Таким образом, у истоков формирования нашего поведения, связанного с потреблением пищи, стоит наша биологическая природа, однако это поведение, видимо, постоянно совершенствуется, преодолевая ограничения, связанные с физиологией питания. Существует много известных изречений, касающихся разницы между отношением к еде у человека и у животных. «Животные едят, чтобы жить; человек живет, чтобы есть». «Животное ест; человек обедает». Поскольку еда, подобно сексу, удовлетворяет врожденную биологическую потребность, можно сказать, что животные, так же как и люди, наслаждаются ею. Ясно, однако, что человеку еда доставляет еще и какое-то иное, только ему доступное удовольствие. Знаменитый гастроном 18-го века Брийя- Саварен [5] так сформулировал это особое удовольствие:
«Удовольствие, доставляемое нам самой по себе едой, не отличается от удовольствия, которое она доставляет животным; для него достаточно испытывать голод и иметь возможность утолить его.
Удовольствие от застолья доступно только человеку; оно зависит от тщательности приготовления пищи, от ее выбора и от состава гостей.
Удовольствие, доставляемое едой. требует если не чувства голода, то по крайней мере наличия аппетита; для удовольствия от застолья чаще всего не требуется ни того, ни другого».
В этих утверждениях есть ряд очень важных моментов. Во-первых, это понимание того, что люди в отличие от животных способны отделять процесс еды от его биологической роли, т. е. введения в организм необходимой пищи, и получать от него удовольствие по другим причинам, точно так же как мы можем получать удовольствие от полового акта независимо от его репродуктивной функции. Во-вторых, утверждение, что только люди склонны что-то проделывать с пищевыми продуктами перед их съедением, т. е. готовить еду. В-третьих, это концепция «выбора». Вопрос о выборе важен потому, что он переносит потребление и приготовление пищи из сферы необходимого (т. е. простого утоления голода) на интеллектуальный уровень, где имеют место размышления, планы, стратегии и оценки. Именно такое расширение сферы пищевой активности, включающей теперь обработку или приготовление пищи, уводит нас от прямого удовлетворения биологической потребности в область, где начинает действовать эстетика-вкус, предпочтение, аппетитность. Чем больше возможности выбора, тем сильнее выражена эта тенденция.
Для развития у человека кулинарной эстетики решающее значение имеют, очевидно, два момента: выбор, пусть даже самый небольшой, подходящих пищевых продуктов и определенный уровень культуры, благодаря которому люди знают, как обрабатывать, подавать и потреблять эти продукты. По-видимому, все народы (кроме низведенных до животного образа жизни из-за таких чрезвычайных обстоятельств, как голод, война и т. п.) обладают способностями, склонностью и желанием приобретать эстетический опыт. Применительно к пище и процессу еды это означает, что при любом состоянии экономики и культуры все мы потенциально способны оценивать символические и сенсорные качества поедаемой пищи совершенно независимо от суждений о ее биологической ценности. Мы прекрасно оцениваем вкус, запах, внешний вид и текстуру пищи как качества желательные сами по себе, поскольку они способны доставлять удовольствие. Однако наши суждения сильно зависят от той культурной и социальной среды, в которой мы находимся.
Во многих относительно простых, основанных на традициях неиндустриальных цивилизациях пища, питание и связанные с ним обычаи несколько однообразны. Люди обыкновенно изо дня в день едят одну и ту же пищу и готовят ее одними и теми же способами. Эстетические стандарты прочно привязаны к традиционным и привычным любимым кушаньям и способам их приготовления; «хорошо» то, что благодаря давно сложившимся обычаям и привычкам прочно вошло в быт и хорошо известно, тогда как новое и чужеземное вызывает настороженность. К началу XIX в., например, рацион американского фермера на протяжении ряда поколений состоял главным образом из кукурузы и копченой свинины (ветчина, бекон, колбаса); эти традиции были так сильны, что к свежему мясу и к сырым овощам или зелени сельские жители относились с большим недоверием [6].
Все это характерно для многих традиционных кухонь, неизменно использующих одни и те же продукты, предназначенные для одних и тех же потребителей; эстетические критерии, относящиеся к кулинарии, у них тоже остаются неизменными, поскольку возможности или стимулы к расширению обычного набора продуктов и экспериментированию невелики или отсутствуют вовсе. Ввиду ограниченности выбора ограничены и стандарты. Но как только открываются новые перспективы в виде новых ингредиентов, новых технологий и новых возможностей выбора, соответственно обогащается и эстетический аспект питания.
Конечно, лишь немногие культуры остаются абсолютно статичными; человеку, по-видимому, свойственно избирательно воспринимать идеи извне и постепенно включать их в установившуюся традицию. Нередко новшества возникают в недрах собственной культуры данного народа. Хотя изначальной побудительной причиной для принятия новых идей или их развития могут быть такие практические соображения, как повышение питательной ценности или усвояемости, часто не менее важным стимулом бывает стремление улучшить чисто эстетические качества пищи. Каждое нововведение все больше расширяет возможности для выбора и экспериментирования.
В кулинарных традициях большинства народов ясно выражена тенденция к созданию сильного консервативного центрального ядра с последующим избирательным введением некоторых новшеств, с тем чтобы видоизменить или усилить центральную тему. Такое использование темы и вариаций в качестве структурного принципа организации поведения характерно не только для кухни; оно присуще всем формам человеческой культуры и, по-видимому, играет особо важную роль во многих видах искусства-в музыке, живописи, литературе [8]. Оно, очевидно, выступает главным образом как некий эстетический принцип, позволяющий избегать монотонности и внести в привычную схему прелесть новизны и неожиданности. Это один из самых понятных путей распространения, расширения и совершенствования кулинарных традиций.
Рассмотрим действие принципа «тема и вариации» на примере очень древней и строго сохраняющей свои традиции мексиканской кухни. Эта кухня на протяжении тысячелетий довольствовалась небольшим числом основных продуктов, приготовляемых из местных растений и в полной мере используемых коренным населением [9]. Важнейний из таких продуктов-кукуруза в различном виде, а главной приправой служит острый красный перец чили. Они занимают в современной мексиканской кулинарии то же место, что и за много веков до открытия Нового Света европейцами.
Но эта, казалось бы, простая и однообразная пища вовсе не проста и не однообразна. Существуют десятки сортов кукурузы, причем каждый из них употребляют по-своему. Один сорт используют в размолотом виде для приготовления маса — теста, из которого пекут лепешки (тортил-лы); зерна других сортов едят в свежем, сухом, поджаренном или вареном виде, а также используют для приготовления разного рода хлеба, каши, напитков, а иногда просто объедают зерна с целых початков. Каждый сорт требует особой кулинарной обработки и обладает своими вкусовыми качествами. Все перечисленные продукты получают из кукурузы, но они различны по вкусу, текстуре, запаху и внешнему виду.
В еще большей мере все сказанное относится к перцу чили, насчитывающему буквально сотни сортов [10]. Некоторые сорта используют в сыром виде, другие маринуют, третьи сушат. Есть сорта, которые едят в жареном виде или шинкуют и добавляют в сырые соусы, а также в супы и тушенки. Некоторые сорта чили фаршируют и жарят, тогда как другие используют в качестве гарнира для других блюд. Между этими многочисленными сортами имеются тонкие или же более выраженные вкусовые различия. Они заметно различаются по жгучести; одни сорта почти лишены остроты, а другие обжигают рот, причем в разной степени и в разных местах: одни действуют на губы, другие на язык, небо или горло; некоторые вызывают чувство жжения сразу, но оно быстро проходит, тогда как жгучесть других человек ощущает уже после того, как проглотит пищу. Разные сорта чили отличаются друг от друга также по цвету, так что они создают разнообразие не только вкусовых, но и зрительных ощущений. Мексиканские повара продуманно используют разнообразие этой единственной приправы, добиваясь тонких и сложных комбинаций вкуса и запаха.
