600–700 г филе свежемороженой сельди, 200 г горчицы, 1 ст. л. меда, белое вино, 100 мл растительного масла, 1 ч. л. соли

Для приготовления маринада растительное масло взбить с горчицей, медом и солью, влить немного белого вина, чтобы получился негустой соус. Филе сельди нарезать небольшими кусочками и уложить в подходящую емкость, поливая соусом. Поместить в холодильник на сутки.

1 кг отварного говяжьего или свиного языка, 100 г изюма, 150 г сыра, 4 зубчика чеснока, 200 г майонеза

Отварной язык очистить, нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо. Изюм предварительно залить горячей водой на 30 минут, затем слегка отжать и обсушить. Майонез соединить с пропущенным через пресс чесноком, добавить изюм, аккуратно перемешать. Приготовленный соус выложить на ломтики языка и посыпать сверху тертым сыром.

1 отварной язык, 2 помидора, 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока, 3 отварных яйца, 100 г сыра, листья салата, майонез, 1 ч. л. уксуса

Отварной язык очистить, нарезать ломтиками. Лук нарезать тонкими полукольцами, залить на 10 минут кипятком с добавлением уксуса, отжать. Помидоры и отварные яйца нарезать полукруглыми ломтиками. Майонез смешать с тертым чесноком. Сервировочное блюдо выстелить листьями салата и уложить на них подготовленные продукты слоями: 1-й слой – язык, 2-й – маринованный лук, 3-й – помидоры, 4-й – майонез с чесноком, 5-й – яйца, 6-й – майонез с чесноком, 7-й слой – тертый сыр.

500 г печени, 100–150 г свежего сала, 1 стакан манной крупы, 1 морковь, 2 луковицы, 2 яйца, растительное масло, соль, перец, специи по вкусу

Лук и морковь мелко нашинковать, обжарить в масле, остудить. Печень и сало нарезать кубиками, добавить обжаренные овощи, манную крупу, яйца, соль, перец и другие специи по вкусу, тщательно перемешать. Приготовленную массу плотно уложить в специальный рукав для запекания, выпустить из него воздух, прочно завязать. Сверху надеть еще один рукав для запекания, завязать и опустить в кипящую воду. Варить 1,5 часа на слабом огне. Вынуть шумовкой, дать остыть и только после этого извлечь зельц из пакетов. Подавать, нарезав ломтиками.

400 г печени, 1 морковь, 1 луковица, 60–80 мл молока, 80 г сливочного масла, соль, перец

Морковь и лук мелко нарезать, обжарить в масле на медленном огне, чтобы лук стал прозрачным. Добавить мелко нарезанную печень, быстро обжарить, чтобы она не успела затвердеть, посолить, поперчить. Массу слегка остудить, измельчить в блендере до однородности. Добавить мягкое сливочное масло и взбить. Продолжая взбивать, постепенно влить кипящее молоко. Готовый паштет охладить.

500 г куриной печени, 1 морковь, 2 луковицы, зелень, 300 г сыра, 10 г желатина, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, соль, перец

Желатин залить 150 мл теплой кипяченой воды, оставить на 1 час. Затем нагреть, помешивая, на слабом огне до полного растворения и охладить. Сыр натереть на мелкой терке, смешать с рубленой зеленью и половиной остывшего желатина. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить нарезанную печень, горчицу, посолить, поперчить, обжарить до готовности. Готовую печень с овощами пропустить через мясорубку, добавить оставшийся желатин и тщательно перемешать. Разделочную доску накрыть пищевой пленкой, выложить на нее половину печеночной массы. Сверху распределить сырную смесь и накрыть оставшейся печеночной массой. Приподнимая края пленки, сформовать из паштета батон и завернуть его в пленку, чтобы сохранить форму. Не снимая с доски, поместить в холодильник на 5 часов (лучше на ночь). Подавать, нарезав ломтиками.

100 г брынзы, 30 г орехов, 25 г сливочного масла

Брынзу и замороженное сливочное масло натереть на терке, перемешать, выложить горкой, сверху посыпать молотыми орехами.

200 г брынзы, 50 г сливочного масла, 1 отварное яйцо, зелень

Брынзу нарезать небольшими ломтиками толщиной 1 см, смазать сливочным маслом, сверху положить кружочки яйца, украсить зеленью.

Для теста: 1½ стакана муки, 1 яичный желток, 100 г сливочного масла, соль

Для начинки: 350 г оливок или маслин без косточки, 100 г грецких орехов, 200 г подкопченного колбасного сыра, 150 г твердого сыра, 2 зубчика чеснока, зелень, майонез

Для приготовления теста мягкое сливочное масло растереть с яичным желтком и солью. Постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт, вырезать кружочки и уложить их в смазанные маслом формы для тарталеток, прижав ко дну и стенкам. Выпекать в духовке до готовности. Остудить, вынуть из форм. На дно каждой тарталетки уложить зелень (веточки укропа, петрушки, листья салата).

Для приготовления начинки натереть на терке колбасный сыр, добавить пропущенный через пресс чеснок и майонез, тщательно перемешать. Оливки или маслины начинить четвертинками грецких орехов, щедро смазать со всех сторон сырной массой и запанировать в тертом твердом сыре. Получившиеся «жемчужины» уложить в тарталетки.

1 батон, 200 г ветчины, 100 г сливочного сыра, 1 луковица, 1 помидор, зелень, 1–2 ст. л. сметаны, соль

Ветчину и лук мелко нарезать, измельчить в блендере до однородности. Добавить сливочный сыр, сметану, посолить и тщательно перемешать. Батон нарезать ломтиками, подсушить с двух сторон в сковороде без масла или в тостере. Тосты смазать ветчинной массой, украсить тонкими ломтиками помидора и зеленью.

1 кг мойвы, 100–130 мл крепко заваренного чая, 100 мл растительного масла, соль

Мойву очистить, удалить головы, вымыть, обсушить. На противень налить растительное масло, уложить мойву в один ряд, посыпать солью и залить крепко заваренным процеженным чаем. Томить в духовке на слабом огне, пока не выкипит вся жидкость.

0,7–1 кг свиной мякоти, 1 морковь, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, аджика, лавровый лист, соль, душистый и черный перец горошком

Мясо вымыть, обсушить, срезать жилы и жир. Обрезки положить на дно толстостенного казанка. 3 зубчика чеснока нарезать тонкими ломтиками, нашпиговать мясо. Оставшийся зубчик чеснока пропустить через пресс, смешать с аджикой, солью и свежемолотым перцем. Натереть этой смесью мясо и уложить в казанок. Добавить крупно нарезанную морковь, луковицу и лавровый лист, влить воду, чтобы она покрывала мясо наполовину. Поместить казанок в духовку, разогретую до 180 °C, и готовить, пока на мясе не образуется запеченная корочка (30–40 минут). Затем температуру уменьшить, накрыть казанок крышкой или фольгой и запекать мясо еще 1 час. Проверить готовность мяса, проткнув его ножом. При таком способе приготовления буженина получается очень сочной и ароматной.

Домашняя колбаса

из свинины с картофелем

400 г свинины, 3–4 свиные кишки, 5–6 картофелин, 2–3 луковицы, зелень укропа, растительное масло, лавровый лист, соль, паприка, молотый черный перец

Свиные кишки очистить ножом, тщательно промыть. Для устранения запаха замочить на сутки в воде с добавлением уксуса, затем тщательно промыть под проточной водой. Свинину мелко нарезать, обжарить в масле до полуготовности, посолить, поперчить. Картофель нарезать мелкими кубиками. Лук и зелень укропа мелко нарубить. Подготовленные продукты соединить, добавить соль, паприку, перец, аккуратно перемешать. Кишки начинить приготовленной смесью, прочно завязать один конец нитью. В начиненную кишку влить немного воды, завязать второй конец. В большой кастрюле вскипятить воду с добавлением соли и лаврового листа, опустить в нее начиненную колбасу, варить 30 минут. После этого колбасу вынуть, уложить на смазанный маслом противень и запекать в духовке 1–1,5 часа.