Очистить сардины и отрезать головы, разрезать пополам по длине и вынуть кости. Налить в сотейник стакан белого вина и дать закипеть, опустить в него филе рыбы и варить 10 мин. Аккуратно вынуть рыбу шумовкой, а вино процедить. В процеженное вино добавить сок одного лимона, сметану, соль и перец. Слегка размешать соус и вылить на рыбу.

Гарнир: отварная спаржа, шляпки шампиньонов.

500 г очищенных рапанов, 100 г ветчины, 2–3 зубчика чеснока, 2 стакана белого вина, мякиш одного ломтика белого хлеба, 50 г бекона, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Очищенных рапанов мелко нарезать, разогреть бекон и поджарить в нем мелко нарезанную ветчину, толченый чеснок и измельченный мякиш белого хлеба, налить белого вина, добавить соли и перца. Когда соус закипит, положить в него рапанов и варить до мягкости. Подавать горячими.

1 осьминог, 200 г оливкового масла, 300 г лука порея, 300 г красного вина, 300 г моркови, 1 корень сельдерея, 100 г маслин, 150 г белых грибов, 50 г томатного пюре, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Почистить осьминога и нарезать кусками. Обжарить в оливковом масле мелко нарезанные лук, морковь, грибы, добавить томатное пюре и влить вино. Положить туда осьминога и тушить 1–1,5 ч до мягкости. Затем соус от тушения протереть через сито и залить им осьминога. Подавать к вину «Кьянти».

2 лангуста, 150 г сливочного масла, 200 г белых грибов, 100 г помидоров, 50 г сливок, 2 яйца, 100 г муки, соль, молотый черный перец по вкусу, 0,5 л рыбного бульона, тертый сыр.

Припустить лангуста с овощами и разобрать. Крупные куски шеек лангустов нарезать ломтиками. грибы обжарить с мелко нарезанными помидорами, добавить ломтики лангустов, заправить солью, перцем и тушить. Смесь уложить в панцирь, придав форму целого лангуста, причем фарш должен быть с верхней стороны. Залить сверху соусом «Бешамель» (см. с. 337), посыпать сыром и запечь до золотистого цвета.

Подавать с белыми сухими испанскими винами.

1 кг филе морского языка, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 200 г шеек раков, 50 г трюфелей, 30 г коньяка, 3 яйца, соль, молотый черный перец, мускатный орех.

Обрезки морского языка измельчить на блендере с добавлением мелко нарезанных раковых шеек, смешать с коньяком, мускатным орехом и черным перцем, слегка посолить. Намазать этим фаршем два куска филе одинакового размера, положив их один на другой и придав изделию вид целой рыбы. Филе уложить в смазанный маслом сотейник, прибавить лук, ароматическую зелень, залить вином, рыбным бульоном и припускать 15–20 мин. Блюдо украсить шляпками вареных грибов, раковыми шейками, кнелями из рыбного фарша, рыбу полить соусом с белым вином.

Вместо морского языка можно взять форель, разрезав ее по длине и удалив все кости и кожу.

1 кг филе палтуса, 150 г сливочного масла, 100 г белого сухого вина, 2 яйца, 1 лавровый лист, соль, белый перец по вкусу. Кнельная масса: 0,5 кг филе судака, 100 г белого хлеба, 250 г сливок, 2–3 яйца (белок), 10 г соли.

Филе палтуса без кожи нарезать полосками толщиной 0,5 см, шириной 7 см, смазать кнельной массой (см. с. 333). Так положить 2–3 пласта. Сверху из кондитерского мешка выпустить кнельную массу в форме спирали по диагонали. Припускать в смазанном маслом сотейнике 15–20 мин, подлив немного бульона и вина. Нарезать на порции и подавать. Гарнир: отварной картофель орешками, спаржа, капуста брокколи.

1 лобстер, 150 г отваренных и обжаренных боровиков, 100 г отварных крабов, 2 яйца, 100 г сливок, 1 лимон, 150 г миндальных орехов, 150 г соуса «Бешамель», соль, перец по вкусу.

Отваренного с пряной зеленью лобстера разрезать пополам, стараясь сохранить форму. Из хвоста вынуть мякоть и смешать с обжаренными боровиками, сливками, мелко нарубленным миндалем, 30 г коньяка, солью и перцем. Выложить фарш в панцирь лобстера, залить соусом «Бешамель» (см. с. 337), смешанным с мясом краба, и запекать в жарочном шкафу при температуре 180–200°С до румяной корочки. Подавать на листьях салата, украшенных валованами с черной икрой, отварной спаржей, картофельными крокетами.

К шампанскому или марочным белым сухим винам.

250 г филе камбалы, 100 г очищенных шеек креветок, 100 г очищенных шеек лангустов, 200 г очищенных мидий, 200 г филе осьминога, 2 стакана риса, 4 стакана рыбного бульона, 2 луковицы, 200 г сладкого очищенного перца, 150 г кукурузного масла, 100 г зелени петрушки, 1 лимон, соль, белый перец по вкусу.

В жаровне растопить сливочное масло, обжарить крупно порезанное филе осьминога, нарезанный соломкой перец и тушить 10–20 мин. После этого добавить филе камбалы, нарезанное крупными кусками, мидии, креветки, порезанные крупными кусками шейки лангустов, порезанный репчатый лук и зелень петрушки. Залить рыбным бульоном, довести до кипения. Рис хорошо промыть, обсушить, добавить в кипящий бульон и перемешать. Жаровню со всем содержимым на 20–25 мин поставить в жарочный шкаф с температурой 180–200°С. Готовность определять по мягкости риса. Подавать в той же жаровне, украсив дольками лимона и веточками зелени.

250 г языков трески, сок 1 лимона, 100 г белого сухого вина, соль, белый перец, 20 г рубленой мелиссы.

Кляр: 200 г муки, 100 г молока, 4 яйца, соль, сахар по вкусу.

Тресковые языки смешать с соком лимона, белым сухим вином, мелко нарубленной мелиссой, солью и белым перцем, мариновать около 30 мин. Затем обмакнуть в кляр и жарить во фритюре до золотистого цвета. Отдельно подать салат, брусничный соус. Приготовление брусничного соуса: брусничный джем развести марочным портвейном, прокипятить, охладить, протереть через сито, добавить майонез, душистый молотый перец, слегка посолить.

1–2 зубарика (по 300–400 г), 100 г оливкового масла, 50 г зелени эстрагона, 4–6 помидоров «черри», 2–3 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.

Рыбу почистить, удалить внутренности, положить внутрь листочки эстрагона, половинки помидоров, дольки чеснока, подлить туда же немного белого сухого вина, на тушке сделать 2–3 надреза и жарить на гриле с двух сторон до готовности. Подавать, полив оливковым маслом и посыпав в разрезы рыбы рубленую зелень петрушки.

Гарнир: помидоры «черри», салат, половинки лимонов.

1 луфарь (1–2 кг), 100 г зелени петрушки, 100 г копченой грудинки, 100 г сливочного масла, 80 г молотых сухарей, 100 г вареных мидий, 2 яичных желтка, сок 1 лимона, тертый сыр, соль, перец по вкусу.

Рыбу почистить и выпотрошить, разрезав вдоль по спине на две половины и не вспоров брюха, крупные кости удалить, натереть тушку солью, перцем и полить соком лимона. Желтки растереть с маслом, нарезанной соломкой грудинкой, толчеными сухарями, тертым сыром и вымешать. Если масса густая, то добавить молоко. Фарш разместить между половинами рыбы, которую положить на противень, смазанный маслом. Полить растопленным сливочным маслом и запекать в горячей духовке 30 мин.

Соус из мидий (подавать отдельно): пропущенные через мясорубку слегка отваренные мидии обжарить на сливочном масле с добавлением муки, рыбного бульона, яичного желтка и мелко нарезанной зелени петрушки.

500 г филе рыбы (по 100 г семги, белуги, сома, судака, трески), 200 г свежих помидоров, 150 г репчатого лука, 100 г кукурузного масла, 50 г томатной пасты, 10 молотых горошин душистого перца, 100 г рубленой зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.