Наибольшее количество съедобных растений отмечено среди травянистых многолетников; затем — одно- и двулетников, большинство из которых — сорные растения. Все представители кустарничков, полукустарников и кустарников — ягодные растения. Из 14 видов деревьев шесть — хвойные.

Различия растений по наличию в их органах питательных веществ, витаминов и микроэлементов очень значительны. Представители одних видов богаты белками, других — жирами или углеводами, микроэлементами или витаминами.

Из дикорастущих растений с давних пор большой интерес представляют ягодные и орехоносные виды, среди которых наиболее полезны по содержанию питательных веществ и удобны для массовой заготовки орехи кедра и лещины; ягоды смородины, малины, калины, облепихи, брусники, черники, голубики, морошки, жимолости, клубники, земляники, клюквы, шикши и др.

Большое пищевое значение имеют виды из семейств гречишных и лилейных, злаков и вересковых, зонтичных и бобовых, розоцветных (более 30 видов), крестоцветных и сложноцветных (около 20), крыжовниковых и маревых.

Наиболее богаты белками водяной орех, горец змеиный, колосник, крапива и лилия, лох, манник, лопух, рогоз и стрелолист, сусак и щавель.

В плодах кедра, горчицы, дурнишника, липы, а также лещины, миндаля, рыжика, сурепки, ярутки, конопли и некоторых других растений много масла. Высокие содержанием углеводов отличаются плоды лоха и можжевельников, сок берез, корни цикория, корневища девясила и камыша. Крахмалом богаты рогоз, стрелолист, сусак, щирица, папоротник орляк, водяной орех, виды горцев, клубнекамыш, колосник, крупноплодник, манник.

Многие виды исключительно богаты витаминами, в частности аскорбиновой кислотой (плоды шиповника; листья первоцветов и луков, особенно черемши, некоторых видов смородины, ярутки и крапивы; хвоя сосен обыкновенной и кедровой, лиственниц сибирской, Гмелина и Каяндера; ягоды морошки и облепихи). Некоторые растения в значительном количестве включают несколько витаминов и каротин (облепиха, крапива, одуванчик, первоцвет, ревень, рябина, некоторые виды смородины, щавель обыкновенный, яснотка, шиповник, пырей ползучий, карагана древовидная).

Особо ценные растения содержат большое количество нескольких важнейших пищевых компонентов (кедр сибирский, водяной орех, колосник гигантский, крапива двудомная, лещина, лох, облепиха; виды рогоза, сусака, первоцвета, шиповника, смородины, стрелолиста; одуванчик обыкновенный, папоротник орляк, ярутка, щавель обыкновенный, иван-чай). Многие из них — водяной орех, лещина, лох, облепиха, первоцвет, смородина, малина, одуванчик, стрелолист, щавель и некоторые другие — уже введены в культуру как ценные пищевые растения.

Значительное количество питательных веществ и витаминов содержат некоторые растения, произрастающие в северных районах Сибири. Введение их в культуру способствовало бы увеличению в рационе салатных и овощных продуктов. Из травянистых к ним относятся ярутка, щавель обыкновенный, одуванчик, виды горцев и крапив.

Пищевые дикорастущие распространены настолько широко, что встречаются буквально на каждом шагу и нередко в большом количестве. Уже ранней весной (в южных районах Сибири в конце апреля — начале мая) в пищу в качестве питательной высоковитаминной салатной зелени можно использовать до 10 видов и более. К ним относятся одуванчик обыкновенный (листья, а позднее цветы), подорожник большой (листья), молодило, крапива, черемша, звездчатка, мокрец и другие. С мая до конца сентября видовой состав съедобных растений настолько разнообразен и встречаются они так обычно, что способны ежедневно в течение всего периода обеспечивать свежей зеленью и плодами городское и сельское население. Мы буквально ходим по растительной пище. Многие растения можно заготавливать впрок на зиму в сушеном, засахаренном, соленом, маринованном, мороженом виде или в виде варенья и соков.

Аир обыкновенный, ирный корень, лепеха — Acorus calamus L.

Семейство Аронниковые — Araceae

Крупное (60—100 см высотой) многолетнее травянистое растение с трехгранным стеблем и с толстым (до 3 см) корневищем. Листья линейные, 60—100 см длиной и 15–20 мм шириной. Соцветие — початок желтовато-зеленого цвета, несколько отклонен от стебля. Цветет со второй половины мая до начала июня.

Растет по берегам водоемов, на болотах и заболоченных лугах в лесной и степной зонах, часто образует значительные заросли. Западная граница азиатской части ареала проходит по Иртышу, северная — по 59–60° с. ш. в пределах Западной и Средней Сибири, южная — по предгорьям Алтая и Саян. Отмечен также в Забайкалье и в Центральной Якутии.

На западе высушенные измельченные в порошок листья добавляют в тесто для выпечки ароматного хлеба. Из внутренней беловатой листовой розетки варят варенье, В корневищах содержится эфирное масло (до 8 %), которое употребляется при производстве фруктовых вод, сиропов как заменитель корицы, имбиря, мускатного ореха. В листьях до 150 мг % витамина С.

Заготавливают корневища ранней весной, осенью или в начале зимы, когда в них количество ценных веществ наибольшее. К тому же весной и осенью снижается уровень грунтовых вод, и они легко извлекаются вилами или лопатой. Очищенное и обмытое корневище нарезают на куски 1,5–2,0 см и сушат в хорошо проветриваемом помещении при температуре 30–35 °C до состояния ломкости. Урожайность свежих корневищ от 200 до 1200 г/м². Ежегодно одно корневище дает прирост от 10 до 70 г.

Бадан толстолистный, кылбыш (тув.) — Bergenia crassifolia (L.) Fritsch.

Семейство Камнеломковые — Saxifragaceae

Многолетнее травянистое растение 10–15 см высотой с толстым и ползучим корневищем и крупными, почти округлыми кожистыми зимующими листьями. Лиловорозовые цветки собраны на верхушке стебля в метельчато-щитовидные соцветия. Цветет в июне — июле.

Произрастает на скалах, каменистых склонах, в россыпях. Широко распространен в горах Южной Сибири, в верхнем поясе лесов и в высокогорье часто образует большие заросли.

В пищу употребляются вымоченные в воде богатые крахмалом корневища. Перезимовавшие, почерневшие листья используются для заварки чая, который имеет приятный вкус и запах и называется чигирским или монгольским чаем.

Бедренец камнеломковый, обыкновенный — Pimpinella saxifraga L. (рис. 1).

Семейство Зонтичные — Apiaceae

Травянистый многолетник 30–80 см высотой. Листья черешковые, перистые. Лепестки белые. Цветет с половины июня до августа.

Растет на суходольных лугах, травянистых склонах, в разреженных лесах и на опушках, полях, по дорогам. Северная граница ареала этого вида доходит до 58–59° с. ш. в Западной Сибири, 61° в Красноярском крае; южная — проходит через Омск, Барнаул, Красноярск; восточнее Красноярского края не встречается.

Корни содержат эфирное масло (0,3 %), сахара, смолы, кислоты, сапонины; надземная часть — протеин (11 %), жиры (2,6), клетчатку (32), золу (8,5 %).

В пищу с ранней весны и до осени молодые листья используют для салатов, винегретов, супов. Корни употребляют в качестве приправы. Высушенные листья и корни заготавливают впрок.

Рис. 1. Бедренец камнеломковый.

Белокрыльник болотный — Calla palustris L. (рис. 2)

Семейство Аронниковые — Araceae

Травянистый многолетник 10–25 см высотой с толстым ползучим корневищем. Листья длинночерешковые с сердцевидной гладкой пластинкой. Соцветие — початок, расположено в пазухе крупного, белого с внутренней стороны, листовидного покрывала. Плод — красная ягода. Цветет в мае — начале июня.

Произрастает на болотистых берегах водоемов, на осоковых и моховых болотах. Встречается изредка в лесной и лесостепной зонах Сибири.