Чешую рыбы можно использовать для рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета 3 л воды на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5–2 часа, после чего процеживают.
Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.
Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при высокой температуре (250–280 °C).
Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, а икру – еще и для осветления рыбных бульонов.
В уксусной кислоте металлы растворяются, образуя вредные для организма соединения. Поэтому маринад лучше всего варить в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали. Доводить маринад до вкуса лучше холодным, тогда полнее ощущается острота и вкус.
Морепродукты
Кальмары, осьминоги и каракатицы
Хотя кальмары стали уже частыми гостями на наших прилавках, многие при виде этих головоногих созданий остаются в нерешительности – брать, не брать? А если брать, то что с ними готовить? На Востоке из кальмаров и осьминогов готовят множество лакомых блюд. Однако в приготовлении есть одна сложность – кальмар не любит, когда его пережаривают (переваривают), и отвечает на это резиновой твердостью тела.
В магазинах продаются или тушки, или щупальца кальмаров. В принципе это не имеет значения для блюда. Бывают и тушки целиком, тогда их нужно разморозить до мягкости, сделать разрез на тушке и вытащить внутренности. Еще в тушке бывают хрящики (палочки) – их тоже надо обязательно удалить. Затем надо отыскать щупальца и отрезать их от мешка (головы) кальмара.
После этого можно приступать к приготовлению кальмаров.
Для салатов кальмар готовится недолго и несложно. Тушки кальмара можно разрезать на пластинки. Эти пластинки следует окунуть в кипяток на несколько секунд – после этого кожица легко снимается. Очищенные пластинки положить в кипяток, приправленный солью и специями (можно лавровым листом). Как только вода закипит и прокипит минуты три, кальмар станет белым и почти мягким. В этот момент его надо вынуть из воды и остудить.
Кальмары – 3–4 шт.
Для фарша:морковь – 2 шт., корень петрушки, отварной рис – 1 / 2 стакана, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки.
Тушки кальмаров промыть, очистить от пленки, посолить, поперчить, наполнить фаршем, обжарить в растительном масле в течение 2–3 минут, затем сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и поставить в духовку на 7 – 10 минут.
Приготовление фарша:морковь и корень петрушки нарезать соломкой и слегка припустить в сливочном масле или маргарине, затем смешать с отварным рассыпчатым рисом, жареным луком, солью и перцем по вкусу.
Подавать, выложив на блюдо и посыпав рубленой зеленью.
Можно нафаршировать кальмара и другим видом фарша. Обрезать у тушки кальмара хвост, чтобы получилось нечто вроде мешочка. Кальмара промыть, очистить от пленки. Хвосты тоже почистить.
Затем начистить картофель, нарезать на мелкие кубики. К нему добавить мелко нарезанные хвосты, зелень (любую), специи на ваше усмотрение и перемешать.
Этим фаршем заполнить тушки, уложить в глубокую посуду, залить соусом (любым), но не очень густым, чтоб все могло протушиться до готовности. Когда все будет готово – выложить на блюдо, полить оставшимся соусом, посыпать зеленью и подавать к столу. Лучше всего подавать в горячем виде.
Кальмары – 600 г, лук репчатый – 2 луковицы, сметана – 1 стакан, мука 50–70 г, масло растительное – 2 ст. ложки.
Свою гордую принадлежность к роду графов Строгановых это блюдо имеет чисто условную. Автор, строго говоря, сомневается в том, что покойный граф вообще слышал о таких существах, как кальмары. Но вот кто-то из советских поваров решил, что тушеным кальмарам лучше всего подойдет имя «бык по-строгановски», и... появился этот рецепт. Впрочем, хорошего, мясистого, правильно приготовленного кальмара трудно испортить чем-либо, и как ты его ни обзови, а на столе он будет в самый раз.
Промытое и очищенное филе кальмара нарезать небольшими продолговатыми кусочками, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле вместе с нашинкованным репчатым луком, затем посыпать мукой (1–1,5 ст. ложки), перемешать и жарить еще 2 минуты. Добавить стакан сметаны (можно смешать ее с ложкой острого томатного соуса), размешать с обжаренными кальмарами и потушить 1–2 минуты.
Подавать с отварным или жареным картофелем и зеленью.
Кальмары – 500 г, лук репчатый – 2 луковицы, грибы (шампиньоны, рыжики, лисички, белые) – 150–200 г.
Для соуса:8 ч. ложек муки, 50 г сливочного масла, 800 г сметаны, сыр, зелень – по вкусу.
Вначале надо приготовить сметанный соус. Для этого 8 ч. ложек муки поджарить на сковородке или в духовке, просеять, смешать с 50 г сливочного масла, ввести 800 г горячей сметаны и прокипятить, посолить.
Кальмары очистить от пленки, промыть, нарезать соломкой, положить в один слой на горячую сковородку с маслом и быстро обжарить, добавить пассерованный лук с грибами, соус сметанный, соль, перец, довести до кипения. Переложить в кокотницы (формочки с ручками), посыпать тертым сыром и запечь до образования румяной корочки.
Подавать сразу же по приготовлении, не давая остыть, вынув из духовки и посыпав рубленой зеленью.
Примерно такой же жюльен можно сделать и без грибов.
Кальмары – 500 г, яйцо – 1 шт., сухари панировочные – 2 ст. ложки.
Кальмары очистить, отварить в течение нескольких минут, нарезать кольцами, обвалять во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить. На гарнир подать жареный картофель.
Кальмаров можно замариновать. Они будут готовы примерно за сутки. Отваренных и чуть обжаренных кальмаров залить маринадом и оставить в холодильнике на сутки-двое.
Маринад берут обычный: уксус, лук, душистый перец, лавровый лист, гвоздика, соль – все вскипятить.
Нарезать отварных кальмаров и соединить их с «икрой» из соленых огурцов, обжаренного лука, томат-пасты. Добавить специи и оставить постоять на час-другой.
Первый способ
Кальмар – 1 кг, столовый уксус – 20 г, черный молотый перец – 3 г, красный молотый перец – 3 г, чеснок – 16 г, соль – 10 г, растительное масло или майонез – 85 г.
Кальмара отварить, нарезать полосками длиной 5 см, добавить все ингредиенты (чеснок истолочь) и заправить маслом или майонезом.
Второй способ
На 1 кг кальмара: столовый уксус – 20 г, черный и красный молотый перец – по 0,3 г, чеснок – 16 г, соль – 10 г, растительное масло или майонез – 85 г.
Кальмара отварить, нарезать полосками по 5 см длиной, добавить уксус, черный и красный молотый перец, измельченный чеснок, заправить кипящим растительным маслом или майонезом.
Тушки кальмаров – 600 г, лимонный сок – 65 мл, чеснок – 2 измельченные дольки, томатная паста – 2 ч. ложки, гарам масала [4]– 1 ч. ложка, молотый кориандр – 2 ч. ложки, паприка – 2 ч. ложки, подсоленный перец – 2 ч. ложки, расплавленный сахар – 2 ч. ложки, свежий тертый имбирь – 1 ст. ложка, оливковое масло – 1 ст. ложка, молотый мускатный орех – 1/4 ч. ложки, щепотка порошка перца чили.
Промыть кальмары, удалив пленки. Промокнуть бумажным полотенцем. Надрезать тушку с одной стороны, чтобы получился большой плоский кусок мякоти. Перевернуть внутренней стороной вниз и нанести диагональные надрезы крест-накрест. Поперек этих разрезов разделить мякоть на длинные полоски толщиной около 2 см.
