Очистить и промыть рыбу, отрезать голову и плавники, разрезать рыбу вдоль и удалить хребтовые кости, завернуть пищевые отходы в полотняную салфетку (марлю) и сварить бульон. Нарезать кубиками репчатый лук и обжарить на сливочном масле, добавить картофель, очищенный и нарезанный средними кубиками. Когда картофель будет почти готов, добавить очищенные от кожицы и семян так же нарезанные помидоры, залить рыбным бульоном и варить еще 15 мин. Затем добавить рыбу, нарезанную кубиками или брусочками, веточку тимьяна, мускатный орех и варить до готовности рыбы еще 7–10 мин. Перед тем, как снять суп с огня, заправить его мелко нарезанными укропом и петрушкой.

6–7 небольших рыбин, 4 помидора, 4 луковицы, 100 г корня сельдерея, 50 г муки, 100 г белого сухого вина, 2 сырых яичных желтка, 100 г растительного масла, 50 г зелени петрушки, соль, белый перец по вкусу.

Сварить очищенную и выпотрошенную рыбу, охладить, разобрать на мякоть без кожи и костей, мелко порубить. На сливочном масле обжарить мелко нарезанный репчатый лук, нарезанный ломтиками сельдерей, очищенные от кожицы и семян помидоры, залить рыбным бульоном, довести до мягкости и взбить на блендере или протереть через сито до однородной массы. На растительном масле спассеровать муку, развести овощным бульоном. Довести до кипения, поварить 5–10 мин, положить рубленую рыбу, добавить вино, затем заправить двумя желтками, посыпать перцем и рубленой зеленью.

1 сарган (400 г), 300 г цветной капусты, 2 моркови, лук порей, 2 помидора, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 50 г рубленой зелени, 50 г водки.

Саргана очистить, удалить жабры, внутренности и промыть. Из отходов сварить бульон и процедить его. В процеженный кипящий бульон положить кусочки саргана и варить 10–15 мин, после чего положить нарезанный дольками лук порей, молодую морковь, нарезанную кружочками, цветную капусту, разобранную на соцветия, очищенные от кожицы и семян помидоры. Варить еще 10 мин. В конце добавить рубленый чеснок, зелень, заправить солью и перцем, влить рюмку водки. Подавать с женьшеневой водкой.

500 г филе горбыля, 2 луковицы, 3 помидора, 1 перец болгарский сладкий, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени сельдерея, 50 г оливкового масла, 1 ст. ложка каперсов, соль, молотый черный перец по вкусу.

Мелко нарезанный лук, дольки очищенных от кожицы и семян помидоров, зелень сельдерея, а также очищенный от кожицы и семян, нарезанный соломкой перец тушить с оливковым маслом 10–15 мин, пока масса не загустеет. В конце тушения добавить бульон или воды. Филе рыбы нарезать на кусочки и обжарить. Положить кусочки рыбы в тушеные овощи, добавить каперсы и довести до готовности. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.

1 кг рыбы, 100 г лука порея, 1 косточка копченой ветчины, 2 моркови, по 100 г корня петрушки и сельдерея, 3 помидора, 2 яблока, 1 чайная ложка крахмала, 50 г рубленой зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить копченую косточку, мелко порезанный лук порей, морковь, порезанную ломтиками, нарезанный корень сельдерея и петрушки, варить овощи до готовности, кость удалить. Овощи протереть через сито. Протертый бульон нагреть до кипения и положить в него очищенного и нарезанного кусками угря, а также ломтики яблок без кожицы и семян и помидоры, очищенные и нарезанные кубиками, варить 15–20 минут, в холодной воде развести крахмал и влить в суп.

Суп подавать горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Фарш: 150 г филе осетрины или семги, 100 г сливочного масла, 100 г жареного репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец по вкусу.

Готовое слоеное тесто (0,5 кг) оттаять и раскатать скалкой в пласт толщиной 1–2 см, стаканом вырезать кружки и на них выложить фарш из обжаренного филе рыбы, жареного лука, рубленого отварного яйца, заправленного солью, перцем и рубленой зеленью петрушки. Смазать белком края теста, придать форму лодочки, оставив в середине отверстие, смазать желтком и выпекать при температуре 200–220°С.

600 г филе семги, 300 г боровиков, 50 г трюфелей, 250 г соуса «Бешамель», 5 яиц, 100 г муки, 200 г белого хлеба без корок, листики эстрагона, соль, белый перец по вкусу.

Филе семги слегка отварить с листочками эстрагона, нарезать мелкими кусочками и смешать с мелко нарезанными свежими боровиками и трюфелями. Отдельно приготовить соус «Бешамель». В соус прибавить два яичных желтка, чтобы он загустел. Туда же положить рыбу, боровики и трюфели, посолить и поперчить. Приготовленную массу разделать на крокеты (шарики), запанировать в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках.

Соус «Бешамель»: на сливочном масле поджарить муку до золотистого цвета, развести кипяченым молоком и размешать, чтобы не было комочков, довести до кипения, добавить соль, перец, мускатный орех по вкусу. Подавать с французским марочным вином и коньяком.

500 г филе судака, 100 г кукурузного масла, сок 1 лимона, 100 г белого сухого вина, 150 г муки, 4 яйца, 300 г молотых белых сухарей, 50 г рубленой зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Филе нарезать полосками (лентами) толщиной 1 см, длиной 10–12 см и шириной 4 см. Посыпать солью и перцем, полить вином, соком лимона и посыпать зеленью, мариновать 2–3 ч. После этого панировать в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях. Свернуть восьмеркой и сколоть шпажкой. Можно свернуть в виде банта. Жарить во фритюре 5–6 мин.

Подавать с дольками лимона, свежими помидорами.

500 г филе судака, 200 г жареного лука, 4 сваренных вкрутую яйца, 50 г рубленой зелени петрушки, 300 г панировочных белых сухарей, 150 г муки, соль, перец по вкусу.

Филе нарезать кусками толщиной 5 см и длиной 6–7 см, отбить тяпкой или деревянным молотком до толщины 2 см. На кусок уложить фарш, приготовленный из жареного лука, рубленого яйца, зелени петрушки, соли, перца и панировочных сухарей. Завернуть в форме сигар, панировать в муке, во взбитом яйце и сухарях. Поджарить во фритюре или на сковороде. В качестве начинки можно использовать отварные или жареные грибы, шейки креветок, раковые шейки, кусочки семги.

700–800 г рыбы, 1 луковица, 50 г муки, 50 г жира, 100 г белых грибов, 1/2 стакана пива, морковь, 4–6 шт. гвоздики, соль.

Филе на коже разделать на порции. Поджарить. Соус приготовить из пассерованного лука, моркови, белых грибов с добавлением рыбного бульона и пива. Добавить специи и все варить до готовности. Процеженным соусом полить рыбу. Гарнир – картофель. Подавать с белыми рейнскими винами.

2–3 форели (по 300 г), 50 г муки, 100 г растительного масла, 1–3 зубчика чеснока, 150 г грецких орехов, сок лимона, зелень петрушки, укропа, кинзы, соль, 0,5 л рыбного бульона.

У рыбы разрезать брюшко, удалить внутренности, из головы – жабры. Обвалять в муке и жарить на растительном масле. Отдельно протереть орехи, чеснок с солью и с зеленью кинзы. Добавить сок лимона и растительное масло. Долить рыбного бульона до получения густой массы. Выложить рыбу на тарелку, полить соусом и сверху украсить листьями петрушки, кинзы. Тарелку украсить дольками лимонов и помидоров. Подавать к пиву и анисовой водке.

3–6 шт. окуней, 100 г свежей малины, 100 г портвейна или хереса, 3–4 чайные ложки лимонного сока (15 г), 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 1/2 чайной ложки белого перца, 100 г сливочного масла.