Самое лучшее качество копчения – в русской печи. Вот рецепт начала прошлого века: свежеочищенную рыбу моют, натирают солью и оставляют на сутки. Затем вытирают, протыкают насквозь лучинкой и кладут на распор. Русскую печь затапливают смолистыми дровами, положенными в глубине печи. Перед дровами ставят распор с рыбой и закрывают печь заслонкой, чтобы дым обволакивал рыбу. Закоптив до желто-золотистого цвета одну сторону, коптят другую.

Еще один – самый простой – способ копчения: на железный противень укладывают несколько слоев соломы, поверх которых кладут рыбу. Противень ставят на огонь, и солома начинает тлеть. Выделяющийся при этом смолистый дым будет коптить рыбу, которая одновременно запекается. Слой соломы должен быть таким, чтобы рыба не выпустила жир от соприкосновения с противнем (чем крупнее рыба, тем толще слой).

Способ первый. Находят подходящий обрыв и прокапывают в нем два углубления, соединяющихся по горизонтали и вертикали. Получается что-то вроде топки и трубы. Сверху трубы укрепляют палки или решетку, на которые укладывают рыбу. Ее можно также подвесить прямо в трубе (рис. 366). Снизу разжигают костер, используя смолистые породы деревьев, выделяющих специфический аромат при горении. Поднимающийся наверх дым обволакивает рыбу, и она коптится таким образом в среднем 1,5 часа.

Рис. 366. Устройство для копчения рыбы в береговом откосе

Способ второй. В неоцинкованной емкости с крышкой закрепляют металлическую решетку, на которую укладывают заранее приготовленную рыбу. На дно емкости кладут опилки, несколько веток можжевельника и лавровый лист. Многие используют ольховые опилки, но профессиональные кулинары считают, что ольха имеет неприятный запах. Закрытую крышкой емкость ставят на огонь костра или газовой плиты. Копчение длится 35–45 минут в зависимости от размера рыбы. Рыбу нужно укладывать так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом.

Холодное копчение – это копчение в дыму костра. Для этого подвешивают рыбу под тентом, чтобы под ним собирался дым от костра. Так рыба будет подвяливаться и одновременно коптиться. Через некоторое время ее поворачивают к костру другим боком. Дым должен быть густым и плотным, а его температура вблизи рыбы не должна превышать 40°С. Такой процесс может продолжаться до 3–7 суток в зависимости от размеров рыбы. Крупную рыбу лучше разрезать вдоль хребта на две части, чтобы она хорошо прокоптилась.

Указанными способами можно коптить любую рыбу, но особенно вкусными получаются осетровые и лососевые.

Как правило, сначала удаляют чешую и плавники. Плавники обрезают ножом, иногда оставляя хвостовой. Чешую удаляют ножом или теркой, для начала опустив рыбу на некоторое время в холодную воду. Рыб, имеющих мелкую чешую, сначала ошпаривают кипятком. Слегка потертая раствором уксуса чешуя снимается легче. Многие виды рыб обильно покрыты слизью, которую можно удалить солью: сначала поверхность рыбы натереть солью, а затем промыть водой. Слизь уходит вместе с солью.

Внутренности удаляют особенно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь. Если же он все-таки поврежден, места, куда попала желчь, следует натереть солью и тщательно промыть водой.

При варке ухи из мелких пресноводных рыб голову можно оставить (без жабр) – это придает бульону дополнительный аромат. Иногда мелкую рыбу жарят целиком и едят вместе с головой. Из голов крупных морских рыб обычно варят жирный, наваристый бульон, но их нужно хорошо промыть водой.

250 г отварной рыбы, 150 г белых грибов или лисичек, 100 г отваренного картофеля, 100 г малосольных огурцов, зелень петрушки, 2–3 сваренных вкрутую яйца, 150 г майонеза.

Рыбу отварить и нарезать ломтиками. Нарезать картофель, огурцы, яйца и обжаренные грибы. Все осторожно перемешать, посолить, добавить белый перец, заправить майонезом. Украсить салатник листьями салата, грибами, дольками яйца, веточкой зелени. Подавать к водке, пиву, белым винам.

0,5 кг рыбы, 250 г картофеля, 3 большие луковицы, 1 лимон, 4 ст. ложки уксуса, 100 г растительного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, зелень, специи и лавровый лист.

Рыбу отварить в небольшом количестве воды, добавив соль, уксус, лавровый лист. Затем остудить и отделить кости. Отдельно отварить картофель и нарезать его мелкими ломтиками. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле. Кусочки картофеля смешать с жареным луком, отварным сомом и яйцами. Сверху сбрызнуть лимонным соком и полить маслом. Выложить в салатник, украсить зеленью. Подавать с легким белым вином.

200 г вяленой чехони, 4 картофелины, 100 г шляпок белых грибов, 70 г зеленого лука, 1 луковица, 2 яблока, 2 свежих огурца, 5 ст. ложек растительного масла, поджаренный черный хлеб.

Отделить кожу и кости, филе рыбы нарезать небольшими кусочками. Мелко нарезать лук, петрушку, укроп, вареный картофель, яблоки, отваренные шляпки белых грибов и свежие огурцы (кубиками). Все смешать с рыбой. Заправить подсолнечным маслом, репчатым луком, нарезанным полукольцами, и по вкусу посолить. Выложить на гренки из черного хлеба. Подавать к пиву или горилке.

400 г рыбы, 2 луковицы, 2 свеклы, 100 г грецких орехов, 4 соленых огурца, 200 г майонеза, зелень петрушки, 1 яблоко, 10 г зелени, соль, перец по вкусу.

Припустить филе язя. Отварить свеклу, натереть на крупной терке. Соленые огурцы нарезать соломкой, а грецкие орехи порубить, добавить протертое яблоко, соль и перец. Все заправить майонезом, выложить на блюдо, украсив кусочками рыбы, дольками яблока и зеленью.

500 г рыбы, 8 картофелин, 100 г дикой черемши, 100 г зеленого горошка, 2 моркови, 4 соленых огурца, 200 г майонеза, 4 сваренных вкрутую яйца.

Отварить и охладить рыбу и картофель. Мелко нарезать морковь, огурцы, черемшу, горошек, рубленые яйца и кусочки тайменя, заправить весь салат майонезом и перемешать. Подавать в холодном виде на листьях папоротника.

250 г консервированных шеек раков, 100 г очищенных долек мандаринов, 2 свежих огурца, 200 г кочанного салата, 100 г майонеза, 200 г винограда сорта «кишмиш», 30 г коньяка, соль, душистый перец по вкусу.

Мелко нарезанные раковые шейки смешать с дольками мандаринов, виноградом, свежими огурцами, нарезанными соломкой, салатом, нарезанным квадратами. Заправить все майонезом, смешанным с коньяком, посолить и поперчить. Выложить в салатник или креманку, украшенную листьями салата и компонентами, входящими в рецепт. Подавать к белому марочному вину, водке.

300 г филе копченого леща, 50 г оливок, 1 свежий помидор, 1 яблоко, 2 моркови, 4 свежих огурца, 1 луковица, 5 картофелин, 200 г зеленого горошка, 5 сваренных вкрутую яиц, 300 г майонеза, соль.

Измельчить рыбу, мелко нарезать вареный картофель, морковь, яйца, свежие огурцы, яблоко, добавить зеленый горошек, майонез. Посолить и все перемешать. Выложить в салатник, украсив ломтиками помидоров, зеленью и кусочками леща. Можно подавать к пиву.

150–200 г отварной осетрины, 300 г цветной капусты (или небольшой кочанчик), 1 свежий огурец, 1 помидор, 100 г консервированной кукурузы, 200 г майонеза «Провансаль», 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец по вкусу.