• Стеклотару – банки и крышки к ним – следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.

• Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96°C.

• Банки в момент наполнения продуктом должны быть горячими.

• Сразу же после заполнения их консервируемым продуктом производят укупорку.

Консервирование плодов и овощей горячим способом многократной заливки без последующей стерилизации

Этот способ применяется для овощных консервов – огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.

Уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3–4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры. Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5–6 минут.

Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5–6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз. После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом – для огурцов и томатов, кипятком – для фруктовых заготовок, кипящим сиропом – для компотов. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку ставят горлышком вниз и охлаждают на воздухе.

Подружитесь со специями и пряностями – и ваши фирменные соленья станут хитом кулинарных шедевров среди друзей и близких.

В соленьях, конечно же, применяют специи, набор которых зависит от личного вкуса. Для того чтобы ваша консервация была полезной, используйте пряности и специи умеренно, согласно рецепту, вместо лимонной кислоты промышленного производства используйте натуральный лимонный сок, добавляйте свежую зелень, по минимуму пищевые добавки, любые консерванты заменяйте лучшим консервантом – солью. Для специй и приправ очень важно соблюдать дозировки, чтобы не испортить вкус.

• При консервировании огурцов берут специй не больше 5–6 % от общей массы плодов.

• Для консервирования помидоров берут 4–5 % специй.

• Зрелые помидоры обычно консервируют без пряностей или добавляют только небольшое их количество (100–200 г на 10 кг плодов).

• Соль для консервирования лучше использовать поваренную или каменную грубого помола и ни в коем случае нельзя употреблять для этого йодированную соль, иначе фрукты, ягоды и овощи приобретут неприятный

привкус. Другое дело – наконец-то появившаяся в продаже по вполне доступным ценам морская соль. Она отвечает всем вышеперечисленным требованиям, а содержащийся в ней йод не испортит заготовок.

• Сахар – для консервирования он должен быть отменного качества. Ведь от того, каков сахар, зависит качество сиропа и вкус рассола.

• Уксус понадобится для приготовления маринадных заливок. Помимо столового уксуса можно использовать различные фруктовые и винные уксусы.

• Лимонная кислота всегда должна быть под рукой – она сможет заменить собой уксус в заливках, где выступит в роли консерванта, но лучше, как уже упоминалось, использовать натуральный лимонный сок.

• Пряности нужны почти для всего – соленые, квашеные, моченые, маринованные заготовки без них просто невозможны. Пряные травы и листья в консервировании принято использовать как свежими, так и сушеными. Понадобятся зелень сельдерея, укропа (вместе с зонтиками), эстрагона (тархуна), базилика и петрушки, листья хрена, черной смородины, вишни и дуба (желательно вместе с тоненькими веточками).

– Черный и белый перец в консервировании чаще используется в виде горошин. Используется при мариновании, солке, квашении.

– Душистый перец обладает сильным приятным ароматом и относительно небольшой жгучестью. Используется в различных видах домашнего консервирования.

– Красный перец – в зависимости от количества особого вещества – капсаицина, – предающего красному перцу остроту и жгучесть, различают перец сладкий (паприка) и горький. Паприка представляет собой крупные мясистые плоды. Стручок горького перца имеет удлиненную форму.

– Лавровый лист ароматизирует консервацию, не придавая ей ни остроты, ни горечи.

– Гвоздика обладает специфическим ароматом благодаря содержащимся в ней эфирным маслам. Употребляется при мариновании, солке и других видах консервирования. Рекомендуется закладывать ее незадолго до окончания тепловой обработки и в небольших количествах.

– Укроп зонтичный используют как основной вид специи при засолке и мариновании огурцов, помидоров, при квашении капусты.

– Мята довольно широко применяется в домашних заготовках благодаря ее приятному аромату и освежающему вкусу. Можно использовать как в свежем, так и в высушенном виде.

– Кориандр представляет собой высушенные семена травянистого растения кориандра. Используется при мариновании, ароматизации уксуса и т. д.

– Базилик обладает тонким ароматом с различными оттенками. Используется в свежем и высушенном виде для закладки в овощные маринады.

– Эстрагон – высушенные стебли и листья одноименного травянистого растения. Применяется при засолке, мариновании и т. п.

Теперь, овладев основными правилами консервирования, можно приступать к работе.

Для того чтобы вам было удобно и понятно пользоваться представленными в книге рецептами, внимательно ознакомьтесь со следующей главой «Полезные подсказки».

В ней содержится информация, которая поможет вам легко ориентироваться в рецептах, количестве ингредиентов, которые потребуются для консервирования определенных блюд, а также их соотношением с различными мерами и объемами.

Подсказка № 1

В каждом рецепте указано время, необходимое на его приготовление. Обратите внимание, что в некоторых рецептах стоят две цифры со знаком плюс, например: 2 часа + 12 часов.

В данном случае первая цифра обозначает время, которое вы потратите на подготовку и непосредственно консервирование, а вторая цифра – это время, необходимое либо для замачивания овощей, либо для заквашивания, либо для брожения. Все это будет подробно расписано в самом тексте рецепта.

Подсказка № 2

Вкусовые предпочтения людей различны – одни любят сильно соленые овощи, другие – умеренно, одни любят мягкую по вкусу консервацию, другие – острую. В связи с этим некоторые ингредиенты (соль, черный, красный и душистый перец) берутся по вкусу, о чем указано в рецепте.

То же самое относится к некоторым кореньям: кто-то не любит привкус, который дает сельдерей, кто-то не любит пастернак или петрушку, поэтому данные ингредиенты можно добавлять или не добавлять по вашему вкусу.

Аналогично с уксусом – в некоторых рецептах вы найдете два предложения «Для слабокислой заливки» и «Для кислой заливки».

Соответственно, по вкусовым предпочтениям представлены рецепты соленых, квашеных, маринованных и консервированных овощей.

Подсказка № 3

Почти во всех рецептах в ингредиентах будут встречаться следующие формулировки: «Для маринада на 1 л воды», «Для заливки на 0,8 л воды», «На 2 кг баклажанов», «На 10 кг капусты» и т. п. Если вы планируете заготавливать большее или меньшее количество овощей, то вам нужно будет, соответственно, пересчитать все ингредиенты, исходя из указанной пропорции.

Подсказка № 4

Обратите внимание, что в отдельных рецептах определенные ингредиенты будут указаны в граммах, а в других – в штуках. Поскольку все рецепты четко выверены именно в представленных единицах, ниже дается таблица соотношения граммов и объема продуктов, которая поможет вам точно выбрать нужное количество овощей и специй.