Желатин перед употреблением споласкивают в холодной воде и заливают кипяченой водой на 30–40 минут; когда желатин набухнет, воду сливают, а желатин кладут в приготовленный сироп.
230. ЖЕЛЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ
Сахар-песок 1 стакан
Красное вино 1 стакан
Вода 2 стакана
Желатин 2 столовые ложки
Ванильный сахар 1/3 порошка
Лимонная кислота по вкусу 0,5 г
Сахар заливают горячей водой (2 стакана) и добавляют заранее приготовленный желатин (не снимая с огня). Все тщательно вымешивают до растворения сахарных крупинок и желатина, доводят до кипения, после чего вливают вино, добавляют по вкусу ванильный сахар и лимонную кислоту и процеживают в горячем виде.
231. ЖЕЛЕ ЛИМОННОЕ
Лимон 1 штука
Сахар-песок 1 стакан
Вода 3 стакана
Желатин 1 столовая ложка
С лимона снимают цедру, заливают водой с сахаром, ставят на огонь и доводят до кипения, после чего добавляют размоченный в воде желатин, все хорошо вымешивают до растворения желатина, затем вливают сок из лимона, снимают с огня и процеживают.
232. ЖЕЛЕ ВИШНЕВОЕ
Вишня 4 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Вода 3 стакана
Желатин 1 столовая ложка
Спелую вишню споласкивают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг для стока воды. После этого вишню ссыпают в кастрюлю и толкут; толченую вишню вторично выкладывают на сито, слегка отжимая ложкой; отжимки заливают водой, доводят до кипения и процеживают. В чистый отвар кладут сахар, размоченный желатин и вишневый сок. Проваренный сироп до растворения желатина снимают с огня и процеживают.
233. ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Апельсины 2 штуки
Сахар-песок 1 стакан
Вода 2 стакана
Желатин 1 столовая ложка
Лимонная кислота по вкусу
С апельсинов срезают корки. Мякоть апельсина режут на тонкие ломтики, удаляя зерна, засыпают полстаканом сахара-песка и ставят на 30–40 минут до образования апельсинового сока. Воду кипятят с полстаканом сахара, цедрой с апельсинов, кладут отмоченный желатин, мешают его до растворения, после чего снимают с огня, вливают апельсиновый сок и прибавляют по вкусу лимонную кислоту. Затем сироп процеживают, слегка охлаждают, разливают в приготовленные формы пли на пирог (слой желе должен быть не выше 1,5–2 см) и ставят в холодное помещение до загустения; на застывший слой желе кладут ломтики апельсина и заливают снова оставшимся желе.
234. ЖЕЛЕ В КОРЗИНОЧКАХ
Апельсины 3 штуки
Сахар-песок 1 стакан
Желатин 1 столовая ложка
Вода 3 стакана
Три апельсина обдают кипятком, протирают чистой тряпочкой досуха и разрезают пополам. Середину апельсина осторожно выбирают чайной ложкой, края вырезают зубчиками. Получается корзиночка (рис. 28). Корзиночку из апельсина наполняют апельсиновым желе.
![Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму - i_050.jpg](https://all-library.ru/pic/2/6/6/5/3/7/266537/1444331363/i_050.jpg)
Рис. 28. Корзиночка из корки апельсина для желе
235. ЖЕЛЕ ЯБЛОЧНОЕ
Яблоки 400 г
Сахар-песок 1 стакан
Вода 1 ½ стакана
Желатин 2 чайные ложки
Яблоки нарезают на дольки, удаляя при этом сердцевину, заливают водой и ставят на огонь, доводя до кипения, после чего всыпают сахар и проваривают яблоки до мягкого состояния. Проваренные яблоки протирают через дуршлаг. В протертое яблочное пюре кладут заранее подготовленный желатин, ставят на огонь и опять проваривают при непрерывном помешивании до растворения желатина.
236. ЖЕЛЕ МОЛОЧНОЕ С ПЛОДАМИ
Молоко 1 ¼ стакана
Сахар-песок ½ стакана
Желатин 2 чайные ложки
Ванильный сахар ¼ порошка
Плоды 200 г
Молоко с сахаром кипятят до растворения сахарных крупинок, после чего добавляют заранее приготовленный желатин и ванилин, все хорошо размешивают, кипятят и разливают по вазочкам, в которые заранее положены плоды или ягоды; лучшими из них для желе являются очищенные и разрезанные на дольки персики, сливы без косточек, абрикосы, вишня без косточек.
МУССЫ
Муссы готовят, так же как и желе, из соков свежих ягод и фруктов, сиропов, варенья разных сортов, меда и красных натуральных вин. Рецептура приготовления муссов такая же, как и желе, только мусс взбивают веничком во время его охлаждения. Взбивают мусс в прохладном помещении (Мусс можно также взбивать, помещая кастрюлю в посуду большего размера с холодной водой.) металлическим веничком в высокостенной посуде, так как при взбивании мусс увеличивается в объеме в 2–3 раза. Взбивать мусс следует до густой стойкой пены.
Готовый мусс разливают в приготовленные формы и ставят в прохладное помещение. Муссом, как и желе, можно заливать ягоды и плоды.
237. МУСС ИЗ СЫРЫХ ЯБЛОК
Яблоки 700 г
Сахар-песок ½ стакана
Желатин 2 чайные ложки
Вода 2 стакана
Лимонный сок 1 чайная ложка
Со свежих яблок снимают кожицу, которую заливают водой и ставят варить, когда кожица хорошо уварится, процеживают отвар через сито, кладут сахар, все размешивают и вводят заранее подготовленный желатин. Затем отвар ставят на плиту и, помешивая, варят до растворения желатина.
Очищенные от кожуры и залитые водой (чтобы не темнели) яблоки трут на терке и сразу же опускают в немного охлажденный желатиновый отвар. Когда яблочная масса будет вся введена, приступают к взбиванию мусса. Взбивают мусс до густоты сметаны, после чего разливают в формы.
238. МУСС ЯБЛОЧНЫЙ БЕЗ ЖЕЛАТИНА
Яблоки антоновские 500 г
Сахар-песок ½ стакана
Вода 1/3 стакана
Лимонный сок 1 чайная ложка
Вымытые яблоки нужно разложить на листе или на сковороде, подлить немного воды, затем поставить в печь.
Когда яблоки станут мягкими, их протирают через сито; в протертое пюре выливают заранее разведенный водой сахар и начинают взбивать до тех пор, пока мусс не увеличится в объеме в 2–2 ½ раза и не станет белым. Если мусс получается недостаточно кислым, то во время взбивания вливают лимонный сок. Готовый мусс выкладывают в форму и ставят в прохладное место.
239. МУСС МАННЫЙ
Манная крупа 1/3 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Вода 3 стакана
Клюква 1 стакан
Ванильный сахар ¼ порошка
Промытую клюкву толкут деревянным пестиком и разбавляют полстаканом горячей воды, затем процеживают через чистую марлю, клюквенные отжимки заливают оставшейся водой и ставят на огонь, кипятят несколько минут и вторично процеживают. На полученном отваре заваривают манную крупу. Во избежание образования комочков засыпать крупу надо медленно, не снимая кастрюлю с огня и непрерывно помешивая кашу ложкой. После 15-минутной варки на слабом огне всыпают сахар-песок и, не снимая с огня, кашу перемешивают и выносят на охлаждение. Когда манная каша остынет (но будет еще теплой), в нее вливают ранее отжатый клюквенный сок и ванильный сахар и начинают взбивать веничком до увеличения массы в объеме в два раза и до получения густой бледно-розовой пены. Готовый мусс разливают в приготовленные вазочки или формы.
Если нет металлического веничка, можно сваренную массу отделять небольшими порциями в глубокую миску или тарелку и взбивать вилкой.
240. МУСС ИЗ СВЕЖИХ ВИШЕН
Вишня без косточек 1 стакан