Перелить бульон в сотейник — должно оставаться примерно полторы чашки; если меньше, можно добавить воды или вина. Нарезать сыр Фонтина кубиками и добавить к бульону. Растопить, постоянно помешивая. Если соус получается очень густой, добавить вина; если слишком жидкий — добавить сыра. Когда сыр полностью растопится, снять с огня и остудить несколько минут. Добавить взбитый яичный желток, тщательно перемешать. Полить рыбу соусом. Украсить ломтиками грибов, посыпать сыром Пармезан и несколько минут подрумянить под грилем (6 порций)

6 живых омаров (1–1.5 фунта каждый)

3 столовые ложки сливочного масла

3 столовые ложки обычной муки

3.5 чашки рыбного бульона или бульона из венерок (клемов)

2 столовые ложки мелконарезанных трюфелей

6 столовые ложек масла с омарами (см. примечание)

полторы столовые ложки тертого сыра Пармезан

Отварить омаров в кипящей воде 20–25 минут. извлечь и разделать омаров — перевернув на спину, острым ножом взрезать брюшину и разрезать вдоль пополам. Разбить клешни. Удалить темную хвостовую жилу и кисту-желудок у головы. Если имеется, то удалить и сохранить зеленую печень (томалей) и икру (корал). Извлечь и мелко нарезать мясо, сохранив панцирь. Обсушить панцирь бумажными полотенцами внутри и снаружи.

Для соуса кардинал, растопить сливочное масло в сотейнике, добавить муку, обжарить до золотистого цвета. Добавить бульон, порциями по пол-чашки, каждый раз тщательно размешивая. Варить пока соус не загустеет и не выпарится до 3 чашек. Добавить трюфеля и масло с омарами, снова тщательно размешать до однородной массы. Снять с огня, отлить три четверти чашки в отдельную посуду. Разогреть верхний гриль. Смешать мясо омара с оставшимся соусом и разогреть на среднем огне. Выложить смесь в половинки панциря. Полить сохраненным соусом, посыпать сыром Пармезан. Подрумянить под грилем 1–2 минуты (6 порций)

Примечание: Для масла с омарами растереть в ступке клешни, икру и печень омара. Смешать с 6 унциями (полторы палочки) несоленого масла. Разогреть смесь в сотейнике, чтобы масло полностью растопилось. Процедить через частое сито. Перед употреблением охладить.

3 очищенные и разделанные белки

пол-чайной ложки паприки

пол-чайной ложки соли

1 чашка обычной муки

2 столовые ложки сливочного масла

1 столовая ложка оливкового масла

6 тонких ломтиков ветчины из Джорджии

2 крупных луковицы, нарезанных кольцами

четверть фунта шампиньонов, нарезанных ломтиками

4 картофелины, нарезанные ломтиками

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

три четверти чашки сухого красного вина

Разрезать белок на порционные куски. Смешать муку с солью и паприкой, обвалять мясо в муке. Разогреть в сковороде смесь сливочного и оливкового масла, обжарить мясо до румяной корочки.

Смазать жаропрочную кастрюлю сливочным маслом и выстелить дно двумя ломтиками ветчины. Уложить слой мяса, слой лука, слой грибов и слой картофеля. Поперчить, и повторить укладку слоями, начиная с ветчины. Накрыть оставшимися 2 ломтиками ветчины. Залить вином и накрыть крышкой. Запечь на полтора-два часа. Подавать в кастрюле. (4–6 порций)

полтора фунта молотой баранины

пол-фунта молотой постной свинины

4 яйца

две трети чашки накрошенного хлеба

четверть чашки мелконарезанной петрушки

четверть чашки мелконарезанного лука-шалот

1 чайная ложка мелконарезанного свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)

полторы чайные ложки соли

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

пол-чашки тертого сыра Пармезан

2 столовые ложки зеленого перца, нарезанного кубиками

пол-чашки сухого белого вина

пол-чашки топленого масла

3 столовые ложки Вустерского соуса

5 картофелин среднего размера

3 унции сливочного масла

одна восьмая чайной ложки мускатного ореха

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. В глубокой миске руками тщательно смешать баранину, свинину, 2 яйца, накрошенный хлеб, петрушку, лук-шалот, базилик, 1 чайную ложку соли, пол-чайной ложки перца, Пармезан, зеленый перец и вино. Сформовать овальный рулет и уложить на решетку в мелкий протвень. Соединить топленое масло и Вустерский соус, взбить, обмазать рулет и запечь на 1.5 часа.

Тем временем очистить картофель, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде. Через 20 минут слить воду и размять картофель, постепенно добавляя сливочное масло. Добавить оставшиеся 2 яйца, взбивая до однородной массы. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех.

Вынуть рулет из духовки, уложить на жаропрочное сервировочное блюдо. Дать постоять 10 минут. Кондитерским мешком выложить вокруг рулета картофельное пюре. Увеличить жар в духовке до 450 Фаренгейта и запечь рулет в духовке образования румяной корочки на пюре (3–5 минут). (4 порции)

Примечание: Рулет можно подавать с соусом карри, приготовленном из 2 столовых ложек сливочного масла, 2 столовых ложек муки, полутора чашек говяжьего бульона и 1 столовой ложки порошка карри.

1 фунт моркови

четверть чашки холодной воды

8 столовых ложек сливочного масла

четверть чайной ложки соли

3 столовые ложки сахара

1 столовая ложка тертой апельсинной цедры

3 яичных желтка

пол-чашки жирных сливок

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

2 столовые ложки растопленного несоленого сливочного масла

Очистить и промыть морковь, нарезать на куски длиной 1 дюйм. Бланшировать в кипятке 5 минут. Откинуть на сито и переложить в смазанную маслом жаропрочную кастрюлю. Залить холодной водой, добавить сливочное масло, сахар и соль. Накрыть крышкой и довести до кипения. Уменьшить огонь и проварить морковь еще 20 минут, периодически встряхивая кастрюлю, чтобы морковь не прилипала к стенкам. За пять минут до готовности добавить апельсинную цедру, перемешать. Снять с огня. Смешать яичный желток со сливками, петрушкой и растопленным маслом. Добавить смесь в кастрюлю, и осторожно размешивая, разогреть на медленном огне, не доводя до кипения. Когда соус загустеет, снять с огня и подавать немедленно (4–6 порций).

2 фунта каштанов

1 столовая ложка растительного масла

6 столовых ложек сливочного масла

1 стебель сельдерея, нарезанный ломтиками

1 стебель лука-порея, нарезанный ломтиками

1 морковь, нарезанная ломтиками

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

4 чашки куриного бульона

1 яичный желток

2 столовые ложки сухого белого вина

1 чашка нежирных сливок

1 чашка взбитых жирных сливок (или взбитой сметаны)

Очистить каштаны от скорлупы — надрезать сверху острым ножом крест-накрест, смазать растительным маслом, уложить в мелкий протвень и запечь на 5-10 минут в духовке, разогретой до 450 Фаренгейта. Удалить скорлупу и внутреннюю оболочку.

В глубоком сотейнике растопить 4 столовые ложки сливочного масла, спассеровать сельдерей, лук-порей и морковь в течение 5 минут. Посолить и поперчить. Добавить очищенные каштаны и залить бульоном. Довести до кипения, и проварить на медленном огне до мягкости. Шумовкой достать каштаны и овощи и измельчить в блендере до пюреобразного состояния. Переложить в сотейник с бульоном и добавить оставшееся сливочное масло. Взбить яичный желток с нежирными сливками и белым вином, добавить к этой смеси немного пюре, тщательно перемешать, и тонкой струйкой влить в суп, постоянно помешивая. Подавать горячим, добавив столовую ложку взбитых сливок (или сметаны) (примерно 5 чашек)