился по улице Святого Херонима, всеми фибрами души ощущая, как неудобно сосуществовать в этом сумасшедшем городе, где упрямая старомодность соседствует с набирающей разбег, укореняющейся новизной. Вот шикарный вход в «Ларди», это заведение основал какой-то швейцарец в 1839 году. Здесь еще можно заказать чашку консоме (бульона) из большого серебряного бака в заднем помещении, а в обеденном зале на втором этаже подадут густую похлебку из мяса и овощей по-мадридски, после которой пищеварительная система выйдет из строя на весь остаток дня. Чуть дальше — кафе «Каса-Мира», прославившееся еще в 1855 году своей роскошной и дорогой нугой. Вернувшись обратно на площадь, я прошел по улице Майор к старому рынку Сан-Мигель, расположенному в изящном строении из декоративного железа и стекла, возведенном еще в 1914 году и каким-то чудом выжившем в джунглях супермаркетов и гипермаркетов XXI века, хотя его клиентура теперь ограничивается вымирающим контингентом жителей Старого города. Ниже, на узкой улочке, отходящей от улицы Майор, я узнал церковь Сан-Хинес, рядом с которой, буквально в соседнем подъезде, находится знаменитая «Шоколадница». Помню, в конце 80-х мы с компанией друзей приходили сюда по воскресным утрам прямо с ночной дискотеки, чтобы подкрепиться завтраком из хрустящих жареных пончиков, окуная их в чашку горячего шоколада, густого, как заварной крем.
На углу улицы кто-то вручил мне свежую газету, я нырнул в спокойный кафетерий быстрого обслуживания, чтобы ее прочитать. На странице, где рекламируются рестораны, я увидел название некоего нового для меня заведения, оно звучало интригующе: нечто среднее между закусочным баром, точкой быстропита и кафе с авторским меню. Название было такое: «Кухня Фаст-Гуд», явно творение великого мастера современной испанской кулинарии, Феррана Адриа. Оно находилось в районе Саламанка, это Верхний Ист-Сайд в мадридском варианте.
Когда утро плавно перетекло в полдень, я снова вошел в метро, доехал до станции «Гойя». Живя в грязном Старом городе, я не был готов к элегантности находящейся буквально по соседству лучшей части Мадрида, с высокими домами, с улицами, обсаженными деревьями, и чистым воздухом. В этом квартале на меня буквально пахнуло деньгами и чистыми тротуарами. Жители этого района казались изящнее, чем публика в деловой части города, они отличались более белой кожей, более светлыми волосами. В этот будний день мужчины явились на ланч в костюмах и при галстуках, у женщин были сумочки авторского дизайна, на лоб подняты большие солнцезащитные очки.
Интерьер заведения «Фаст-Гуд» вызывал ощущение ретро, поп-арта, ностальгии по будущему. Я уселся у окна, через которое с улицы падал свет от трех гигантских пластмассовых светильников: ярко-синего, пурпурного и изумрудно-зеленого; на полу блестело пятно, как от витража. Ухоженные молодые дамочки сидели в креслах, обтянутых белой кожей, а их друзья или мужья стояли в очереди у кассы, потягивая минеральную воду из больших стаканов и беспечно болтая по мобильным телефонам. Помещение было перегорожено белыми виниловыми арками, увешанными белыми виниловыми побрякушками наподобие занавесей. Совсем как в обычном ночном клубе Лондона 60-х, в период популярности свинга.
Принципы устройства заведений в американском стиле, где могут получить ланч рабочие, наконец были восприняты испанцами, но в процессе усвоения этот замысел отчасти лишился своей протестантской серьезности. У жителей Мадрида как будто не было настоятельной необходимости срочно вернуться на рабочее место, скорее они хотели продемонстрировать остальному миру: вот я, мол, человек современный, по-модному далек от этих вечно обременяющих проблем — голода и нехватки времени.
Я осмотрел различные прилавки с широким выбором плотно упакованных в целлофан крошечных блюд — порций космического века. Миниатюрные сэндвичи с цыпленком и лимоном, бутерброды с маслинами и грибами, маринованный в соевом соусе тунец в пасте из кунжута, закуска из жареных овощей с приправой из ореха фундук. На отдельном подносе лежали наборы для приготовления современных блюд у себя дома: в симпатичной коробке лежали два экологически чистых яйца, кусочек сыра пармезан, пакетик шафрана и несколько орехов фундук вместе с рецептом приготовления пудинга, острого на вкус. Были там бутылки хорошего вина (в современной Испании рабочим не возбраняется пропустить стаканчик) и холодное пиво разных сортов, а также разновидности чая и питательных отваров, которые тут представлены с тех пор, как их ввели в обращение хиппи и борцы за здоровый образ жизни. Все это было чистым, небольшим по размеру, аккуратным и ярким. В два часа — самый пик для испанского ланча — к прилавку выстроилась очередь из аккуратно одетых, блещущих чистотой людей. Тихо играла расслабляющая музыка Балеарских островов. Создавалось полное впечатление современного стиля городской жизни: это зрелище немало удивило бы человека, знавшего Испанию в ее «черном» варианте, когда жизнь в стране была угрюмой и убогой.
