85. Мамалыга к празднику святого Саввы

Вскипятить 1 л молока. Когда оно начнет подниматься, высыпать в него тонкой струйкой 2 чайные чашки просеянной кукурузной муки. Непрерывно помешивать, пока мука и молоко не станут однородной массой, которая будет легко отставать от стенок кастрюли. Снять кастрюлю с огня. Добавить 1 чайную ложку тертого мускатного ореха, щепотку соли и, тщательно перемешав, выложить мамалыгу в формочки, предварительно смазанные маслом. Плотно заполнить формочки и перевернуть их на широкую плоскую тарелку.

Растопить масло. Сделать на мамалыге крестообразные надрезы, полить маслом, сверху посыпать натертой на крупной терке брынзой. Подавать горячей.

Декабрь считался у нас чуть ли не самым лучшим месяцем в году. В декабре много праздников, а значит, и много поводов приготовить вкусные кушанья. Каждому празднику соответствовало особое блюдо. Следом за вареной кукурузой на праздник святой Варвары, вкусной мамалыгой в день святого Саввы шел черед Николина дня. А это наш семейный праздник, так же как и день святой Петки, который мы отмечали очень торжественно.

Как правило, на Николин день мы готовили рыбные блюда. Накануне праздника Ванга заказывала в рыбоводном хозяйстве крупного карпа. Я занималась его приготовлением. Предлагаю рецепт.

86. Фаршированный карп на Николин день

Очистить карпа от чешуи, выпотрошить, промыть. Натереть солью внутри и положить в широкую миску, пока будете готовить фарш.

6 мелко нарезанных луковиц обжарить в 1 кофейной чашке растительного масла до золотистого цвета и снять с огня. Добавить 1 чайную чашку размельченных грецких орехов, 1 лавровый лист, 1 чайную ложку красного перца, щепотку черного перца. Полученной смесью наполнить карпа и зашить разрез ниткой.

Украсить карпа ломтиками лимона и красного помидора. Сбрызнуть 1 – 2 столовыми ложками растительного масла (для блеска). Поставить карпа в хорошо разогретую духовку и запекать около 30 минут. Готового карпа поставить на середину стола. Резать на куски вместе с фаршем перед самой едой.

87. Карп, запеченный в тесте

Приготовить такую же начинку, как в предыдущем рецепте. Прежде чем наполнить ею карпа, необходимо замесить тесто из 1 чайной чашки муки, щепотки соли и небольшого количества воды комнатной температуры. Тесто раскатать, отрезать от него полоску для украшения, а в оставшуюся часть завернуть фаршированного карпа. Тесто должно как можно плотнее прилегать к рыбе, передавая ее форму. Завернутого карпа переложить на смазанный растительным маслом противень швом вниз.

Теперь посвятите несколько минут украшению вашего блюда. На тесте со стороны хвоста проведите вилкой бороздки, имитирующие рыбий хвост. В том месте, где у карпа голова, прилепите на тесто горошину черного перца – это «глаз». Закругленной полоской лимонной кожуры «отделите» голову от туловища. С помощью наперстка вырежьте из полоски теста маленькие кружки и украсьте ими рыбу, как чешуей.

Разогреть духовку, смазать тесто яичным желтком и запекать карпа на среднем огне в течение 20 – 30 минут.

88. Карп с сельдереем

Карпа очистить, промыть и нарезать на небольшие куски. Посолить и дать полежать, чтобы немного стек сок.

Мелко нарезать 2 пучка зелени сельдерея и 6 луковиц. Спас-серовать лук с 1 кофейной чашкой растительного масла, добавить 1 – 2 столовых ложки томатной пасты и сельдерей. Снять смесь с огня и выложить тонким слоем в глиняный горшок. Положить куски рыбы, закрыть их слоем лука с сельдереем, а сверху опять положить куски рыбы. Посыпать мукой и сбрызнуть растительным маслом.

Запекать в духовке на среднем огне около 30 минут.

89. Карп, запеченный в горшочке

Карпа очистить, промыть и нарезать на небольшие куски. Голову можно использовать для супа. Если в рыбе оказалась икра, из нее можно приготовить фрикадельки для супа.

Порубить 3 – 4 луковицы, по одному пучку зелени петрушки и сельдерея, добавить 5 – 6 горошин черного перца. Все перемешать, хорошенько растереть и укладывать в горшочек слоями овощную смесь и кусочки рыбы. Развести 1 столовую ложку томатной пасты в 1 кофейной чашке воды и полить ею рыбу. Сбрызнуть сверху растительным маслом (1 кофейная чашка), поставить в духовку и запекать на сильном огне в течение 20 минут.

90. Жареная скумбрия

Очищенную и промытую скумбрию нарезать на порционные куски. Посолить и обвалять в кукурузной муке. Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить рыбу со всех сторон до золотистой корочки.

Уложить кусочки рыбы на широкое блюдо, подобно рыбьей чешуе. Каждый кусок украсить узором из кетчупа.

Таким же образом можно приготовить и судака, предварительно вымочив куски рыбы в подсоленном молоке в течение 2 часов.

Во дворе Вангиного дома в Рунах и вокруг него всегда было много разных животных: собак, кошек и коз. Собаки и кошки жили рядом с нами долгие годы, поэтому мы знали родословную многих из них. Однажды весной река Струма вышла из берегов и залила окрестные села. Наши дома оказались в воде, поднявшейся на целый метр. Все животные разбежались, спасаясь от наводнения, только наш сторож, пес Джонни, взобрался на большой валун напротив дома моей сестры и пятнадцать дней просидел там, чуть не умерев от голода. Джонни спустился с камня, лишь когда вода отступила и мы вернулись в свои дома.

На заднем дворе у Ванги во множестве обитали гуси, утки, индейки и куры. Свежие куриные яйца у нас не переводились. Разводили мы и цесарок, которые спали на деревьях. Одно время у нас жили два больших индюка. Каждый вечер эти индюки непременно обходили дозором вокруг Вангиного дома. Только убедившись, что во дворе все спокойно и никто не потревожит их сон, они устраивались на ночлег на крыше домика, где Ванга принимала своих посетителей. А утром, когда мы приезжали в Рупы из Петрича, нас встречал такой оглушительный птичий гвалт, что человеку непосвященному могло почудиться, будто начался ураган.

В нашем меню частенько присутствовало мясо птицы, а иные блюда из него готовили только у нас в семье. По крайней мере, я таких больше нигде не едала.

В праздник Вознесения в нашем доме обязательно готовили блюда из куриного мяса. Из одной большой курицы у нас получалось по меньшей мере три кушанья. Одним из любимейших блюд в нашей семье были, как мы их называли, «груши» из белого куриного мяса. Рецепт их приготовления несложен.

91. «Груши» из белого мяса курицы

Сварить большую курицу и отделить от нее белое мясо. Хорошенько растолочь мясо, чтобы оно превратилось в мягкую массу. Заправить по вкусу солью, молотым черным перцем и добавить 2 яйца. Вымешать мясо с яйцами, как тесто, сформовать из него шарики и вытянуть их с одного конца, чтобы они получились похожими на маленькие груши.

Взбить в одной миске 2 яйца, в другую насыпать панировочные сухари. Обмакнуть «груши» сначала в яйца, потом обвалять в сухарях и обжарить в большом количестве кипящего растительного масла. С одной стороны «груши» должны зарумяниться, а с другой – получиться насыщенного желтого цвета. Таким образом, у вас получится полная имитация настоящих груш.

Выложить «груши» на большую плоскую тарелку. В каждую «грушу» сверху воткнуть тонкую куриную косточку, чтобы удобно было брать. Получается очень вкусное и эффектное праздничное блюдо. Подавать с любым гарниром, который подходит для куриного мяса.

92. Баница (слоеный пирог) с белым куриным мясом

Большую курицу сварить в подсоленной воде. Вынуть курицу из бульона, остудить и очистить от костей. Белое мясо мелко нарезать, посолить по вкусу и добавить 1/2 чайной ложки черного перца.

1 – 2 мелко нарезанные луковицы припустить с 1 – 2 столовыми ложками растительного масла. Положить в кастрюлю куриное мясо, хорошенько перемешать и снять с огня.