Возникновение пищевой промышленности в СССР интересно именно тем, что в одном и том же процессе соединились производство и потребление, индивидуальные вкусы и коллективные усилия. Общественное и частное пространство неожиданным образом переплетены. Рецептура, предлагаемая в качестве официального стандарта, влияет и на приготовление пищи в рабочей столовой, и на домашнюю кухню. По всей огромной стране люди начинают есть одно и то же. Единая кухня становится фактором интеграции общества. Она сливается с идеологией — и не только потому, что в «Книге о вкусной и здоровой пище» приведены цитаты из Сталина и Микояна, но и потому, что в самих рецептах заложены определённые идеологические представления, определённая система ценностей. Во время одной из дискуссий после выхода моей книги мне сказали, что советской кухни быть не могло, потому что кухня должна быть либо национальной, либо сословной. Но в том-то и дело, что в Советском Союзе удалось создать кухню, которая не была ни сословной, ни национальной. Это был своего рода переворот, и не только в кулинарии.
При обсуждении коммунистического проекта и особенно «проекта СССР» часто обнаруживается, что под этим понимают разные вещи. Для одних это — абсолютное зло, сводящееся к диктатору, державшему людей в концлагерях, для других — место, где они жили, где ели «то самое» мороженое и пили «ту самую» газировку, а для кого-то — только битва двух систем, в которой «Кока-кола» победила газировку, а «сникерс» победил советский «батончик». Прочитав твою книгу, я понял, что мы очень мало знаем о том, что на самом деле происходило в СССР на нижних этажах — основаниях общества. Как ты считаешь: разработка и внедрение проекта «советская кухня» — хорошая область для изучения целостного «проекта СССР»?
Можно ли оценивать какую-либо историческую эпоху однозначно? Я пишу о трагической двойственности тех времён: с одной стороны, репрессии (в том числе, и в пищевой промышленности), с другой — энтузиазм и осознанное и слегка наивное участие людей в создании нового общества. Драматизм эпохи как раз и состоит в сочетании той непомерной цены, которую пришлось заплатить за достигнутый прогресс, и масштабами достижений, плодами которых мы пользуемся до сих пор.
Сейчас сложился некий стереотип, когда невозможно обсуждать всерьёз советское прошлое: любая попытка спокойно осмыслить ту эпоху расценивается едва ли не как намерение реабилитировать тоталитаризм. Но в то же время у нас появилась гора литературы, которая пытается обелить Сталина, доказать, что террора вообще не было.
Но понимание истории приходит тогда, когда мы перестаём рисовать карикатуры на прошлое или заниматься его восхвалением.
Что касается „нижних этажей”, то я не думаю, что их можно вот так сходу выделить. Историкам интересно, как Сталин руководил строительством Дворца Советов. Но им гораздо менее интересно, как в СССР делали мыло. И вдруг выясняется, что в обоих случаях происходило примерно одно и то же. Сталин не только лично изучал архитектурные проекты, но и нюхал разные сорта мыла. Микоян рассказывал об этом с восторгом, как об образце, которому должен следовать любой руководитель. Выходит, что в обществе нет второстепенных задач. И небрежность руководителя, проявленная при производстве мыла, может обернуться его гибелью.
Способ твоего погружения в тему мне кажется совершенно замечательным. Ты говоришь о пищевой промышленности, удерживая всю совокупность факторов: механизм модернизации и индустриализации страны, роль идеологии в этом процессе, способ, которым государство инструментализирует общественное питание в целях контроля и властвования над населением и т. д. Это процесс, присущий современности вообще или специфичный только для советского пространства?
Безусловно, всё это черты индустриального и массового общества, которые были присущи не только Советскому Союзу. Другое дело, что именно в СССР многие из этих черт были выражены особенно ярко и последовательно, а иногда доведены до гротеска. Существенной советской чертой является, конечно, присутствие идеологии в самых разных сферах жизни. Это не значит, что в других обществах не было никакой связи между идеологией и бытом. Но в Советском Союзе эта связь декларировалась. А в результате несовпадение между бытом и идеологией выявлялось на каждом шагу.
Поговорим о «библии советской кулинарии», которую ты называешь «кулинарной ортодоксией»: «Книга о вкусной и здоровой пище». Она сыграла очень существенную роль, потому что на ней выросли поколения советских граждан. Но при внимательном прочтении быстро понимаешь, что в первую очередь — это идеологическая книга, и лишь после— кулинарная. В чём суть этой книги, какова её функция в советском обществе?
Прежде всего поражает то, что это — нормативный документ. Я не случайно называю это «кулинарным кодексом» или «кулинарной библией». Сталин сливает все писательские организации в единый Союз Писателей, у которого должен быть единый творческий метод. То же самое происходит с архитекторами, художниками, композиторами. И ровно таким же образом создаётся поваренная книга. Одна — для всей страны, для всех народов. Архитекторов призывают «изучать наследие», а кулинарная книга синтезирует кухни народов СССР с европейской кухней, и это не просто синтез. Наша кухня должна стать вершиной мировой кулинарии; взять из неё всё лучшее и объединить на пользу советскому человеку. Разумеется, это утопия. Реальная пища была очень далека от идеала, нарисованного в книге. Многие продукты были просто недоступны в повседневной жизни.
Но с другой стороны, они всё-таки были реальны. Хотя бы раз в жизни кто-то видел где-то что-то подобное и даже, возможно, пробовал.
Как вводилась советская кухня в народ? Существовала более интенсивная пропаганда этой кухни?
Ну, вот так и вводилась. «Книга о вкусной и здоровой пище» немало этому поспособствовала. Более интенсивную пропаганду трудно себе вообразить. Особенно когда она подкреплена таким грандиозным изобразительным материалом! Вспомни эти картинки — они до сих пор потрясают воображение. А то, что они изображали некий ИДЕАЛ, так на этом вообще вся пропаганда строилась. Границы между мифом и реальностью в советской действительности не только условны, но и подвижны. Картина советской жизни включала в себя то, что должно быть, то, что есть и то, что будет, и всё это существует одновременно. Утопическая мечта воплощается в практику, а утопия превращается в реальность. И с этого момента она перестаёт быть утопией. Утопия всё время растворяется в реальности и сама постоянно эволюционирует.
Это была доминирующая или альтернативная кухня? Каковы её отношения с традиционными кухнями? Как на Западе, многие утратили повседневную практику в приготовлении еды и начали покупать полуфабрикаты и т. д.
Доминирующая, конечно. В советском обществе вообще было как-то плохо с альтернативами. Но прежде всего, советская кухня поглотила, конечно, русскую. Что касается традиционных кухонь, например, кавказских, то, полагаю, они сильно отличались от советской. Другое дело, что приходилось иметь дело всё же со сходными продуктами. А уж советская кухня здорово ассимилировала некоторые блюда национальных кухонь — шашлык, суп-харчо, чебуреки — усреднив и упростив их до такой степени, что они утратили первоначальную связь с традициями национальной кухни.
Я заметил вещь, поразившую меня. В пределах пищевой промышленности вокруг заводов развивалась настоящая массовая культура с различными кружками (театральными, музыкальными, литературными, кино, журналистика), в которые были вовлечены рабочие. При изучении того, что там писалось и ставилось на сцене, помимо элемента пропаганды, гротеска и невероятного кича, становится очевидным, что там же производился и особый тип массовой аутентичной культуры. Читая письма читателей в заводскую малотиражку, мы видим даже появление особого типа аутентичного отношения к вещам. Люди спорили, давали отпор, у них были свои мнения. Сегодня очень трудно понять и представить себе эти механизмы, особенно в таких странах, как наша, где государственная промышленность почти полностью исчезла, а частная так и не появилась. Как ты видишь и интерпретируешь тот тип социальной, культурной и политической жизни, который был востребован тем социальным классом?
