Николас Смит Холлибуш, Кумбран, Великобритания
Яйца состоят преимущественно из белков, растворенных в воде; наибольшая часть приходится на долю альбумина, формирующего почти весь яичный белок. В состав белков входят 20 разных аминокислот, образующих полимерные цепочки, плотно соединенные и создающие уникальную и относительно стабильную трехмерную конструкцию. При нагревании яйцо обезвоживается, происходит разрыв и денатурализация белковых цепочек. От тепла сероводородные группы аминокислоты цистеина окисляются и образуют ковалентные связи с соседними молекулами. Эти прочные и стабильные связи называются дисульфидными мостиками, образование поперечных связей создает решетку из цепочек, и яичница твердеет. Дисульфидные мостики также вносят свой вклад в высокий предел прочности ногтей и форму волос. Когда волосы подвергают химической завивке, дисульфидные мостики разрушает реагент-восстановитель. Затем волосам придают желаемую форму, а окисляющее вещество применяют для восстановления ковалентных связей и закрепления новой формы.
Игнейшус Панг Энфилд, Новый Южный Уэльс, Австралия
«Как температура влияет на вкус еды и напитков? Например, белое вино, вода из-под крана, куантро, лагер и даже шоколад гораздо вкуснее, когда они холодные. В то же время чай, кофе и бренди, а также большинство приготовленных блюд лучше употреблять теплыми или горячими. Английское пиво и красное вино особенно вкусны, когда их температура равна температуре в комнате или в погребе. Почему?»
То, что мы подразумеваем под вкусом, образовано собственно вкусом, раздражением и ароматом. Сам по себе вкус — пять ощущений, которые можно распознать с помощью языка: кислое, сладкое, соленое, горькое и еще одно, которое по-японски называется «умами» и означает дословно «пресное, безвкусное». На эти ощущения не влияют ни температура, ни раздражение, допустим, вызванное перцем чили. Но аромат, который мы улавливаем органами обоняния, напрямую зависит от температуры пищи, поскольку он связан с выделением эфирных масел. Чем выше температура, тем больше эфирных масел выделяет еда, тем сильнее аромат и вкусовые ощущения в целом.
Вкус почти не пахнущей еды улучшается при нагревании, а вкус пищи, обладающей сильным ароматом, при высокой температуре может стать слишком резким. К примеру, красные вина обычно пьют, нагревая их до комнатной температуры; их подают к еде с резким запахом, чтобы еда и вино гармонично сочетались, а не затмевали друг друга. Белые вина нередко пьют холодными и подают к рыбе или блюдам, обладающим слабым ароматом. Но если пить само по себе белое вино, согретое до комнатной температуры, невозможно не заметить его приятный вкус. Следовательно, легко заподозрить, что охлажденным белое вино подают исключительно по традиции.
Еще одна важная зависимость от температуры заключается в вязкости крахмальных соусов: при высокой температуре они становятся текучими, потому что крахмал реагирует на нагревание. Для людей очень важна фактура еды. Блюдо, залитое холодным, загустевшим от крахмала соусом, выглядит совершенно неаппетитно, однако некрахмальный соус, например майонез, на тех же ингредиентах, разложенных на сэндвиче, будет восприниматься совсем иначе.
Кроме того, следует принимать во внимание удобство и культурные предпочтения. Мы привыкли есть гаспаччо холодным, а минестроне — обжигающе горячим. В Великобритании говядина подается охлажденной до комнатной температуры, но почти везде ее охлаждают еще сильнее. Одни люди пьют виски со льдом, а другие, особенно в Шотландии, воротят нос от льда. Горячий и ледяной кофе одинаково приемлемы для большинства людей, выбор зависит в основном от температуры воздуха. Все дело в обстоятельствах, сопутствующих вкусах и в том, в каком виде мы привыкли употреблять пищу и напитки.
Джон Ф. Принц Вагенинген, Нидерланды
«Два рекламных ролика лагера, которые показали по британскому телевидению, выглядят как парадокс. В ролике американской марки Budweiser подразумевается, что хорошим может быть только лагер, как можно быстрее разлитый по бутылкам и отправленный потребителю. В рекламе говорится, что у свежего лагера вкус лучше. В ролике голландского пива Grolsch высказывается прямо противоположное мнение: в нем подчеркивается, как важно подолгу хранить лагер, чтобы развился его вкус, и лишь потом разливать по бутылкам. У какой компании пиво лучше и почему?»
Как доморощенный пивовар, я счел своим долгом ответить на вопрос о выдерживании лагеров.
Все настоящие лагеры выдерживают перед употреблением. Само слово «лагер» происходит от немецкого, означающего «хранить». После ферментации пиво отправляют на хранение в специальный лагерный подвал, где при низких температурах пиво выдерживается и приобретает характерный чистый вкус, которым славятся лагеры. Хранение может продолжаться от недели до полугода, в зависимости от разновидности пива. Подозреваю, что пиво выдерживают и Budweiser, и Grolsch.
В целом европейские лагеры имеют более сложный вкус, чем американские, которые обычно легче и проще по вкусу. Поскольку пиву с развитым вкусом требуется более продолжительное выдерживание, европейские лагеры хранят дольше американских.
После выдерживания пиво разливают по бутылкам. Бутилированное пиво легко испортить, подвергнув воздействию света, кислорода и высоких температур. Быстрая доставка и продажа сводят до минимума шансы на порчу лагера. Так что в принципе обе рекламы верны. Лагер необходимо выдержать, чтобы он приобрел гармоничный вкус, а после выдерживания с максимальной быстротой доставить потребителям.
Каждый потребитель решает сам для себя, пиво какой марки вкуснее.
Дейв Мартин Хорнсби-Хайтс, Новый Южный Уэльс, Австралия
Оба рекламных ролика верны и по смыслу не противоречат друг другу.
После ферментации пиво следует сначала выдерживать при довольно низкой температуре, обычно 4–7 °C. В этот период в пиве продолжается метаболизация остаточных дрожжей, а поскольку в процессе изготовления количество питательных веществ в нем уменьшается, то идет повторное поглощение ранее выделенных веществ. Самое важное из них — диацетил, который придает пиву привкус ирисок. Содержание дрожжей в пиве неуклонно снижается, дрожжи выпадают в осадок.
Затем пиво охлаждают до -1 °C или еще сильнее. Это способствует коагуляции и осаждению белка, что продлевает срок хранения пива, или время, которое требуется пиву, чтобы помутнеть. В конце концов пиво фильтруют и бутилируют.
Далее события развиваются очень быстро. Бутилирование — болезненный для пива процесс. Его фильтруют, перекачивают, упаковывают и пастеризуют. Попадание кислорода в пиво неизбежно, и он немедленно вступает в реакцию с веществами, содержащимися в пиве, отчего начинается процесс распада.
Короче говоря, пиво следует выдерживать медленно и долго, чтобы оно приобрело хороший вкус, а затем доставить потребителю как можно быстрее, пока этот вкус не ухудшился. Опытный дегустатор способен отличить пиво, бутилированное неделю назад, и пиво из той же партии, разлитое по бутылкам месяц назад.
Дэвид Сефаи Сан-Гванн, Мальта
Сразу после ферментации пиво еще «сырое» и «сахарное»: например, бельгийский подсластитель, который добавляют в некоторые сорта пива, слишком режет нос, а хмель ощущается как привкус свежескошенной травы. В период хранения продолжается очень медленный процесс ферментации, благодаря которому резкие вкусы смягчаются, а более тонкие постепенно развиваются.
