4. «Огонь да вода». Термин второй половины XVIII века, типичный эвфемизм. Носит позитивный характер. Употребляем в среде провинциального мелкопоместного дворянства, среди чиновничества для характеристики хороших, очищенных сортов водки частного производства. Однако этот термин носил узкобытовой характер. Его можно рекомендовать для введения в рекламно-торговый оборот как название одной из марок водки хорошего качества. Исторически в нём также содержится приближение к термину «водка», дается указание на две составные части водки: спирт (огонь) и воду.

5. «Хлебная слеза». Термин преимущественно второй четверти XIX века, эвфемизм с явно позитивным оттенком. Употребляем для определения водок исключительного, отличного качества частного производства. В XIX веке, особенно в его второй половине, бытовал в мещанской, мелкочиновничьей среде просто как эвфемизм любой водки, лишившись своего первоначального терминологического значения. Термин может быть рекомендован для возобновления как название водки высшего качества и особого технологического режима (тихого погона) или водки с использованием особо высококачественного зернового сырья.

6. «Сивак», «сивуха». Термины, дающие варианты мужского и женского рода у существительного, обозначающего алкогольный напиток, что отражает неустойчивость или двойственность основного понятия: вино или водка? Эти термины относились обычно к водке крайне низкого качества или к совсем неочищенной, мутной или сероватой (сивой) по цвету. Жаргон конца XVIII — XIX века.

7. «Перегар». Жаргонный термин первой половины XIX века, относящийся к жидкому, плохому хлебному вину последней фракции гонки с пригарью или иным сильным неприятным запахом. Термин произошёл от искажения технического термина (см. ниже — промышленные и технические термины) хлебного вина и дошёл до нашего времени с крайне расплывчатым значением вообще всякой водки низкого качества.

8. «Брандахлыст» (точнее — брандахлест). Термин жаргонный, середины второй половины XIX века. В основе его немецкое название водки — брантвайн. Им обозначалась преимущественно водка низкого качества — картофельная, поступавшая по более дешёвой цене из западных губерний России — Польши, Прибалтики, отчасти из Украины и Белоруссии (Волыни). В конце XIX века терминологическое значение этого названия было полностью утрачено. Так стали называть всякую водку низкого качества независимо от места производства, но всё же это обозначение больше всего относилось к картофельной и свекольной дешёвой водке, появившейся до 1896 года и кое-где в центральных районах России. Термин ясно указывает на отрицательные последствия, вызываемые немецкой (т.е. преимущественно польской) водкой: «хлыст» — искажённое от «хлестать», то есть вызывать рвоту, рвать.

9. «Самогон», «самогонка». Термины, традиционно дающие мужское и женское соответствия алкогольному напитку, но хронологически выходящие за пределы исследуемого периода и относящиеся к началу XX века. Они появились после 1896 года и означали самовольно, незаконно изготовленное хлебное вино, запрещённое к выкурке после введения государственной монополии 1894-1902 годов на водку. Одновременно термин «самогон» означал в целом неочищенное, плохое хлебное вино (с вариациями «хороший самогон», «плохой самогон»), стоящее по качеству неизмеримо ниже государственной, монопольной водки. Следует отметить, что термин этот жаргонный, крайне безграмотный, что указывает на появление его в самой низкой, некультурной среде. В русском языке не было до начала XX века слова «самогон» в указанном выше значении. Но само слово существовало и имело два специальных значения: 1) в областном промысловом языке Сибири «самогон» означал добычу зверя погоней на лыжах в отличие от гона на лошади и с собакой; 2) в специальном винодельческом языке «самогон» — это лучшие, первые фракции вина, из которых приготавливают наиболее высококачественные, изысканные вина, то есть та часть виноградного вина, которая не смешана с сильно или вторично отжатыми из винограда фракциями, а идёт самотеком, первой, от лёгкого отжима.

Как видно, термин «самогон», относящийся к водке, не мог быть заимствован ни из винодельческого лексикона, ни из народного сибирского. Он и появился в южных и юго-восточных губерниях России, на стыке с Украиной и Заволжьем, то есть в областях со смешанным нерусским или полурусским населением, где всегда чувство языка, чистоты его определений и значений было ослаблено.

10. «Монополька». Жаргонное название, утвердившееся за водкой с 1894 по 1896 год и бытовавшее до 1917 года, но привившееся быстро и крайне прочно, так что это название употребляли даже вплоть до середины 30-х годов XX века, в советское время. Характерная особенность этого термина — чёткое закреплёние за основным алкогольным русским напитком женского рода, что знаменовало собой полную победу термина «водка» и окончательное вытеснение им на рубеже XIX — XX веков старого термина водки — «вино».

7. «Рака». Термин турецкого происхождения — «raky» («спиртное») от арабского «aragy» («финиковая водка»). В русской терминологии «рака» означает первую выгонку, или первый гон хлебного вина из барды в заторном чане, которая продолжается до тех пор, пока технически возможно вести перегонку, не допуская исчезновения из барды жидкости до такой степени, чтобы гуща барды подгорела. «Рака» — это, следовательно, краткий, технический и производственный термин, заимствованный вместе с самим производством спирта, или, точнее, вместе с техникой перегонки.

В русских средневековых источниках этот термин иногда переводят по-русски словами «вонючая водка». И его следует считать одним из первейших истоков для обозначения всего продукта словом «водка». Термин «рака» в византийских источниках встречается ещё в III веке и позднее — в VIII — Х веках. Он был заимствован в России из Византии либо непосредственно, либо через Болгарию и Молдавию, где ракой называют всякую фруктовую водку, продукт перегонки фруктового (ягодного) вина или фруктово-ягодной гущи (смеси).

То, что термин, обозначавший в Малой Азии, Греции, Болгарии, Валахии, Молдавии, Сербии, а из земель восточных славян — в Белоруссии[111] конечный, завершённый, хорошего качества продукт, стали использовать в России для названия самой грубой стадии полуфабриката, объяснимо тем, что его первоначальное толкование принадлежало монахам. В греческом тексте Евангелия слово «рака» употреблено в резко отрицательном смысле, вследствие чего и получило соответственно отрицательное толкование в целом (независимо от контекста) у русских переводчиков, затруднявшихся найти эквивалент слова «рака» в русском языке и потому истолковавших его в переносном смысле как «пустой человек» (точнее, тот человек, который употребляет раку, — пьяница, а следовательно, пустой). В Церковном словаре конца XVIII века слово «рака» толкуют как «безмозглый человек», лишённый разума, достойный оплевания, то есть дан целый набор отрицательных определений для этого понятия — не просто пьяного, а чересчур пьяного человека, что, вероятно, соответствовало различию в опьянении старинными напитками (мёдом, олом) и новыми (хлебным вином; ракой).

Вполне понятно, что русское винокурение, не имевшее своей терминологии, при освоении византийских технических приёмов (быть может, аппаратура для дистилляции была завезена вместе с Софьей Палеолог или была привезена бежавшими из Константинополя в 1453 г. византийскими монахами) использовало этот евангельский термин в его русском понимании, ставшем привычным за пять веков, для обозначения первой, наиболее грубой фракции хлебного вина. Ведь именно при опробовании этой фракции наступало опьянение с тяжёлыми, отвратительными последствиями. Так что именование грубого полуфабриката ракой, то есть определение его как опасной и пустой, негодной ещё к употреблению фракции, вполне логично.