Так называется бёрек с начинкой из сырого мяса. Это, несомненно, один из самых древних способов приготовления изделия из муки и мяса. Такие пирожки готовят в Средней Азии и на Кавказе. А в Крыму самые вкусные чебуреки готовят татары, чьи крошечные закусочные можно встретить по всему Черноморскому побережью.

Вам потребуется:

1 яйцо, 150 мл воды, 1 ч. ложка соли, 250 г муки, растительное масло для жарки.

Для начинки: 150 г фарша (баранина, козлятина, телятина), 50 г мелко нарезанного лука, 1 очень спелый помидор среднего размера, 1 пучок петрушки, ? ч. ложки соли, ? ч. ложки молотого черного перца.

Сначала приготовьте начинку. Добавьте в фарш лук, помидор, нарезанный очень мелкими кубиками и заранее очищенный от кожицы, измельченную зелень петрушки. Посолите и поперчите. Перемешайте.

Однако в некоторых закусочных Анатолии такие пирожки делают не с сырой, а слегка прожаренной начинкой. Результат, уверяем вас, не хуже!

Для этого все ингредиенты начинки, за исключением петрушки, поместите в нагретую сковороду и слегка обжарьте без масла, непрерывно помешивая, чтобы выпарить лишнюю влагу. Это займет не более 2–3 минут. Затем вмешайте нарезанную петрушку и дайте начинке остыть.

Теперь приготовьте тесто. Смешайте яйцо, воду и соль, всыпьте муку и замесите мягкое тесто. Оставьте тесто на доске под салфеткой приблизительно на 15 минут.

«Отдохнувшее» тесто еще раз обомните, скатайте в колбаску и разрежьте на 18–20 одинаковых кусочков. Снова накройте салфеткой и дайте полежать еще около 20 минут.

Присыпьте доску щепоткой муки и раскатайте кусочки теста в тонкие лепешки. Распределите на каждой лепешке начинку, сверните, сформировав большой вареник, и тщательно защипните края. Если край лепешки подсох, слегка смочите его холодной водой.

В глубокой сковороде хорошо разогрейте растительное масло и жарьте пирожки не более 3 минут с каждой стороны.

Подавайте немедленно.

Эти пирожки с начинкой из очень сухого овечьего сыра медленно запекают на гриле или большой плоской сковороде. Такое блюдо очень популярно в Коньи.

Вам потребуется:

125 г муки, ? ч. ложки соли, 100 мл теплой воды, щепотка муки для посыпки, 30–40 г сливочного масла.

Для начинки: 250 г очень сухого домашнего сыра (или брынзы), 1 маленький пучок петрушки.

Замесите тесто, как на лепешки юфка[6] , разделите его на 12 одинаковых шариков, накройте полотенцем и дайте постоять 30 минут.

В это время приготовьте начинку. Пальцами или вилкой раскрошите брынзу до мелких крошек. Если брынза несоленая, слегка присолите.

Раскатайте очень тонко каждый шарик. Поместите на одну половину лепешки начинку, накройте второй половиной, тщательно защипните края. Сразу же выпекайте на сухой горячей сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны.

Готовый пирожок быстро смажьте сливочным маслом и поместите в бумажный пакет или накройте плотным кухонным полотенцем.

Подавать пирожки следует через 5–10 минут после выпекания. В Турции к такому бёреку полагается стакан холодного айрана.

Название этого блюда арабского происхождения, и означает оно тесто с мясом. В современной турецкой кухне этот открытый пирожок с мясной начинкой – своеобразный вариант пиццы с восточными мотивами. Лахмакун можно наверняка найти в большинстве кебабчи – специальных ресторанах, где готовят кебабы. Этот пирожок можно сделать круглым, а можно и слегка продолговатым, похожим на большую каплю.

Рецепт рассчитан на две отменно большие порции.

Вам потребуется:

250 г хорошей сухой муки, щепотка соли, 10 г сухих дрожжей, 150 мл теплой воды, растительное масло для смазывания противня, 1 ст. ложка молока, щепотка соли.

Для начинки: 250 г бараньего фарша (можно заменить говяжьим фаршем), 75 г топленого масла, 1 большая луковица, 1 небольшой пучок петрушки, 1 большой помидор, ? ч. ложки соли, ? ч. ложки молотого черного перца.

Сначала приготовьте тесто. Просейте муку в миску и посолите. Смешайте дрожжи с теплой водой, дайте постоять несколько минут, затем влейте в муку и замесите тесто. Накройте тесто полотенцем и поставьте в теплое место на 30–40 минут. Для ускорения процесса брожения можно поставить миску с тестом на кастрюлю с теплой водой.

Пока подходит тесто, приготовьте начинку. Для этого добавьте в мясной фарш растопленное масло, нашинкованные лук и петрушку и нарезанный мелкими кубиками помидор, заранее очищенный от кожицы. Посолите, поперчите. Перемешайте.

Подошедшее тесто разделите на две части (по одной на каждую порцию). В Турции тесто для лахмакуна принято быстро растягивать руками, держа на весу! Но для этого требуются определенные навыки. Поэтому мы советуем пойти по традиционному пути и раскатать тесто на доске скалкой.

Смажьте противень растительным маслом, уложите раскатанную лепешку теста, смажьте поверхность молоком, смешанным с солью. Выложите на тесто начинку. Это нужно сделать очень аккуратно. Чтобы начинка не вываливалась, ее нужно разложить, отступив на 2–3 см от каждого края.

Поместите лахмакун в заранее разогретую духовку (220–240 °С) и выпекайте 8–10 минут.

Приготовьте таким же образом вторую порцию.

Подавайте немедленно.

Этот пирог хорош тем, что его можно приготовить заранее, убрать в холодильник, а с неожиданным приходом гостей поставить на полчаса в горячую духовку.

Вам потребуется:

1 лист свежего тонкого лаваша (турки для этого пирога используют готовые лепешки юфка[7] ), 100 мл сливок, 200 г сырой тыквы, 250 г сухого творога (или брынзы), 2 яйца, по 1 небольшому пучку зеленого лука и укропа, щепотка мускатного ореха, соль и молотый черный перец по вкусу, 100 г очень холодного сливочного масла, 100 г измельченных белых сухарей, 200 г твердого сыра, натертого на мелкой терке.

Лист очень тонкого свежего лаваша нарежьте на небольшие кусочки. Удобнее всего это сделать обычными ножницами. Залейте сливками.

Натрите вымытую тыкву на крупной терке, смешайте с размятым творогом или брынзой, взбитыми яйцами, мелко нарезанной зеленью, всеми специями и солью.

Соедините тыквенную смесь с лавашем, тщательно перемешайте и поместите в красивую керамическую или огнеупорную посуду. На этом этапе смесь можно поместить в холодильник на ночь или держать до прихода гостей в прохладном месте.

Перед тем как поставить пирог в духовку, распределите по всей поверхности мелкие кусочки холодного масла, разровняйте вилкой и посыпьте смесью сухарей и тертого сыра. Выпекайте до золотистой корочки (30–40 минут). Готовность пирога нужно проверять спичкой или сухой лучинкой.

Подавать такой пирог можно как горячим, так и холодным.