Я допускаю, что неуемный шовинизм Режи может кому-то не нравиться, но лично мне симпатичен его энтузиазм, пусть и не свободный от предубеждений. Я никогда не встречал человека, настолько осведомленного во всем, что касается развития благородной плесени в сыре или идеальной температуры, при которой следует подавать рубец. Когда же Режи обрушивается с критикой на продукты питания, чем-то ему не угодившие (чаще всего тем, что произведены не во Франции), то проявляет при этом незаурядное остроумие. Каждый раз слушая, как он разделывается с гамбургерами или с английским методом убийства брюссельской капусты, я думаю о том, какой превосходный, хоть и кровожадный, ресторанный критик получился бы из моего друга. B тот вечер, однако, он и не думал критиковать. После двух бокалов шампанского Режи сделался кротким как ягненок и с явным удовольствием осматривал ресторан.
По ресторанной шкале « Auberge Bressane»занимал промежуточное положение между простым бистро и изысканным заведением, украшенным всеми мишленовскими звездами, причем находился гораздо ближе к последнему. Освещение в нем было мягким, скатерти толстыми, а атмосфера — приятной и непринужденной. Здесь можно было снять пиджак и засунуть за воротник рубашки салфетку, не заслужив при этом строгого взгляда метрдотеля.
После непродолжительных и приятных раздумий мы заказали одно и то же: лягушачьи окорочка, а потом цыпленка в сопровождении белого и красного бургундского вина из виноградников, находящихся по другую сторону шоссе. Когда принесли бутылки, я обратил внимание на то, что на этикетках ни словом не упомянуты сульфиты.
— Бог мой, конечно, нет! — возмутился Режи. — Только не во Франции. И не в Бургундии! Хотя не знаю, что там они наклеивают, когда отсылают его в Америку. — Он поднял бокал к свету и полюбовался золотым сиянием «Мерсало». — Кстати, я вспомнил…
Режи отхлебнул вина, задумчиво «пожевал» его, проглотил и только потом полез в карман и вынул оттуда измятую газетную вырезку:
— Вот, специально для тебя. По-моему, это знамение времени.
Это было рекламное объявление. Седой джентльмен, судя по виду типичный ковбой, напоминал всем, что отныне в «Макдоналдсе» на всей территории Франции будут готовить мясо только французских цыплят. Объявление, разумеется, появилось не случайно. Совсем недавно в соседней Бельгии разразился громкий скандал по поводу недоброкачественных продуктов питания, в частности куриного мяса. В то же время коварная Англия грозила привлечь Францию к суду за отказ закупать британскую говядину, якобы зараженную la vache folle, то есть коровьим бешенством. Словом, страшные угрозы нависали над родиной Брилья-Саварена и Эскофье со всех сторон, и требовалась удвоенная бдительность, чтобы не позволить подозрительной иностранной пище просочиться на столы доверчивых французских потребителей. Потому-то ковбой и заверял поклонников «Макдоналдса», что вся его продукция соответствует строгим галльским стандартам.
Я спросил у Режи, не заводила ли его любопытство в «Макдоналдс». Он посмотрел на меня как на сумасшедшего и потряс головой.
— Moi?Да я не пойду туда из принципа! Ты знаешь, сколько времени в среднем занимает ланч в «Макдоналдсе»? Семь с половиной минут! И они этим еще гордятся! Это же преступление против пищеварения. Нет уж, меня в «Макдоналдс» ничем не заманишь, хотя, честно говоря, мне приходилось слышать неплохие отзывы об их pommes frites.
Он вдруг задвигал носом и быстро обернулся: — А вот и лягушачьи окорочка!
Молодая официантка расставила на столе все необходимое: две полные, дымящиеся тарелки, мисочки для полоскания пальцев и корзинку с хлебом. Маленькие ароматные окорочка, припушенные чесноком, были посыпаны мелко нарубленной петрушкой. Официантка наполнила наши опустевшие бокалы, предупредила, что тарелки очень горячие, и ушла, пожелав нам bon appetit. Режи наклонился над тарелкой и с наслаждением вдохнул аромат, потом, помогая себе корочкой хлеба, пододвинул один окорочок к краю тарелки, осторожно взял его двумя пальцами и придирчиво осмотрел.
— Нет, все-таки вы, англичане, многое теряете, — попенял он и откусил кусочек. — Или вы боитесь лягушачьего бешенства? — Он промокнул подбородок салфеткой и одобрительно кивнул. — Наверное, дело именно в этом.
Я расправился с первым окорочкам с уверенностью действительного члена Братства дегустаторов Виттеля. Он оказался сочным внутри и чуть хрустящим снаружи, а через аромат чеснока явственно просачивался свежий запах петрушки. Изумительно вкусно. Почему же все-таки в Англии их не едят? У нас ведь идеальный климат для разведения лягушек — прохладный и влажный. Вероятно, нам присуще какое-то национальное отвращение ко всему, что скачет или ползает.
— Мы и улиток не едим, — признался я другу.
— А, ну улитки — это другое дело. — Режи задумчиво пососал косточку. — Главная их цель в жизни — это пропитаться чесноком. Тоже недурны в своем роде, но не такой тонкий вкус, как у лягушек. — Он досуха вытер тарелку корочкой хлеба, прополоскал пальцы и подлил нам еще вина. — Как ты думаешь, все эти люди приехали сюда на выставку?
Я оглядел ресторан, надеясь увидеть каких-нибудь воротил птичьего рынка с приставшими к костюмам перышками, но обнаружил только типичные для французского ресторана в субботний вечер компании друзей, парочки и целые семьи, пришедшие с детьми. Дети ловко управлялись с той же пищей, что и взрослые, и вели себя на удивление тихо: никаких воплей, истерик и требований тройной порции мороженого. Меня всегда поражало такое примерное поведение малышей во время долгих семейных трапез, и я поделился своим удивлением с Режи. У него, как всегда, тут же нашлось объяснение.
— Вино, разбавленное водой, — вот и весь секрет. Оно их отлично успокаивает. И, кстати, гораздо полезнее, чем вся эта шипучая сладкая гадость. Я сам с шести лет пил разбавленное «Кот-дю-Рон», а взгляни на меня.
Я посмотрел на его румяное лицо и блестящие от удовольствия глаза. Бог знает, в каком состоянии у Режи печень, но с виду он кажется абсолютно здоровым.
Теперь пришла очередь красного вина — «Кот-де-Бон» из Жадо. Режи подверг его тщательному визуальному, ольфактометрийному и вкусовому исследованию и признал превосходным. В этот момент мы увидели, как по воздуху к нашему столу движутся цыплята, защищенные от возможных опасностей двумя большими серебряными крышками.
Официантка сняла их театральным жестом:
— Voila, messieurs — poulet de Bressea la creme [118].
Она с улыбкой наблюдала за тем, как Режи легчайшими движениями пальцев направлял поднимающийся от тарелки пар себе в лицо. Сделав несколько глубоких вдохов, он удовлетворенно покивал и поднял на девушку глаза:
— Mademoiselle, не могли бы вы немного рассказать нам о рецепте? — Он погрозил в воздухе указательным пальцем. — Разумеется, не секреты вашего шеф-повара, но хотя бы главные составляющие.
И она рассказала. Для начала в сковородку отправляется большой кусок сливочного масла, вслед за ним — грудка и ножки цыпленка, большая луковица, разрезанная на четвертинки, десяток тонко нашинкованных champignons de Paris [119]— маленьких белых грибов с плотными шляпками, — пара зубчиков чеснока еn chemise, то есть раздавленных, но нечищеных, и букет гарни из трав. Когда цыпленок становится золотистым, в сковородку выливается большой стакан белого вина и упаривается до половины, после чего добавляется пол-литра сливок. В сливках птица тушится полчаса, потом соус пропускается через мелкое сито, добавляются соль и перец, и блюдо готово. Режи выслушал все это с самым внимательным видом, изредка вставляя «Ну да, разумеется» или «Так-так». Если верить нашей официантке, приготовить подобное блюдо было так же просто, как сварить вкрутую яйцо.
На деле же оно оказалось истинным триумфом курятины — во всяком случае так решили мы с Режи. Мясо было сочным, как лягушачьи окорочка, и нежным, как сливки, в которых оно готовилось, но имело более ярко выраженный вкус. Мы ели не спеша, как было принято в домакдоналдские времена — медленно пережевывая, смакуя каждый кусочек и практически молча. Да и что тут можно было сказать кроме «Боже, храни шеф-повара!»?
