6 пар телячьих желез

2 луковицы, нарезанных кубиками

2 моркови, нарезанных кубиками

6 столовых ложек сливочного масла

6 столовых ложек муки

1 мелконарезанный зубок чеснока

2 чашки говяжьего бульона

1 лавровый лист

1 нарезанный стебель сельдерея

1 веточка петрушки

1 чайная ложка мелконарезанного свежего тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

1 чашка марсалы

1 чайная ложка бульонного концентрата (glace de viande, см. рецепт ниже)

Промыть железы, опустить в кипяток на 3–4 минуты. Слить воду и обработать железы, удалить оболочку и соединительную ткань. Спассеровать лук и морковь в сливочном масле примерно 15 минут. Добавить муку, и прожарить еще 3–4 минуты, добавить чеснок и говяжий бульон. Постоянно помешивая, варить на медленном огне до загустения. Добавить лавровый лист, сельдерей, петрушку, тимьян, соль, перец и железы. Неплотно накрыть крышкой и проварить на медленном огне 30–40 минут.

В отдельной посуде выпарить марсалу наполовину на сильном огне. Снять железы с огня, нарезать на куски. Процедить соус и добавить к нему марсалу и концентрат. Посолить и поперчить. Если соус слишком жидкий, добавить к нему немного масла смешанного с равной частью муки (beurre manie). Залить железы соусом, перемешать и подавать немедленно (4–6 порций)

7–8 фунтов говяжьей голяшки с

7–8 фунтов телячьей голяшки

4–5 фунтов куриных спинок и шеек

1 нарезанный пучок сельдерея

6 нарезанных морковок

4–5 нарезанных луковиц

4 нарезанных стебля лука-порея

3 кварты воды

2 чашки мякоти помидоров

Разрубить говяжьи и телячьи кости на куски размером 2–3 дюйма. Уложить голяшки и курицу в большую сковороду и обжарить в духовке при температуре 450 Фаренгейта до коричневого цвета. Переложить в глубокую кастрюлю, добавить сельдерей, морковь, лук, лук-порей, помидоры и воду, довести до кипения. На очень медленном огне (можно через рассеиватель) варить под крышкой как минимум 12 часов, периодически удаляя пену и жир с поверхности. Процедить бульон, выбрости кости и овощи. Перелить бульон в кастрюлю и продолжать варку, не накрывая крышкой, пока бульон не выпарится наполовину. Удалить жир с поверхности.

Процедить бульон через частое сито или два слоя марли. Продолжить варку на медленном огне, пока бульон не загустеет до консистенции джема. Переложить в небольшие баночки, остудить и хранить в морозилке до употребления. (1 чашка концентрата)

1 фунт креветок средней величины

пол-чашки белого вина

пол-чашки воды

1 лавровый лист

6 горошин черного перца

1 небольшая луковица, нарезанная кольцами

1 чашка обычной муки

1 чайная ложка пекарского порошка

пол-чайной ложки соли

одна восьмая чайной ложки кайеннского перца

2 крупных яйца

пол-чайной ложки лимонного сока

1 чашка растительного масла

Очистить креветок от панцирей и удалить центральную жилу. Довести вино с водой до кипения, добавить лавровый лист, черный перец и лук. Добавить креветок и варить 3–4 минуты. Извлечь креветок шумовкой. Процедить и сохранить бульон. Крупно нарезать креветок. Просеять муку, пекарский порошок, соль и кайеннский перец. Взбить яйца и смешать с процеженным бульоном. Добавить яичную смесь к муке, смешать. Добавить креветок, лимонный сок, хорошо перемешать.

Разогреть растительное масло на большой сковороде. Сформовать из теста лепешки, и обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Выложить на сервировочное блюдо и подавать с сырным соусом (12 лепешек)

2 столовые ложки муки

2 столовые ложки обычной муки

полторы чашки нежирных сливок

щепотка кайеннского перца

1 столовая ложка лимонного сока

три четверти чашки тертого сыра Чеддар

1 чайная ложка томат-пасты

2 столовые ложки сухого шерри

Растопить сливочное масло в сковороде, обжарить в масле муку 2 минуты, постепенно добавить сливки, постоянно помешивая венчиком до загустения соуса. Добавить лимонный сок, кайеннский перец и сыр, помешивая, пока сыр не расплавится. Добавить томат-пасту и шерри. Тщательно размешать и подавать горячим.

6 обработанных перепелов

соль и свежемолотый перец по вкусу

полторы чашки отварного дикого риса

пол-чашки растопленного сливочного масла

две трети чашки сухого белого вина

пол-чашки телячьего бульона

пол-чашки очищенных от кожуры ягод белого винограда, без семян

12 ломтиков хлеба (по рецепту Фрица, см. выше в разделе…)

полтора фунта отварной ветчины из Джорджии

Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Промыть и обсушить перепелов. Натереть изнутри солью и перцем. Нафаршировать тушки смесью дикого риса с четвертью чашки растопленного масла. Перевязать тушки суровой ниткой, уложить на мелкую сковороду для жарки, смазать оставшимся сливочным маслом и обжарить в духовке 5 минут при температуре 450 Фаренгейта. Уменьшить жар до 325 Фаренгейта, и прожарить еще 20 минут, снова смазав маслом. Переложить на подогретое сервировочное блюдо, не давая остыть.

Залить сковороду вином и бульоном, довести до кипения. Уменьшить огонь, добавить в сковороду виноградины и проварить 5 минут. Посолить и поперчить соус.

Обжарить хлеб в сливочном масле, нарезать треугольниками. Уложить кусочки на сервировочное блюдо, покрыть небольшими ломтиками тонконарезанной ветчины, уложить перепелов на хлеб и полить соусом. Оставшийся соус подать отдельно. (6 порций)

Вариант: (без хлеба и ветчины) Перепела фламбэ. Уложить готовых перепелов в жаропрочную кастрюлю, залить соусом, тушить на слабом жару в духовке 10–15 минут. Вытащить кастрюлю из духовки. Подогреть пол-чашки коньяка. Непосредственно перед подачей, залить перепелов коньяком, поджечь и подавать горящими (фламбэ).

6-12 ломтиков отварной говяжьей вырезки (см. рецепт ниже)

3 сваренных вкрутую яйца

1 чайная ложка сухой горчицы

пол-чайной ложки соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

полторы чашки оливкового масла

пол-чашки уксуса с эстрагоном

пол-чашки мелконарезанных маринованных огурцов

1 столовая ложка каперсов

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

1 столовая ложка мелконарезанного кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)

пол-столовой ложки томат-пасты

Выложить ломтики вырезки на сервировочное блюдо. Размять яичные желтки, смешать с горчицей, солью, перцем и четвертью чашки оливкового масла. Взбить венчиком в пасту. Тонкой струйкой ввести оставшееся оливковое масло, не переставая взбивать, влить уксус. Добавить маринованные огурцы, каперсы, петрушку, кервель и томат-пасту, тщательно размешать. Соус по консистенции должен напоминать майонез. Нарезать отварной белок на тонкие полоски и добавить к соусу. Полить мясо соусом, украсить блюдо зажаренными половинками помидоров. (6 порций)

4–5 фунтов говяжьего филе куском

пол-чашки моркови, нарезанной ломтиками

пол-чашки лука, нарезанного ломтиками