6 порционных кусков черепашьего мяса

пол-чашки сливочного масла

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

три четверти чашки мадеры

сок половинки лимона

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

мелконарезанный кресс-салат

Смазать куски маслом, поджарить на гриле с одной стороны до румяной корочки. Перевернуть, смазать маслом с незажаренной стороны и поджарить до готовности. Выложить на подогретое сервировочное блюдо, не дать остыть.

Поддон из-под гриля, куда стек сок при жарке, перенести на плиту и обжарить в нем лук-шалот, добавив при необходимости сливочного масла. Влить мадеру и довести до кипения. Добавить лимонный сок и еще одну столовую ложку сливочного масла. Снять с огня, размешать, пока все масло не растопится. Посолить, поперчить, и полить мясо соусом. Украсить мелконарезанным кресс-салатом. (6 порций)

2 фунта копченой пикши

1 чашка молока

1 чашка воды

четверть чашки сливочного масла

3 столовые ложки обычной муки

2 чашки жирных сливок

свежемолотый черный перец по вкусу

одна восьмая чайной ложки мускатного ореха

1 столовая ложка мелконарезанного перца пимьенто

4 яйца вкрутую

панировочные сухари

12 треугольных ломтиков хлеба, обжаренных в анчоусном масле (см. рецепт ниже)

Замочить копченую пикшу в воде на 1 час. Слить воду, выложит в глубокую кастрюлю, залить молоком и водой. Довести до кипения, снять с огня, дать постоять 10–15 минут. Когда рыба остынет, очистить от кожи и костей, сохранить молочный бульон.

Растопить сливочное масло в глубокой сковороде, добавить муку и обжарить в масле на слабом огне. Добавить сливки и одну чашку с четвертью молочного бульона. Проварить, периодически помешивая, пока соус слегка не загустеет. Поперчить, добавить мускатный орех и проварить еще несколько минут. Снять с огня, отмерить четверть чашки и сохранить.

Разломать пикшу на кусочки, соединить с соусом. На слабом огне отварить несколько минут, чтобы прогреть рыбу. Перелить в мелкую жаропрочную кастрюлю, присыпать сверху перцем пимьенто и уложить нарезанные ломтиками крутые яйца. Полить оставленной четвертью чашки соуса. Посыпать панировочными сухарями и зарумянить под грилем. Подавать с анчоусными тостами (4 порции)

12 ломтиков белого хлеба

пол-чашки анчоусного масла

Растереть пестиком 8 филе анчоусов с соком 1 лимона (или 1 унцией коньяка) в ступке до однородной массы. Смешать с 1 столовой ложкой мелконарезанной свежей петрушки. Добавить смесь к 1 чашке мягкого несоленого масла и взбить. Выложить в небольшой горшочек и охладить как минимум 1 час.

Срезать с хлеба корку и нарезать треугольниками. Намазать с одной стороны анчоусным маслом и отложить. В большой сковороде растопить 2 столовые ложки масла и уложить в нее хлеб. Когда кусочки снизу подрумянятся, перевернуть и обжарить с другой стороны. При необходимости добавить масла. Подавать горячими (4 порции)

6 крупных яиц

три четверти чайной ложки соли

четверть чашки бланшированного мелконарубленного миндаля

пол-чайной ложки ликера Гран Марнье (Grand Marnier)

4 ломтика бекона (грудинки)

2 столовые ложки бланшированного миндаля, нарезанного «иголочками»

5 столовых ложек сливочного масла

3 столовые ложки апельсинного джема (marmalade)

Отделить желтки от белков, взбить желтки до загустения, посолить. Взбить белки в крутую пену, соединить с желтками. В миске смешать мелконарубленный миндаль с ликером, дать постоять 10–15 минут. Обжарить бекон до хруста, промокнуть от жира бумажным полотенцем, раскрошить. Добавить бекон и миндаль с ликером к яичной смеси, тщательно перемешать. Разделить пополам и приготовить из каждой половины смеси индивидуальный омлет с половиной столовой ложки сливочного масла каждый (см. рецепт омлета с абрикосами в разделе "Завтрак в старом Манхэттене").

В отдельной сковороде обжарить нарезанный «иголочками» миндаль с одной столовой ложкой сливочного масла и растопить оставшиеся три столовых ложки масла в сотейнике. При жарке омлета, смазать полосу в центре омлета апельсиновым джемом, свернуть омлет и перенести на подогретую тарелку. Полить растопленным маслом и утыкать миндальными «иголочками». Заглазировать под разогретым до сильного жара грилем 1 минуту, подавать немедленно (2 порции)

Вариант: На завтрак или на десерт, вымочить рубленый миндаль в лимонной или миндальной эссенции, не добавлять бекон, и присыпать 1 чайной ложкой сахарной пудры, прежде чем глазировать под грилем.

2 курицы, весом 3 фунта каждая

2 чашки пахты (ряженки)

полторы чашки муки

1 чайная ложка соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

2 чашки растительного масла

Разрезать кур на порционные куски, замариновать на ночь в пахте. Извлечь, осушить бумажным полотенцем. Просеять муку с солью и перцем. Обвалять курицу в муке, обмакнуть в растительное масло, снова обвалять в муке, отложить. Залить масло в сковороду на глубину примерно 1 дюйм, разогреть, обжарить кур порциями, по 3–4 куска. Выложить готовую курицу на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Уложить на подогретое сервировочное блюдо, подавать с полентой (см. ниже). (6 порций)

2 чашки желтой кукурузной муки

4 чашки кипятка

1 чайная ложка соли

8 столовых ложек масла (одна палочка)

1/4 чайной ложки порошка шалфея

Медленно (тонкой струйкой) всыпать муку в кипящую воду, добавить соль. Постоянно помешивать деревянной ложкой пока не загустеет. Накрыть крышкой, перенести на водяную баню и варить еще 25 минут, периодически помешивая. Добавить масло и шалфей. Подавать горячей.

Вариант:

Переложить горячую поленту в форму, смазанную маслом и тщательно охладить. Вынуть из формы и нарезать ломтями. Обжарить в масле с обоих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать с теплым медом осеннего сбора.

5–6 фунтов говядины (кострец, без костей)

четверть фунта свиной солонины

2 чашки красного вина

четверть чашки винного уксуса

2 чайные ложки соли

1 чайная ложка горошин черного перца

1 нарезанная крупная луковица

2 нарезанные крупные моркови

1 нарезанный стебель сельдерея

1 зубок чеснока

4 веточки петрушки

2 лавровых листа

2 столовые ложки оливкового масла

2 столовые ложки сливочного масла

3 столовые ложки обычной муки

1 столовая ложка томат-пасты

1 чайная ложка свежего розмарина (или пол-чайной ложки сушеного)

четверть чашки коньяка

Нашпиговать мясо солониной, замариновать на сутки в холодильнике в маринаде из полутора чашек вина, уксуса, соли, черного перца, лука, моркови, сельдерея, чеснока, петрушки и 1 лаврового листа.

Извлечь мясо, обсушить, сохранить маринад. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и обжарить мясо. Снять мясо со сковороды, слить масло. В жаропрочной кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку, обжарить до золотисто-коричневого цвета, периодически помешивая. Добавить томат-пасту, розмарин, 1 лавровый лист, маринад и четверть чашки вина. Довести жидкость до кипения и добавить мясо, полив его соусом. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и тушить 2.5–3 часа.