Огурцы помыть под струей холодной воды, сложить в большие банки, сдобрив перечисленными приправами и пересыпать луком, нарезанным четвертинками. Воду с уксусом, солью, сахаром довести до кипения и сразу же залить ею огурцы. Через 2 дня маринад слить, снова разогреть и горячим залить огурцы. Они должны быть полностью покрыты маринадом. Когда маринад остынет, закрыть банки целлофаном и хранить в холодильнике.

На 500 г мелких огурцов: 200 г цветной капусты, 100 г лука-севка, 1 маленькая морковь, 6 шт. стручковой фасоли, 100 г зеленого горошка, 1 стакан сока красной смородины, 1,5 стакана воды, 0,25 ч. л. лимонной кислоты, соль по вкусу.

Огурцы обсушить и уложить в пастеризованные банки. Морковь очистить, нарезать кружочками.

Цветную капусту разобрать на соцветия и вместе с морковью и стручковой фасолью отварить в подсоленной и подкисленной воде 5 мин. Затем откинуть их на дуршлаг, дать воде стечь.

Выложить в банки к огурцам, добавив очищенный лук и зеленый горошек. Сок красной смородины соединить с водой, посолить, добавить лимонную кислоту, довести до кипения. Полученной смесью залить овощи.

Стерилизовать банки 10 мин, закатать.

На банку емкостью 1 л: 550–600 г помидоров.

Для рассола на 4 стакана воды: 1,5 ст. л. соли.

Красные помидоры можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточное количество кислоты. Отобрать плоды с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру. Удалить плодоножки, помыть помидоры, уложить в банки и залить кипящим рассолом (на 4 стакана воды – 1,5 ст. л. соли).

Банки накрыть крышками и стерилизовать (емкостью 1 л – 10–12 мин, емкостью 3 л – 15 мин), после чего закатать и охладить.

Помидоры.

На одну банку емкостью 3 л: 1 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. водки.

В стерилизованные трехлитровые банки разложить помытые и просушенные помидоры (пряности и травы не класть!).

Залить кипятком на 5 мин, слить, добавить в каждую банку соль, сахар и водку. Повторно залить кипятком, закатать банки, перевернуть вверх дном.

10 кг крепких помидоров для засола, 10 кг спелых помидоров для томатной массы, 100 шт. листьев черной смородины, 5 кг соли.

Дно бочки выстелить свежесобранными листьями черной смородины, бочку заполнить красными помидорами для засола, переслаивая их листьями смородины и посыпая солью (5 % к массе плодов). После заполнения бочки помидоры залить протертой томатной массой из спелых помидоров. Брожение продолжается 6–7 суток.

После чего бочку вынести в холодное помещение.

Помидоры.

Для рассола на 10 л воды: 300 г соли, 50 г сухой горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена (корень), 25 г эстрагона, 100 г листьев вишни, 20 горошин душистого перца.

Помидоры взять крепкие, неперезревшие, средней величины. Плоды тщательно помыть.

Дно эмалированной емкости устелить пряной зеленью и посыпать порошком сухой горчицы ровным слоем.

Затем уложить помидоры, переслаивая их пряностями, укропом, чесноком, хреном, перцем, эстрагоном.

Сверху помидоры закрыть листьями вишни и полотняной салфеткой. Залить рассолом, поверх уложить деревянный круг и груз.

Через 6–7 дней после засолки помидоры следует поместить в холодное место. Через 30 дней помидоры просолятся и будут готовы к употреблению.

На банку емкостью 3 л: 1,8 кг помидоров, 1 сладкий перец, 1 репчатая луковица, по 5 листов черной смородины и вишни, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Для рассола на 10 л воды: 600–800 г соли.

На дно стерилизованных трехлитровых банок положить укроп, петрушку, ломтики сладкого перца, четвертинки лука, листья черной смородины и вишни. Наполнить банки помидорами.

В кипящей воде растворить соль. Рассол остудить.

Залить холодной заливкой банки с помидорами. Оставить банки на 2 недели в теплом помещении.

Затем заливку слить и перекипятить.

Помидоры промыть водой.

Залить горячей заливкой, закрыть плотными полиэтиленовыми крышками и поставить в погреб.

10 кг помидоров, 300 г укропа, 100 г листьев черной смородины, 100 г петрушки, 100 г зелени сельдерея, 10 г свежего горького перца.

Для рассола на 1 л воды: 60–70 г соли.

Требования к помидорам те же, что и для засолки в банках.

Плотность плодов в готовом продукте зависит от степени их зрелости, поэтому розовые и красные помидоры лучше солить в небольшой таре (10–15 л), бурые – в таре на 25–50 л, зеленые – в таре на 100 л.

Красные помидоры надо засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2–3 дня (в прохладном затемненном месте).

При солении помидоров в бочках из мягких пород дерева рекомендуется добавлять свежие вишневые листья.

На дно бочки уложить пряную зелень, затем помидоры и залить остуженным рассолом, крепость которого зависит от степени зрелости плодов.

Зеленые, мелкие бурые и розовые следует заливать 6-процентным рассолом, красные и крупные бурые – 7-процентным.

Наполненную бочку выдержать 24 ч при температуре 18–20 °C, затем переместить в прохладное место (не выше 5–6 °C).

Через несколько дней проверить, нет ли течи, при необходимости долить рассолом. После окончания брожения рассол должен стать прозрачным.

Для рассола на 1 л воды: помидоры, 20–30 г соли.

Свежие, здоровые целые плоды небольшого размера, с плотной мякотью и однородной окраской тщательно помыть, уложить плотно в банки, не допуская раздавливания, и залить кипящим рассолом (вместо рассола можно использовать томатный сок).

Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 35 мин, емкостью 1 л – 40 мин.

Для рассола на 1 л воды: 50–60 г соли.

Красные помидоры «сливки» или мелкие круглые томаты диаметром до 3–4 см отсортировать по величине, степени зрелости и окраске, очистить от плодоножек, промыть в проточной воде, уложить в дуршлаг, на 1–2 мин погрузить в кипяток и охладить холодной водой.

После этого кожица легко отделяется от мякоти ножом.

Очищенные томаты уложить в подготовленные банки и залить горячим рассолом. Наполненные банки стерилизовать при 110 °C: банки емкостью 0,5 л – 5–8 мин, емкостью 1 л – 10–12 мин с момента закипания.

На 10 кг помидоров: 2 пучка укропа, 1 пучок эстрагона, 1–2 шт. горького красного перца в стручках, немного свежих листьев черной смородины, хрена, сельдерея, петрушки, пастернака. Для рассола на 10 л воды: 600 г соли.

Томаты уложить в кадку, переложить пряностями и горьким перцем, залить рассолом. Сверху положить кружок и на него небольшой груз. На заметку: спелые томаты заливают более крепким по концентрации рассолом.

Помидоры, листья черной смородины. Для рассола на 10 л воды: 2 стакана сахара, 1 стакан соли, 15 шт. лаврового листа, по 1 ч. л. размятых горошин душистого и черного перца, 100 г сухой горчицы.