Галина Райхерт

Сказание о еде сибирской

Опыт гастрономического краеведения

(Содержание, предисловие и фрагменты отдельных глав)

Посвящаю эту книгу Хамсину Черный Ветер – метису сибирского хаски, с которым идем плечо к плечу в одной упряжке.

«В каждом обществе приготовление пищи служит языком, на

котором общество бессознательно раскрывает свою структуру.

Пища, которую съедает человек, становится им самим. Мы – то,

что мы едим, поэтому набор продуктов питания и способы их

обработки тесно связаны с представлением личности о себе и

своем месте во вселенной и обществе».

Клод Леви-Стросс, «Происхождение застольных манер»

Содержание (оглавление)

Предисловие

Часть первая, с полным жизнеописанием самых известных сибирских кушаний и прочей, отчасти забытой снеди, а также напитков; с поучительными выводами, историческими фактами и лирическими отступлениями.

Глава 1. Сибирская еда – собирательный образ, или Вкратце о главном

Воплощение сибирского характера.Основательность и надежность. – Язык и кухня: взаимосвязь и самобытность. – Сибирская кухня в третьем измерении. – Словесный портрет сибирской кухни.– Словесный портрет. Продолжение. – Сибирская стряпуха. «Соус с подливкой». – Запасы, припасы и закуски. «Как потопаешь, так и полопаешь». – Сухомятка и «уличная» еда. – Кулинарный календарь. Ограничения в питании: посты, режим, ритм…– «От моёва куска не откусывай!». Помочи и братчины. – Игры, забавы и лакомства. – Залог сибирского здоровья. – «Огламуренный» лосось. – Чем удивит сибирская кухня в будущем? – Блюдо с именем города и музей сибирской еды.

Глава 2. Китайский след, или В поисках страны Пельмении (вариант: Родины пельменей)

Неразрешимо загадочный Пельмень.– Пришельцы из пермского края, завоевавшие всю Сибирь. – Версия первобытного блюда. – Формула пельменей. Пропорции и порции. – Содержание и соотношение: тесто…– …и фарш.– Десять пельменей или два пирожка. Кокетливые городские и простые деревенские. – Механический пельмень. – Атрибут крепкой семьи. Погадаем на пельменях.– Со сметаной, с маслицем, с уксусом и… в розовом шампанском! – Вторая жизнь пельменя. В горшочке, в супе, салате…– Промышленные изделия не тонут! – Благочестивые кундюмы, «и иже с ними». – «Мясо в тесте» у разных народов. – Сохраним сибирский пельмень!

Глава 3. «Золотое дно, серебряна покрышка», или Сибирь рыбацкая

Страна великих рек и уникальных озер.– Учуг, или рыбий кордон. Царская доля. – «Улов не улов, а обрыбиться надо». Рыбацкое счастье. – Сокровище Байкала: омуль и другие породистые рыбы. – Богатство, которое мы потеряли. Муксуна судаком, а нельму щукой не заменишь.– «Как по нашей речке плыли три дощечки!» – Коварная двуустка. Неблагонадежное семейство. – Жир рыбный и жир рыбий. Самый смак в голове… – «На рыбе выросли!» – Рыбацкие хитрости и деликатесы. – Уха сибирская: не надоест ни есть, ни рассказывать! – Уха, ухи, ухою, об ухе... «Удвоение вкуса» и формула ухи.– Сибирская душа рыбной кухни.

Глава 4. Русский дух, или Красна пирогами Сибирь…

. ...Жили-поживали сибиряки по «Домострою». – «Хорошо живем, бело стряпам». – Долгий путь к пирогам. – Пироги изо дня в день, в пост и мясоед. Пироги с блинами? – От каравая до кулича. – Не терт, не мят, не будет калач. – Тридцать три пирога с пирогом, и все с творогом. Печево красивое и разное. – Запасенные начинки. – «Ешь рыбу-то, рыбу ешь, наплевай на корку...».Пироги наособицу. – Многозначительный курник и величавая кулебяка. – А шаньги-то пекли не картофельные! – Русские сгибни и татарский кыстыбый.– «Подорожники» и загадка Колобка. – Промысловый припас: сухари. – «Не подбивай клин под овсяный блин». – «Где блины, там и мы! Где оладьи, там и ладно!» – Сибирская гордость: пироги с черемухой.

Глава 5. «Чай не пьешь – какая сила?..», или Песни сибирского самовара

Что пили в Сибири до настоящего чая? – Знаменитое сибирское разнотравье. – Незаслуженно забытые напитки: незаменим в холоде сбитень, в жару – квас, в праздники – пиво и брага! – Пьем чай или лечимся? – Тонкости варки чая. – Путь «китайской травки». – Кирпичный чай вместо супа. – Вприкуску, внакладку, вприглядку, «с ложечкой», «с опупком»... – Штрихи к портрету самовара. На гулянье, на сенокос и... на кладбище. – Опись чайного инвентаря. Сибирские традиции и хлебосольство.– Чай в трех ипостасях. Подадим к чаю... – Варенье из «сибирского винограда» и пироги. – «Семейские» кондитеры. – «Позолоченный чай». Самовар графинчику не помеха.

Часть вторая, повествующая об истории и кулинарии Сибири за последние тридцать-сорок тысяч лет, о сибирских землях от Камня до Тихого океана, о народах, эти земля населяющих, и об их пище насущной; а также «откуда есть пошла… еда сибирская», – о трудном пути древней сибирской еды к нашему сегодняшнему столу.

Глава 6. Дети природы, или Самые древние сибирские жители

Самый долгий каменный век. – Археологические находки и их кулинарные составляющие. «Кухонные кучи». – Собиратели: отвага, упорство, терпение. Наблюдательность как условие выживания. – Управление огнем в основе кулинарии! – Время охоты на крупного зверя. – Страна мамонтов. – Первобытные «перекусы» и фаст-фуд. – Потомки гипербореев? – Людоеды – злодеи, жертвы, философы. – Дичь измельчала… Изменение обмена веществ. – Первой собаке 30 тысяч лет! – Что изобрели сначала, горшок или печь? – Превращения зерна и достоинства настоящего хлеба. – Три революции каменного века и перевороты в питании. – Мы почти не изменились! – «Диета» первобытного человека.

Глава 7. Имя Сибири, или Дорогами кочевников

Они сравнивали себя с птицами… – Без травы нет скота, без скота нет еды. Разделение земледельцев и скотоводов. – Народ-войско и характер кочевника. Чукотские войны. – Военно-полевая кухня. – Походный рацион, блюда и изделия. – Котел, вошедший в историю. – Как делили мясо. «Два в одном»: еда и питье. – Суп, похлебка, или варево? – Мясо свежее и сушеное.– Преодолевая тошноту… – В отсутствие мяса и хлеба. – Кумыс вместо белого вина.– Самое древнее тесто. «Сыт татарин, коли кашу не ест».– Корешки, орехи и заболонь. – Неспешное застолье.– Мухоморы вместо водки. – Кухня и наследство кочевников.

Глава 8. Провидец Михайло Ломоносов, или Как земля русская «прирастала Сибирью»

Задолго до Ермака. – «Новгородская закваска». – Стряпня бабушки Гугнихи. – Не много ли истории? – Еда первопроходцев и переселенцев. Печь-матушка. – «Как ложкой помашешь, так и шашкой». – «Временем и кус за целый ломоть». – Поморское наследие «калитки».– Что росло на вольных землях. – «Не хотят, окаянные, картоплю для посадки брать!»– Щи, похлебки, тюри…– На верхосытку: киселю всегда найдется место. – От погостов до постоялых